陈清爱

（福建农林大学食品科学学院，福建福州350002）

蚕蛹是缫丝工业的主要副产品。我国蚕蛹资源丰富，年产蚕蛹30万t以上，约占全世界总产量的80%。蚕蛹是一种药食两用的宝贵资源。

1 蚕蛹的传统应用概况

在伟大的中医药宝库中，蚕蛹自古就作为滋补强身，和脾胃，长肌肉的食物和药物。《太平御览》称其为“蝶元”、“螝蛹”，《日用本草》称其为“小蜂儿”，《食物本草》称其为“蚕女”，《本草品汇精要》称其为“蚕蛹子”。在众多的古代本草学著作中，蚕蛹最早见于《日华子本草》，称其能“治风及劳瘦。又研敷蚕瘑恶疮等”。《本草纲目》记载蚕蛹“为未饮服，治小儿疳瘦，长肌，退热，除蛔虫；煎汁饮，止消渴”。《医林篡要》称蚕蛹能“和脾胃，去风湿，长阳气”。《随息居饮食谱》中还记载蚕蛹“甘温。补气，止渴，杀虫。治疳积，童劳，助痘浆，乳汁”。另外，《本草品汇精要》、《本草害利》、《脉药联珠》等本草学著作中都有蚕蛹作药用的记载，现代的本草学著作如《中药大辞典》、《中药志》、《中华药海》、《中药辞海》等也都将蚕蛹作为中药收录，作为补益药物，用于治疗疳积、劳瘵等营养不良病症。现将其应用归纳如下：

①小儿疳积：以单味蚕蛹加油盐炒熟后食用可以治疗小儿疳积。也有以核桃肉150g和蚕蛹35g炖服，治疗小儿疳积，阳痿滑精。

②消渴：蚕蛹水煎后去蛹，饮汁，对消渴发热，尿频有较好疗效。

③消瘦：蚕蛹炒熟当菜吃或研末服用，对劳瘵，骨瘦如柴等有明显效果。

④心烦失眠：以蚕蛹2两（62.5 g），米酒1斤（500 ml），浸1个月，每日服之，能起除烦安神之功效。

⑤小儿遗尿：蚕蛹20粒加乌梅1钱，白糖适量，煮汤，食蛹饮汁能治小儿夜间遗尿。

⑥治蛔虫：以蚕蛹研烂取汁饮或晒干研末和粥服，能祛除蛔虫。

⑦其他：民间还有以蚕蛹与冰糖蒸熟服食治疗癫痫，炒服治高血脂，油炸服食治疗鼻炎，研粉吞服，治疗高血压、肝炎、肝硬化、胃痛、支气管炎、肺结核，慢性肾炎等用法。

蚕蛹供食用，始载于战国的《荀子》，《太平御览》亦有食柞蚕蛹的记载。《随息居饮食谱》指出其气香，“晒焙极燥，可以久藏”。清稗类钞》记有以“油酒炒之”食法。如今民间多以清水煮或油炸供食用，味极鲜美，颇似花生仁味道。辽、鲁、豫等地食柞蚕蛹，东南沿海及长江以南地区食家蚕蛹；缫丝以后的蛹为死蚕蛹，未经缫丝直接割开蚕茧取出的蛹为活蚕蛹，触之可见蠕动。活蚕蛹新鲜程度及卫生有保证，营养不流失，大连农贸市场上出售的就是活蚕蛹。入馔可蒸、煮、炒、烩、熘、炸、爆、酱、卤，烹制成各种美味蚕蛹肴乃至“蚕宝宴”。

2 蚕蛹的现代研究与应用

蚕蛹营养价值极高。干蚕蛹中含粗脂肪25%～30%，粗蛋白55%～60%，肝糖2%～4%，甲壳质2%～3%，灰分3%～5%，其他3%～4%。还含有多种蛋白激素，微量元素和维生素等。通过药理学试验证实具有较高的营养作用并有提高免疫功能，护肝和抗肿瘤等功能。

2.1 蚕蛹主要的可用成份

蚕蛹蛋白质 蚕蛹的蛋白质含量十分丰富，脱脂蛹中粗蛋白含量可达77%。蚕蛹蛋白属于酪蛋白一类，含磷量高，且主要为球蛋白，可部分溶解于水，人体吸收利用率高。蚕蛹蛋白经水解制成复合氨基酸含有人体生长发育所需的18种氨基酸，8种必需氨基酸占总氨基酸40%以上，营养价值可与鸡蛋、牛奶媲美。18种氨基酸的配比和必需氨基酸的含量均符合WHO/FAO所规定的理想蛋白质模式。

蚕蛹油 蚕蛹油含有约75%不饱和脂肪酸和20%的饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸主要由油酸、亚油酸和亚麻酸组成，饱和脂肪主要为棕榈酸和硬脂酸，还含有微量夹杂物，如蛋白，磷脂，糖类，色素等。由于蛹油中含有大量具有3个不饱和双键的α-亚麻酸，故蛹油的不饱和程度相当高。另外值得一提的是蛹油中还含有约4%的磷脂。蛹磷脂中含溶血卵磷脂，神经磷脂，磷脂酰肌醇，卵磷脂等。

甲壳质 蚕蛹甲壳质主要集中在蛹皮中。脱脂蚕蛹中含蛹皮8%～9%，主要成份为甲壳质、蛋白、无机盐以及色素等。蛹皮中可提取的甲壳质达50%以上，而蟹壳中可提取的甲壳质仅20%～25%，故蛹皮中有用甲壳质为蟹壳的两倍。

其它 蚕蛹中还含有磷脂、多糖、胆甾醇、植物甾醇、麦角甾醇、肾上腺素、去甲肾上腺素、腺嘌呤、次黄嘌呤，胆碱和多种蛋白激素，如促前胸腺激素，滞育激素，以及大量维生素A、维生素B2、维生素D、叶酸，和丰富的 Mg、Ca、Zn、Fe、Cu、Se 等微量元素。

2.2 蚕蛹的药理作用

营养作用 施觉民等对以蚕蛹为原料水解提取的复合氨基酸的营养作用进行了研究，认为蚕蛹复合氨基酸可促进幼龄大鼠生长和维持氮代谢的功能，也能促进饥饿后家兔体重的恢复和再生长，各项指标均不亚于标准酪蛋白。吴新材认为蚕蛹蛋白是一种优良的蛋白质，各项营养学指标与酪蛋白相一致。

提高免疫功能 魏克民等将蚕蛹水解提取复合氨基酸，经动物实验证实蚕蛹复合氨基酸可明显提高免疫低下小鼠T淋转和B淋转功能。并能提高正常小鼠抗寒冷，耐缺氧，爬杆能力和促进造血功能。孙龙等发现蚕蛹多糖具有明显增强机体免疫功能。

护肝作用 施觉民等对蚕蛹复合氨基酸的护肝作用进行研究，证实其有降低实验性肝炎大鼠血清谷丙转氨酶作用。以脱脂蚕蛹加桔皮制成复方蚕蛹粉用于治疗慢性肝病、肝硬化及晚期血吸虫病取得一定效果。另外以家蚕蛹油制成丸剂对改善肝功能和治疗高胆甾醇血症有一定疗效。

抗肿瘤作用 魏克民等证实蚕蛹复合氨基酸对S-180荷瘤小鼠的瘤体生长有明显的抑制作用，可明显延长艾氏腹水瘤荷瘤小鼠的生存期，并能促进荷瘤鼠NK细胞活性。施英报道蚕蛹虫草对胃癌、肝癌都有明显的治疗效果。以蚕蛹经白僵菌发酵制成的僵蛹对小鼠S-180有明显抑制作用，并有抑菌作用。

其他 施觉民等报道，蚕蛹水提物对高血糖小鼠有明显降血糖作用。中国医科院药理室报道僵蛹能对抗小鼠强直性惊厥，且效果优于白僵蚕。魏克民等对蚕蛹复合氨基酸的毒性进行研究，急毒试验，致畸试验，微核试验和Ames试验的结果均为阴性。国外报道蚕蛹提取物能增进皮肤对化妆品的吸收，用于兽医药能增强抗毒作用。

3 蚕蛹的开发前景与展望

目前蚕蛹在食品加工上的应用主要如下：

3.1 制取多肽

利用胰蛋白酶将蚕蛹水解获得蚕蛹多肽，制成氨基酸复合型营养强化剂或口服液。因蚕蛹油脂含量较高，且有一定异味，所以制作之前首先应除去其含有的脂肪，方法有热压法、压榨法和浸出法。将脱脂蚕蛹再利用酸水解或酶水解即可制备复合氨基酸。

3.2 制作焙烤食品

将蚕蛹烘干粉碎制成蚕蛹蛋白粉，按一定比例加入到各种不同配方中，可生产出不同的糕点、饼干等，例如蚕宝椒盐饼，蚕蛹蛋白饼干等，还可将蚕蛹制成蚕蛹酱，然后作为各种糕点的馅料，如蛹蛋白月饼、蛹蛋白挂面。

将蚕蛹蛋白粉按1∶2的比例与酥糖馅混合，然后经过熬糖，冷却、包馅、成型等工序即可生产别具特色的蚕宝酥糖。

3.3 制酱油

可用鲜蛹也可用剿丝厂的剿丝蛹生产酱油，而鲜蛹效果好。先将蛹粉碎成蛹粉作为生产酱油的主要原料，再加入原料20%左右的面粉或米糠作为碳水化合物的来源，调配后保温发酵，生产出的酱油黄褐色，味道鲜香。

3.5 制甲壳素

甲壳素是2-乙酰氨基葡萄糖直链多聚体，又名几丁质，甲壳质，壳蛋白。甲壳素经浓碱水解脱去乙酰基后生成的水溶性产物则为壳聚糖。甲壳素和壳聚糖具有防胆固醇，提高机体免疫力，降压、降血糖、强化肝脏机能、吸附体内有害物质、治疗烧烫伤和抑制肿瘤等作用。美国、日本已正式批准为新型食品添加剂。我国现已开发出用纯可溶性甲壳素作原料的保健食品—虫寻之宝胶囊。蚕蛹壳中含有50%左右的甲壳素，且质地纯净柔软，可用化学方法将其提取。

蚕蛹还可制成罐头、蛹油、蛹酪素、提取VB2等。