丁培峰，吴文荣

（河北北方学院，河北张家口075000）

姜汁、芒果汁复合饮料的研制

丁培峰，吴文荣

（河北北方学院，河北张家口075000）

生姜具有很高的营养价值，属药食两用生物质资源。对人体有行气、开窍、杀菌、消炎、通血、驱毒、抗氧化的功效。研究姜汁饮料的新配方与生产工艺流程，采用正交试验得出姜汁芒果汁复合饮料中原料的最佳比例。开发出一种酸甜、微辣、保健、适合大多数人群饮用的复合饮料。

姜汁；芒果；调配

Abstract:Ginger，as an edible biomass resources,has a high nutritional value.Ginger has xingqi,Kaiqiao,bactericidal,anti-inflammatory,pass blood repel poison,anti-oxidation effect on the human body.The experimental study of the ginger drink formula and the new production process,getting the best ratio of raw materials of ginger juice mango juice drink by using the orthogonal experiment.Develope a compound beverage with sweet and sour,mild,health,suitable for most people to drink.

Key words：ginger;mango;deployment

生姜属姜科姜属植物，我国大部分地区有栽培。生姜营养丰富，化学成分复杂，可归属挥发油、姜辣素和二苯基庚烷3大类。挥发油,姜的挥发油是一种与水不相溶的油状液体，可经水汽蒸馏法获取，其化学成分主要为萜类物,大多有较强的香气和生物活性，是医药、食品、香料和化妆品工业的重要原料。二苯基庚烷，是一类具有1，7－二取代苯基并以庚烷骨架为母体结构的化合物的统称，可分为线性二苯基庚烷类和环状二苯基庚烷类化合物。有关研究表明，该类化合物有抗氧活性[1]。此外,它还含多种氨基酸、维生素和六氢姜黄素及铁、铜、锰、锌、铬、镍、钴、锗等微量元素成分。通过对生姜分析可知,100 g生姜中含粗蛋白9 g～10 g,淀粉 4.2 g～8.9 g,可溶性糖 2.6 g～8.9 g,脂肪 0.7 g,纤维素 3.8 g～ 5.9 g,VC9.81 g～16.74 g。另含姜酚、黄酮类、醇类、烯类、多种维生素及多种微量元素等成分。

人类食用生姜历史悠久，《神龙本草经》把它列为上品（视其为常用药材之一），我国卫生部将其首批公布为药食兼用植物资源之一。它具有独特芳香,对人体有行气、开窍、杀菌、消炎、通血、驱毒之功效。生姜中含有的辛辣姜油和姜烯酮,对伤寒、沙门氏菌等病菌有强大的杀灭作用。特别对于鱼蟹毒,半夏、天南星等药物中毒有解毒作用[2]。

生姜的功能因子及保健作用

1）姜酚。姜酚是生姜中的主要活性成分，呈现生姜的典型辣味，姜酚有强心、防治心血管疾病、抗凝血、抗氧化、抗肿瘤、抗炎、止呕、止晕、抑制前列腺素合成、保护胃黏液膜、利胆、防腐杀虫、驱虫、护肤美容等生物活性。

2）黄酮。黄酮是生姜中含黄酮类化合物，具有较强的抗氧化活性，并强于柠檬酸和抗坏血酸[3]。黄酮类化合物除具有抗氧化性质外，还具有降血糖、降血脂、抗菌、消炎、抗氧化、抗衰老、治疗心脑血管疾病、消除体内自由基等保健功能。

在物质极其丰富的今天,人们越来越重视身体的健康问题，生姜对人体来说是有百利而无一害。目前，对生姜的利用大多数局限用于调味品，所以充分利用生姜的营养、保健作用，利用生姜的丰富资源，探讨姜汁饮料的工艺条件，开发多种类型的姜汁饮料，可以推动保健饮料生产的迅速发展。

1 材料与仪器

1.1 材料

生姜、芒果、白砂糖：市售；柠檬酸：山东柠檬生化有限公司；甜蜜素：郑州裕达食品添加剂有限公司；果胶、山梨酸钾：郑州百和化工产品有限公司。

1.2 试验仪器

水果榨汁机（美嘉宝）：增城市新升电子音响器材厂；电子分析天平（BS2245 d＝0.1 mg max=220 g）北京市赛多利斯仪器系统有限公司；滤布(100目、200目）：杭州昌源工业滤在布有限公司；蔗糖折光仪（02941－88）：北京中科科尔仪器有限公司；数显恒温水浴锅（HH－S型）：金坛市医疗仪器厂；立式电热压力蒸汽灭菌器（LD2X－40KB）：上海申安医疗器械厂。

2 方法

2.1 姜汁的制备

2.1.1 生姜的选取

精心挑选品质较好、无腐烂变质的生姜。

2.1.2 生姜的预处理

将选择的生姜表面冲洗干净，刮去姜皮并将不合格的部分切除，浸泡于净水中备用，再用不锈钢刀将姜切成薄片。

2.1.3 打浆

将切好的姜薄片放入水果榨汁机，再加入3倍于姜片85℃~90℃的热水进行打浆[9]。

2.1.4 浸提

榨出的姜汁用100目网筛过滤，将滤渣投入2倍于姜重的热水中，水浴温度控制在85℃~90℃，进一步浸提2.5 h，进行第2次过滤。将第2次滤渣以同样的方法再浸提1 h，再过滤[4]。

2.1.5 混合

将以上3次制取的姜汁混合，即为制得的原姜汁。

2.2 芒果汁的制取

2.2.1 工艺流程

芒果→清洗→去皮→去核→破碎→打浆→灭酶→榨汁→过滤→芒果汁

2.2.2 芒果的挑选与清洗

应选择成熟度较好的、无腐烂变质的新鲜大芒果，用清水浸泡0.5 h，再用清水冲洗2遍，洗掉表面的污垢残留农药等。

2.2.3 芒果的破碎

将芒果去皮,然后切分成1 cm3小块。操作过程中要防止芒果的氧化褐变。由于芒果中含有单宁,去皮后暴露在空气中,使单宁与多酚氧化酶在氧气的催化下发生氧化褐变。在操作过程中可将果肉泡在浓度为1%~2%盐水中加以护色[5-6]。

2.2.4 打浆

将芒果块放入水果榨汁机中打浆,打浆时加入少量的VC，以防止氧化褐变。

2.2.5 灭酶与榨汁

由于芒果的果胶,果胶的存在将阻碍着果汁流出,所以在榨汁之前必须进行预处理,将打浆后的果浆采用水浴加热60℃~70℃维持5 min~10 min,以破坏果胶。加热温度不宜过高,时间不宜太长,否则出现蒸煮味[7]。加热后进行过滤。

2.2.6 过滤

用100目滤布进行粗滤,留取滤液,再用200目的滤布进行精滤，得到的滤液即为芒果汁。如果经过以上方法滤出的果汁仍有混浊,可用2层纱布包裹着1层脱脂棉进行过滤,效果较好。

2.2.7 冷却

过滤后的果汁室温冷却后备用。

3 其他辅料的制备

3.1 糖浆的制备

在夹层锅中加入一定量的水,将称量后白砂糖放入锅中,加热,并且不断地搅拌，煮沸后室温下冷却，然后进行过滤，过滤后备用。

3.2 酸味剂的制备

将柠檬酸配成50%的溶液。由于柠檬酸在溶解过程中是吸热反应,所以用冷水溶解慢,可加热水进行溶解。

4 调配方法

4.1 配方

制备姜汁、芒果汁复合饮料的配方如表1。

表1 姜汁芒果汁复合饮料的配方Table 1 The formula of ginger and mango-mixed beverage%

4.2 加工

将各种原料按配方准确称量后,按糖浆、姜汁、柠檬酸、甜蜜素、山梨酸钾、香精、水的顺序依次加入到芒果汁中,注意边加边搅拌,防止有沉淀出现[8]。

4.3 测糖度

用折光仪测定混合果汁的糖度,糖度应在5%左右。

4.4 过滤

用200目的滤布进行精滤。如果经过以上方法滤出的果汁仍有混浊,可用2层纱布包裹着1层脱脂棉进行过滤,效果很好。

4.5 灭菌

将调配后的姜汁芒果汁饮料加热到75℃~80℃灭菌15 min。

4.6 冷却

灭菌后的姜汁芒果汁饮料逐步用70、50、30℃温水冷却至室温。

4.7 感官检验

检验人员3人,分别对以上9种产品进行感官检验。将9种产品分别倒入玻璃杯中,以40分为标准，观察其透明度、色泽并品其滋味,评分标准见表2。

表2 品尝项目及其评分标准Table 2 The item of sampling and the standard of scoring

因此，为全面考查影响因素，设计了正交试验因素水平，试验处理与评价结果见表3和表4。

表3 正交试验因素水平表Table 3 The level table of orthogonal factor

由表4正交试验结果可看出，3个因素中主次顺序是A＞B＞C，比较最佳水平组合为A1B2C2，即配方为姜汁5%，芒果汁30%，蔗糖7%。

5 结果

综合表2及表4正交试验结果得出，产品5的口味、色泽、透明度均不错,说明姜汁芒果复合饮料中,姜汁的添加量为10%,芒果汁的添加量为30%最为适宜，蔗糖7%。

表4 正交试验结果表L9(34)Table 4 The table of Results

6 讨论

1）在口感方面，酸度不能太大，否则口感不好，辛辣度，南方轻些，北方重些，甜度方面，南方甜些，北方淡些。

2）生姜去皮后立即放于净水中防止接触氧而褐变，预煮熟时加少量柠檬酸，避免姜黄素在加热时褐变和过熟味道[9]。

3）因姜黄色素对光敏感，易氧化褐变[10]，并产生沉淀，要用棕色瓶。

[1]卢传坚.姜的化学成分分析研究概述[J].中药新药与临床药理,2003(3):216

[2]郑灿龙，张月明，王良.姜茶保健饮料开发研究[J].食品工业科技，2006(2):112-114

[3]李爱华.生姜抗氧化作用的研究[J].食品科学,1995(12):35

[4]尹捷.天然姜汁加工工艺研究[J].江苏食品与发酵,1996(2)：17-20

[5]叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学[M].北京:中国农业出版社,2005:73-74

[6]王玲,唐德强.芒果醋酸饮料的研制[J].中国商办工业,1998(8):39-40

[7]候建平.软饮料生产技术[M].北京:科学出版社,2004:194-201

[8]林津莺.姜汁饮料的制作[J].食品工业科技,1998(3):66

[9]朱俊晨.姜汁茶生产工艺条件的研究[J].饮料工业,2002(5):15-18

[10]郝利平.食品添加剂[M].北京:中国农业出版社,2004:34－36，217-218

The Exploit of Ginger and Mango-mixed Beverage

DING Pei-feng，WU Wen-rong
（He Bei North University,Zhangjiakou 075000,Hebei,China）

2010-03-16

丁培峰（1971—），女（汉），实验师，在职硕士，主要从事食品添加剂教学和实验室管理工作。