吴小勇,肖活立，张延杰，邬海雄

（1.广东药学院食品科学学院，广东中山528435；2.咀香园健康食品（中山）有限公司，广东中山528437）

富硒绿豆酸乳的研制

吴小勇1,肖活立1，张延杰2，邬海雄2

（1.广东药学院食品科学学院，广东中山528435；2.咀香园健康食品（中山）有限公司，广东中山528437）

以富硒绿豆和全脂乳粉为主要原料制备富硒绿豆酸乳，研究富硒绿豆与水的比例、富硒绿豆浆与乳粉的比例、接种量、发酵时间等条件，对富硒绿豆酸乳品质的影响。结果表明，按1 kg富硒绿豆加7 kg水的比例混合，经打浆、过胶体磨制得富硒绿豆匀浆，富硒绿豆匀浆经高温淀粉酶酶解、过滤后，再按照10%的比例加入全脂乳粉，调配成的绿豆乳按300 mg/L的接种量接入菌种，然后在42℃下发酵6 h，4℃后熟24 h，制得的富硒绿豆酸乳品质最好。检测结果表明，产品的粗蛋白、脂肪及非脂乳固体含量分别为2.53%、2.01%及7.17%，硒含量为172 μg/kg。

绿豆；富硒食品；酸乳

Abstract:A novel selenrium enriched food-selenrium enriched mung bean yogurt had been developed.The ratio of selenium-enriched mung beans and water,the addition of milk powder,the inoculation,as well as the fermentation and ripeness time have been investergated.Results showed that when the ratio of seleniumenrichedmung beansandwaterwas1∶7,themilk powder addition was 10%,the inoculation amount was 300 mg/L,and then fermented at 42℃for 6 h,then ripen 24 h under 4℃,a high-quality selenium-enriched mung bean yogurt could been prepared.Inspection results indicated that the product content 2.53%of prtoein,2.01%of fatand 7.17%of solid without fat,and the selenium content of the yogurt was 172 μg/kg.

Key words：mungbean;selenium-enriched food;yogurt

硒是人体必需的14种微量元素之一，具有多种重要的生理功能。研究表明，衰老过程、炎症、动脉粥样硬化、肿瘤的化学致癌、辐射致癌、吸烟致癌和癌基因表达等均与硒摄入量不足有关[1-2]。20世纪80年代，荫士安等对北京市机关职工及托幼儿童每日硒的摄入量进行过评价，北京居民膳食硒的摄入量为66.4 μg/d，托幼儿童膳食硒的摄入量为 34.7 μg/d，均达到了当时推荐的膳食硒供给量的要求[3]。葛可佑等[4]依据1992年第三次全国营养调查所获得的城乡居民膳食情况，利用中国食物成分表中的相关数据，计算出全国平均每标准人日膳食硒摄入量为（42.0±31.9）μg，其中城市居民为（52.3±34.2）μg，农村居民为（36.7±29.2）μg。作者的最新研究结果表明，广州大学城某高校学生人均膳食硒摄入量为78.22 μg/d。从上述研究结果来看，与中国营养学会推荐的膳食硒参考摄入量（50 μg/d～250 μg/d）相比较，目前我国居民并不存在严重的硒摄入量不足的问题。不过，有文献[5]指出，在西方国家虽然没有发生明显的群体性硒摄入量不足的问题，但越来越多的证据表明，改善硒的摄入状况，对居民长远的健康是有益的；特别是，可以降低居民罹患癌症的风险。20世纪90年代初，在我国进行的基于临床的流行病学研究结果也表明，每天补充50 μg～200 μg的硒，可以降低肝癌及食道癌的风险[5]。另一方面，我们尚未公开发表的研究结果表明，上述高校学生的膳食铅、镉的摄入量偏高。我们相信膳食铅、镉超标的现象在我国居民中是比较普遍的，这从最近在各种媒体上广泛报道的陕西和湖南的某些地方的儿童血铅严重超标的事件中也可以得到印证。鉴于硒具有拮抗重金属的作用，适当增加膳食硒摄入对我国居民的身体健康具有积极意义。因此，富硒功能食品的研究开发具有一定的经济价值和社会意义。

绿豆用途广泛，既是调节饮食的佳品，又是食品工业的重要原料，还是防病治病之良药。作者有多年从事以绿豆为主要原料的相关食品的研究开发经验，在完成了绿豆富硒工艺及富硒绿豆的部分营养成分研究的基础上，本文报道富硒绿豆酸乳的研制情况。富硒绿豆酸乳不仅是一种新的酸乳产品，也是一种新的更好的富硒功能食品，具有广阔的市场前景。

1 材料与方法

1.1 原料

东北绿豆：购于市场，选择颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂者进行试验。乳粉：国产雀巢全脂乳粉。菌种：丹麦汉森 Yo-Flex（YC-370）。

1.2 化学试剂和仪器设备

亚硒酸钠，先导（清远）稀有金属有限公司产品，纯度大于99%；硒标准，光谱纯，A Johnson matthey company产品；其他化学试剂均为AR级。FA2004N型电子天平：上海精科；NDJ-1型旋转黏度计：上海舜宇恒平科学仪器有限公司；AFS-920双道原子荧光光度计：北京吉天仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 富硒绿豆的制备

同文献[6]。取一定质量的原料绿豆，用自来水冲洗干净，然后用3倍于原料绿豆重量，浓度为30 μg/mL的亚硒酸钠溶液（对照样用蒸馏水），于35℃的条件下浸泡5 h，取出，接着置于35℃的环境中萌发6 h。

1.3.1 富硒绿豆酸乳的制备工艺流程

富硒绿豆酸乳的制备工艺流程见图1。

1.3.2 酸乳基本配方的确定

图1 富硒绿豆酸乳制备工艺流程图Fig.1 Selenium enriched mungbean yogurt manufacturing flow chart

按图1所示工艺流程制备富硒绿豆酸乳，然后由一组经培训的人员，按表1所示标准对产品进行感官评定，根据产品的综合得分确定产品的基本配方。

表1 酸乳感官评定标准Table 1 Sensory evaluation standards of yogurt

1.3.3 酸乳发酵工艺的确定

在单因素试验的基础上，以产品感官评价为考察指标，选择对影响酸乳发酵影响最大的2个因素：接种量与发酵时间，采用正交试验，用极差分析方法对结果进行综合分析，以确定酸乳的发酵工艺。

1.3.4 后熟时间对酸乳风味的影响

在确定了酸乳的最佳发酵工艺后，比较不同后熟时间对酸乳的酸度、黏度和风味的影响，以确定得出最优的后熟时间。

1.3.5 酸乳酸度、脂肪含量及非脂乳固体的测定

参见GB/T 5009.46-2003《乳与乳制品卫生标准》的分析方法[7]。

1.3.6 酸乳黏度的测定

取样品于50 mL的烧杯中，选用NDJ-1型黏度计，将选配好的转子旋入连接螺杆（向左旋入装上，向右旋出卸下）。旋转升降钮，使仪器缓慢地下降，转子逐渐浸入样品中，直至转子液面标志和液面平为止，调正仪器水平。按下指针控制杆，开启电机开关，转动变速旋钮，使所需转速数向上，对准速度指示点，放松指针控制杆，使转子在液体中旋转，经过多次旋转（一般20 s～30 s）待指针趋于稳定（或按规定时间进行读数）。按下指针控制杆使读数固定下来，再关闭电机，使指针停在读数窗内，读取读数。

1.3.7 酸乳粗蛋白含量的测定

凯氏定氮法。参见GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》[8]。

1.3.8 酸乳总硒含量的测定

原子荧光分光光度法。参见GB/T 5009.93-2003《食品中硒的测定》[9]。

2 结果与讨论

2.1 富硒绿豆酸乳基本配方的确定

参考国标GB 19302-2003《酸乳卫生标准》[10]的要求（风味酸乳的蛋白质含量应不低于2.3 g/100 g，脂肪含量应不低于2.5 g/100 g），结合产品制作工艺，本研究得出：当富硒绿豆与水的比例（即固液比）为1∶7（质量），而奶粉的添加量为10%时；对产品的整个工艺操作最有利，且制得的富硒绿豆酸乳感官品质最好。在此基础上，本研究首先确定了产品的基本配方为：富硒绿豆与水按1∶7（质量比）的比例制备绿豆匀浆，然后按10%的比例添加全脂乳粉制备绿豆酸乳发酵底物。

2.2 富硒绿豆酸乳发酵工艺条件的确定

在确定了富硒绿豆酸乳的基本配方后，本研究接着以发酵时间及接种量为2个因素，设计了正交试验，通过正交试验结果对绿豆酸乳的发酵工艺条件进行了优化见表2。

表2 酸乳发酵工艺正交试验设计及结果Table 2 Results of orthogonal test for yogurt fermentation

由表2可知，以产品酸度与黏度为指标，通过极差分析，各因素对绿豆酸乳酸度的影响：接种量＞发酵时间；对绿豆酸乳酸度黏度的影响：接种量＞发酵时间。根据酸乳评价标准，综合2个分析指标，接种量对富硒绿豆酸乳的感官、风味有着直接的明显的影响，同时发酵时间有利于控制酸乳在成熟期的后酸化程度。

从表2数据可知，在发酵时间相同的情况下，接种量为300 mg/L时的产品的酸度和黏度最佳；且随着时间的变化，产品的酸度和黏度的变化相对最少，制得的酸乳品质最稳定。接种量均为300 mg/L的各样品，比较不同发酵时间的产品；可以看出，在发酵时间为6 h时制得的酸乳的酸度与黏度最好。根据以上分析可确定绿豆酸乳的最佳发酵工艺条件为：接种量为300mg/L，发酵时间为6 h。

2.3 后熟时间对酸乳品质的影响

除发酵工艺条件外，后熟时间对酸乳的风味也具有较大影响[11]。在明确接种量与发酵时间的关系后，选择最佳的发酵工艺条件，研究后熟时间对酸乳品质的影响，结果见表3。

表3 后熟时间对酸乳品质的影响Table 3 Effect of after fermentation time to the sensory of yogurt

从表3的结果中可以看出，后熟时间对富硒绿豆酸乳的酸度、黏度及感官品质均有一定的影响。在后熟48 h后，酸乳的持水性明显降低，酸度有一定程度的上升，影响了产品的感官品质，其风味上有偏酸的感觉，乳香味逐渐被酸味掩盖。后熟时间为12 h～24 h时，富硒绿豆酸乳的品质变化不大，产品的酸度和黏度都比较接近，在感官品质方面，以后熟时间为24 h左右为最佳，其口感和酸味比较合适，乳香味浓郁，口感比较顺滑，并且在品尝后口中会残留有豆香味；因此后熟时间以24 h为最佳。

2.4 绿豆酸乳品质比较

按照上述最佳工艺条件制备富硒绿豆酸乳，用相同的工艺制作非富硒绿豆酸乳，然后按照相应的国家标准的规定，检测酸乳的蛋白、脂肪、非脂乳固体含量，同时检测产品的总硒含量并对产品的感官品质进行评价。各项指标的分析检测结果见表4。

表4 绿豆酸乳品质指标分析Table 4 Mungbean yogurt quality values

从表4的结果可以看出，富硒绿豆酸乳的各项质量指标均优于非富硒绿豆酸乳，且感官品质更好。

3 结论

经试验研究，得出了富硒绿豆酸乳制备的最佳工艺条件为：清洗、灭酶后的富硒绿豆按固液比为1∶7加水匀浆，过胶体磨，得到的浆液再过160目筛，滤去粗渣，得到的绿豆浆与全脂乳粉按25∶3的比例混合，再经匀质、灭菌冷却后按300 mg/L接种量接种，然后在42℃，发酵时间6 h，再于4℃后熟24 h即可。经检测，产品各项指标均符合国家标准的要求，其硒含量高达172 μg/kg，明显高于其他酸乳。富硒绿豆酸乳中的硒均以有机硒的形式存在，因此富硒绿豆酸乳是一种理想的富硒食品。

富硒绿豆酸乳工艺流程简单，与一般酸乳的生产条件基本相同。产品具有均匀的凝乳状态，有绿豆和酸乳的香味，滋味纯正，并且具有清热解毒、抗氧化、提高免疫力、增加每天有机硒的摄入量等多方面的保健作用，是一种集营养与保健为一体的新型功能性乳制品。

[1]Conor Reilly.Selenium:A new entrant into the functional food arena[J].Trend in Food Science&Technology,1998(9):114-118

[2]吴正奇,刘建林.硒的生理保健功能和富硒食品的相关标准[J].中国食品与营养,2005(5):43-46

[3]荫士安,顾履珍,周瑞华,等.北京市机关职工及托幼儿童每日硒摄入量的评价[J].营养学报,1985,7(3):195-201

[4]葛可佑,常素英.中国居民微量营养素的摄入[J].营养学报,1999,21(3):322-328

[5]John Weldon Finley.Increased intakes of selenium-enriched foods may benefit human health[J].Journal of the Science of Food and Agriculture,2007,87(10):1620-1629

[6]吴小勇,王志,王秀霞,等.绿豆富硒工艺研究[J].食品工业科技,2008,29(2):197-198,299

[7]中华人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会.GB/T 5009.46-2003乳与乳制品卫生标准的分析方法[S].北京:中国标准出版社,2004:367-383

[8]中华人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会.GB/T 5009.5-2003食品中蛋白质的测定[S].北京:中国标准出版社,2004:37-42

[9]中华人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会.GB/T 5009.93-2003食品中硒的测定[S].北京:中国标准出版社,2004:37-42,661-668

[10]中华人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会.GB 19302-2003酸乳卫生标准[S].北京:中国标准出版社,2003:443-447

[11]刘爱萍,陈尚武,苗颖,等.绿豆酸乳发酵工艺的研究[J].食品科学,2007,28(2):108-110

Study on the Production of Selenium-enriched Mung Bean Yogurt

WU Xiao-yong1,XIAO Huo-li1,ZHANG Yan-jie2,WU Hai-xiong2
（1.School of Food Science,Guangdong Pharmaceutical University,Zhongshan 528435，Guangdong,China；2.JU-XIANGYUAN Health Food(Zhongshan)Co.,LTD,Zhongshan 528437，Guangdong,China）

2009-10-25

吴小勇（1972—），男（汉），讲师，博士，研究方向：功能性食品研究开发。