黄社章，左锦静，姚永志，赵盛楠，毕康南

（1.河南工业贸易职业学院,河南郑州450012；2.河南工业大学,河南郑州450052）

速溶营养大枣玉米片的加工工艺

黄社章1，左锦静1，姚永志2，赵盛楠1，毕康南1

（1.河南工业贸易职业学院,河南郑州450012；2.河南工业大学,河南郑州450052）

研究速溶营养大枣玉米片加工工艺条件，结果表明，干枣∶玉米=4∶1（质量比），麦芽糊精添加量为20%，冷冻干燥处理，最终制作的速溶营养大枣玉米片，口感良好，玉米后味醇厚，入口5 s～6 s即化，为工业化加工速溶大枣玉米片提供了良好的试验基础。

大枣；玉米；速溶；工艺

Abstract：The processing technology of instant jujube-maize tablets was studied in this paper.The results show that the optimum conditions are as follows:the ratio of dried jujube and maize is 4∶1（mass ratio）,the content of maltodextrin 20%,And Instant jujube-maize tablets are obtained by the technology of vacuum freeze-drying.The product has not only good taste but also full-bodied taste of maize.In addition,the product has the 5 s-6 s speed of colliquation.In conclusion,it provides a good fundament for producing instant jujube-maize tablets in industry.

Key words:jujube；maize；instant tablets；technology

大枣在我国已有几千年的栽培历史，美味可口，营养丰富，具有补血、健脑、抗癌及健脾强身等功效[1]。据报道[2]大枣中含有50多种化学物质，内含有多糖、蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素 A、B1、B2、C、E、P，有机酸[3]和包括硒在内36种微量元素[4]。而且我国枣产量约占世界总产量的90%以上,分布极广,河南省作为主要产地之一，种植地域集中在新郑、灵宝以及安阳等地。其中新郑大枣是河南省的名优特产之一，含有丰富的维生素，同时对P、B、Zn、K、Cu元素的富集吸收能力较强[5]。目前我国大枣加工已实现工业化，产品有枣粉、枣片、蜜枣等各种形式，但市场上流通的枣制品的价格相对较高，这在很大程度上限制了大枣种植、加工规模的扩大，造成了枣资源的浪费。因此，有必要开发物美价廉的枣制品，探索一种富于营养、符合大众口味、成本低的枣制品制作工艺，以满足消费者和市场的需求。

本研究通过在实验室小试的基础上，以河南省特产－大枣，和河南省主要农作物－玉米为主要原料，研究、开发速溶营养大枣玉米片的制作工艺，为进一步工业化加工速溶大枣玉米片提供了良好的试验基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

原料：大枣，购于河南新郑；玉米为去胚玉米。

辅料：果胶酶为南宁市庞博生物工程有限公司提供；麦芽糊精为孟州市金玉米有限责任公司提供；水为蒸馏水。

1.2 主要仪器和用具

电子分析天平（FA2004型）：上海精密仪器仪表有限公司；高速组织捣碎机（DS-1型）：江苏省金坛市金南仪器厂；冷冻干燥机（FD-1C-50）：北京博医康实验仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 枣浆的制取

将大枣进行筛选，剔除有虫害、霉变的枣。称取一定量经过筛选的大枣，用清水清洗干净，捞出沥干。电子秤上称重，倒入不锈钢锅中，按照枣∶水=1∶4（质量比）加60℃水浸泡，并放入水浴锅中60℃保温4 h，干枣涨润变得饱满后，将锅置放在电磁炉上加热2 h左右，煮至枣外果皮开裂，枣核脱去为止。

为了提高出汁率，并且使大枣的色、香、味及营养物质迅速释放，同时为了利于干燥过程中水分的蒸发，提高干燥速度，降低枣浆黏度，缩短干燥时间，向枣浆中加入果胶酶,此时，枣水的pH值处于4.0左右。搅拌，使果胶酶与枣水混合均匀，打浆机打浆。

1.3.2 玉米浆的制取

挑选出无虫害、无霉变的去胚玉米粒。称取一定量的玉米粒，用60℃水浸泡，并放入水浴锅中60℃保温8 h，将浸泡过的玉米粒平摊在过滤网上沥去水分，然后按照玉米粒∶水=1∶5（质量比）比例用组织捣碎机打浆，称取一定量的玉米浆液倒入不锈钢锅中，电磁炉加热至沸腾后再煮15 min~30 min，并不断搅拌以防止出现糊底现象，将熟化完毕的玉米浆液冷却。

1.3.3 枣浆与玉米浆比例的确定

将枣浆与玉米浆分别按照 2∶1，4∶1，8∶1，1∶0 的比例混合，并分别添加20%的麦芽糊精，冷冻干燥，并进行感官评价。

1.3.4 麦芽糊精用量

按照1.3.3所得到的最佳比例配制枣浆与玉米浆混合液，然后分别添加0%、10%、20%、30%、40%、50%的麦芽糊精，冷冻干燥，并进行感官评价。

1.3.5 感官评价方法[6-8]

按照定量描述分析方法（QDA）的要求，请10名品评人员进行试验的感官评价。对10名品评人员的线性标度结果取平均值，做感官属性直观图。本试验对产品感官评价取风味、口感、气味、黏度、后味、质地、口溶性和综合评价几个指标。

2 结果与讨论

2.1 枣浆与玉米浆最佳比例的确定

10名品评人员对4种产品每项感官评价的平均分见表1，转换后的直观雷达图见图1。

将枣浆与玉米浆按照1.3.3方法混合均匀，冷冻干燥，得到产品进行比较。发现枣浆∶玉米浆=4∶1的那一组产品硬度较其他3组低，棕色，易磨碎，有吸湿性，应用定量描述分析方法（QDA）确定枣浆与玉米浆最佳比例为 4∶1。

2.2 麦芽糊精最佳用量的确定

10名品评人员对6种产品每项感官评价的平均分见表2，转换后的直观雷达图见图2。

表1 不同比例枣浆与玉米浆冷冻干燥所得产品的感官评价平均得分Table 1 Result of sensory evaluation on freeze-drying product of different proportion jujube pulp and corn steep

图1 不同比例枣浆与玉米浆冷冻干燥所得产品的感官评价Fig.1 Sensory evaluation on freeze-drying product of different proportion jujube pulp and corn steep

表2 添加不同比例麦芽糊精的产品感官评价Table 2 Result of sensory evaluation on the product of colding different ratio maltodextrin

按照1.3.4的方法添加不同比例的麦芽糊精，冷冻干燥，应用定量描述分析方法（QDA）确定麦芽糊精的最佳用量为20%。

2.3 验证试验

按照枣浆∶玉米浆=4∶1，麦芽糊精添加量为20%的比例来处理大枣、玉米样品，然后，冷冻干燥，得到产品。产品香气持久，味道柔和，酸甜适中，入口5 s～6 s即化，口溶速度适当，后味为醇厚的玉米甜味。

图2 添加不同比例麦芽糊精的产品感官评价Fig.2 Sensory evaluation on the product of adding ratio maltodextrin

3 结论

结果表明，枣浆∶玉米浆=4∶1，麦芽糊精最佳添加量为20%，冷冻干燥，得到的产品较为理想，这为进一步工业化生产提供了试验基础。

[1]樊君,吕磊,尚红伟.大枣的研究与开发进展[J].食品科学,2003,24(4):161-163

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[3]王锐平，陈雪峰，雷学锋，等.冷冻干燥法加工速溶大枣粉的研究[J].食品科技，2006(7)：98-201

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Study on Processing Technology of Instant Jujube-maize Tablets

HUANG She-zhang1,ZUO Jin-jing1,YAO Yong-zhi2,ZHAO Sheng-nan1,BI Kang-nan1
（1.Henan Industry&Trade Vocational college，Zhengzhou 450012，Henan，China；2.Hennan University of Technology,Zhengzhou 450052，Henan,China）

2010-06-25

河南省教育厅自然科学研究项目（2007550003）

黄社章（1956—），男（汉），高级讲师，本科，研究方向：食品资源开发与利用。