周晓燕，陈剑，王萧，刘小勇

（1.扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127；2.深圳繁兴科技有限公司，广东深圳518040）

纯瘦猪肉丸的组分配比及工艺标准

周晓燕1，陈剑1，王萧1，刘小勇2

（1.扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127；2.深圳繁兴科技有限公司，广东深圳518040）

对烹饪不常用的纯瘦猪肉丸的调配工艺进行优化,以用量配比以及加热时间对肉丸质量的影响进行比较试验,通过对肉丸弹性、口味、形态的感官综合评价结果分析，找出纯瘦猪肉丸配比的优化参数。首先进行单因素试验分析，分别对盐浓度、水浓度、淀粉浓度、加热时间对肉丸感官质量的影响进行对比试验，得出盐、水、淀粉、加热时间的基本范围。在单因素分析的基础上，再进行正交试验，找出肉丸调配的最佳配比组合和加热时间，在对样品进行弹性和硬度分析，将检测结果与感官鉴别结果进行综合评估，最终得出纯瘦猪肉丸的工艺参数即水用量220 g、盐用量4 g、淀粉用量20 g、加热时间50 mim。

瘦猪肉；原料配比；弹性

Abstract：This paper investigates the cooking design of using lean pork to make meatballs,which is an unusual way.It conducts comparative experiments on how proportion of lean pork and length of cooking time influence the quality of meatballs,makes result-analysis about the elasticity,taste,and shape of the meatballs,to find out the best parameters of cooking.First,monofactorial experiments are carried out,to compare how densities of salt,water,starch and the length of cooking time influence the sensorial quality of meatballs and then draw out the basic scales of the amounts of salt,water,and starch as well as the cooking time.On the foundation of that,Orthogonal experiments are conducted to work out the most optimal lean pork proportion and heating time.After analyzing the elasticity and solidity,evaluating the experimental results and sensorial results comprehensively,finally cooking parameters of using lean pork to make meatballs are found out.namely water 220 g,salt 1g,starch 20 g,cooking time 50 minute.

Key words:lean pork;proportion；elasticity

猪肉丸是人民十分喜爱的一道菜品，也是肉类茸胶类菜品的代表。猪肉丸的品种很多，如扬州狮子头、山东珍珠肉丸、各种贡丸等。作为菜肴的猪肉丸中，基本上都需要添加一定量的肥肉，以保证肉质的滑嫩，作为速冻食品的肉丸一般需要添加较多的淀粉和添加剂，以保持定型和弹性。但随着人民生活水平的提高，大多数人对肥肉和添加剂都有一定反感。所以研究一种既能保持猪肉丸特色，又不添加肥肉和添加剂的猪肉丸是非常有意义的。利用纯瘦肉制作猪肉丸的技术难度在于口感的把握，如果按照一般肉丸的制作方法，其口感非常硬，肉质很容易粗老，没有滑爽感。从猪肉部位选择、粉碎程度、水分添加、盐的用量等肉丸组分配比研究入手，在研究猪肉丸的加热时间、弹性变化等技术要素[1]，找出最佳工艺参数，为肉丸的标准化生产以及工业化生产提供有效的参考。

1 材料与方法

1.1 材料和仪器

扬州市蒋王养猪场10个月的猪瘦肉3000 g，盐30 g，葱姜各 200 g，黄酒 100 g，淀粉 200 g。

SDH-7电磁炉：功率1800 W~2200 W中山市上的电器公司；BS224S型电子天平：深圳电子宝电子称有限公司；质构仪（TA.XTPlus）：Stable Micro Syetems。其他试验设备及器皿。

1.2 肉丸的工艺流程

猪肉分别切成小块，用粉碎机粉碎很细的茸泥，加葱姜、黄酒、盐搅拌上劲，加淀粉水搅拌均匀，然后制作成直径约1.5 cm的圆子，水烧沸后将电磁炉定格在800 W，使水保持微沸状态，入肉丸加热成熟，并对不同时间段的成品进行质量评价[2]。

猪肉切粒→加盐上劲→成型入锅→加热成熟→感官评价

1.3 方法

1.3.1 用盐量对肉丸质量的影响[3]

选定猪肉茸泥重量250 g，加水量220 g，淀粉量25 g，分别选择 2、3、4、5、6、7 g用量的盐调配肉丸，肉丸挤成直径2 cm的丸子，放入沸水中加热50 s，成熟后进行感官测定，然后确定盐的用量范围。

1.3.2 不同加水浓度对肉丸感官指标的影响[4]

选定猪肉茸泥重量250 g，加盐量3 g，淀粉量25 g，分别选择 190、200、210、220、230、240 g 的水调配肉丸，肉丸挤成直径2 cm的丸子，放入沸水中加热50 s，成熟后进行感官测定，然后确定水的用量范围。

1.3.3 不同淀粉浓度对肉丸感官指标的影响[5]

选定猪肉茸泥重量250g，加水量225g，盐用量3g，分别选择 10、15、20、25、30、35 g 用量的淀粉调配肉丸，肉丸挤成直径2 cm的丸子，放入沸水中加热50 s，成熟后进行感官测定，然后确定淀粉的用量范围。

1.3.4 加热时间对肉丸质量的影响

选定猪肉茸泥重量250g，加水量225g，盐用量3g，淀粉用量25 g，肉丸挤成直径2 cm的丸子。在加热20、30、40、50、60、70、80 s的时刻取样，分别进行感官测定，然后确定加热时间的范围。

1.3.5 正交试确定优化工艺配比

从单因素试验结果得知影响肉丸质量的关键工艺是水用量、用盐量、淀粉用量、加热时间。在预试验的基础上选择猪瘦肉250 g作为基础，采用正交法进行试验，找出最佳工艺参数组合，L9（34）正交表设计试验[6]，见表 1。

表1 正交试验因素水平表Table 1 Factors and levels in orthogonal array design

用方差分析法对正交试验结果进行分析，确定主要因素和次要因素。

1.4 感官评价

1.4.1 确定权重

根据猪肉茸胶评价的经验，一般从弹性、口味、形态进行评价，其中弹性在评价指标中最重要，权重（W1）为0.5，猪肉丸主要是突出原料本味，盐除调味外，还有改善弹性的功能，所以口味的权重（W2）为0.3，形态的权重（W3）为 0.2[7]。

1.4.2 感官评价的综合指标

式中：hj代表j第个评语论域对应的系数，ykj为权求hj的平均值。

1.5 肉丸硬度和弹性的测定

根据试验结果，选择感官鉴别得分中、高、低的3个样品进行弹性和硬度的测定，并与感官鉴别结果进行比较，并综合评估出最佳的工艺参数。

Pre-test speed（测试前速度）1 mm/sec，test speed（测试速度）1 mm/sec

post-test speed（测试后速度）10 mm/sec，hold time（保持时间）60 sec，trigger force（触发力）5 g，探头型号：P50。

2 结果与分析

2.1 试验结果的感官指标计算

以10位评委对单因素试验的3号试验的感官评价是Y3为例，建立模糊关系矩阵。

重复试验的平均值为Y3=93，以此类推可以计算出单因素试验及正交试验的感官评价值。

2.2 单因素试验结果分析

2.2.1 用盐量对肉丸质量的影响

对于各个企业来讲，预算编制工作的开展，是企业所有与财务相关联事务执行的出发点，由此可见预算管理对于企业发展的重要性。但是，在部分企业中，预算工作管理者并未在预算执行之前做好相应的准备工作，企业领导者留给预算人员的方案编制时间也十分有限，仅预留出一个月左右，导致预算编制人员无法进行财务各项收支可行性的论证环节。而缺少可信度的预算编制方案，其内容必然会脱离实际，引发后续执行、监督等一系列财务管理工作问题，降低企业效益收入。

用盐量对肉丸质量的影响见图1。

图1 不同用盐量的感官得分Fig.1 Scores of sensual feelings about different salt densities

2.2.2 水用量对肉丸质量的影响

水用量对肉丸质量的影响见图2。

图2 不同用水量的感官得分Fig.2 Influences of water amounts on meatball quality

2.2.3 淀粉对肉丸质量的影响

淀粉对肉丸质量的影响见图3。

图3 不同淀粉用量的感官得分Fig.3 Influences of starch on meatball quality

2.2.4 加热时间对肉丸质量的影响

加热时间对肉丸质量的影响见图4。

图4 不同加热时间的感官得分Fig.4 Influences of lengths of cooking time on meatball quality

2.3 正交试验结果分析

正交试验结果分析结果见表2。

表2 肉丸优化工艺参数正交试验L9（34）结果Table 2 Orthogonal array design arrangement and the experimental data

从正交试验的极差分析看，各因素对感官评价综合指标的影响顺序为：A＞B＞D＞C，最佳组合为A2B3C1D2。即水用220 g、盐用量4 g、淀粉用量20 g、加热时间50 mim。在加热时间规定的范围内，水和盐的用量是菜品质量的关键因素。

2.4 肉丸弹性和硬度的测定

选择正交试验中得分最高的6号样品、得分最低的1号样品、得分中间的8号样品分别进行弹性和硬度测定，每个样品重复检测3次，每次测定的部位稍作调整，结果见表3。

表3 肉丸弹性和硬度测定结果Table 3 Results of the lean pork's elasticity and solidity

图5 1号样品的硬度检测图Fig.5 Checking-out figure of No.1 solidity

图6 8号样品硬度检测图Fig.6 Checking-out figure of No.8 solidity

测定结果表明，同一样品的弹性和硬度的相似度很好，因测定部位不同造成的偏差都在正常范围。

图7 6号样品硬度检测图Fig.7 Checking-out figure of No.6 solidity

3 结论

纯瘦猪肉丸的因不添加肥膘，容易出现口感粗老，所以在粉碎加工时要粉碎成很细的茸泥，否则口感一定会出现粗老。

纯瘦猪肉丸的水分添加量基本与制作鱼肉茸胶的比例相同，通过大量吸水，以改善瘦肉的口感和弹性。

加热时间是瘦肉丸的重要指标，直径2 cm的肉丸，加热不到20 s时，肉丸的中心没有完全成熟。加热时间超过50 s，肉丸开始失水，肉开始变老，不仅弹性降低，而且口感变得粗糙，所以加热时间一定要控制在50 s左右。

纯瘦猪肉丸的最佳工艺配比及加热时间是：水用量220 g、盐用量4 g、淀粉用量20 g、加热时间50 mim。

[1]黄艾祥.泰国肉丸的研制[J].肉类工业，1998(11)：29-30

[2]芮汉明,陈中.猪肉丸质量影响因素的研究[J].食品工业科技，1995(5)：43-50

[3]杨铭铎,张春雨.猪肉丸构成组分及处理对菜品质量影响的研究[J].四川烹饪高等专科学校学报，2008(2)：24-27

[4]梁爱华.速冻猪肉丸的基本配方研究[J].食品研究与开发，2006(4)：65-66

[5]黄艾祥.猪肉丸子的加工[J].农牧产品开发，1998(6)：21-21

[6]黄艾祥.肉丸的食用品质特性研究[J].食品科技,1999(1)：10

[7]黄水品.肉丸子加工工艺[J].安徽科技，1995(5):32

[8]鲍会梅,丁玉勇,王宏.清炖狮子头工艺及脂肪蛋白质质量比测定[J].山西食品工业，2004(2)：30-31

Research on the Proportion of Lean Pork in Cooking Meatballs and its Cooking Standard

ZHOU Xiao-yan1，CHEN Jian1，WANG Xiao1，LIU Xiao-yong2
（1.School of Tourism and Culinary Science，Yangzhou University，Yangzhou 225127，Jiangsu，China；2.Shenzhen Pansum Technology Co.Ltd.，Shenzhen 518040，Guangdong，China）

2010-05-29

国家自然科学基金项目［烹饪工艺自动化、智能化研究（60975056/F030511）］

周晓燕（1964—）,男（汉），副教授，本科，研究方向：烹饪工艺标准研究。