赵高平

（原平市农业技术推广中心，山西 原平 034100）

糯玉米是一种特用型玉米品种，其主要特点是籽粒胚乳中的淀粉为支链淀粉，具有较高的黏滞性;乳熟期的新鲜糯玉米营养物质含量丰富“含可溶性糖6%~8%、蛋白质10.6%、氨基酸6%~8%、水分60%~65%、纤维素；维生素E胚芽中，维生素C、维生素B1、维生素B2、肌醇、胆碱、烟碱和矿物质”，因此，新鲜糯玉米熟化后，甜糯清香，皮薄无渣，口感细腻，是一种老少皆宜的保健食品。糯玉米味甘、性平、益气健脾、清热凉血、利尿消肿，经常食用可降低血清胆固醇，防止动脉硬化、高血压等心血管疾病，还具有减肥、美容、抗衰老等保健作用，是一种难得的绿色保健食品。

随着社会、经济的发展和人民生活水平的提高，人们开始注重食品的营养保健和丰富多样，发展糯玉米也就顺应了这一潮流。欧美许多发达国家，糯玉米已成为日常食品。中国一些大、中城市糯玉米的消费也正在迅速上升。近几年来，忻州市经济繁荣，消费水平较高，忻州市糯玉米的生产和消费也呈扩大趋势，糯玉米的发展有着广阔的前景。

长期以来，生产的糯玉米没有得到应有的深加工，只有少部分在乳熟期作为糯，大部分没有得到很好的开发和利用，为尽快地把地方糯玉米资源优势转变为经济优势，提高优质糯玉米及系列产品的精加工，根据市场需求，生产出能满足各种消费层次的系列产品，实现优质糯玉米产品的多层次增值，以生产促基地建设，推进农业产业化的发展。

1 原平市糯玉米种植的优势

原平市位于山西省北中部忻定盆地北支，地跨太行、吕梁两大山系，是国家商品粮基地，综合经济实力位居忻州市第二位。总面积2 571 km2，总人口48.6万人，其农业人口34.4万人，农业劳动力12.5万个。其中耕地面积8亿km2，年粮食产量2.5亿kg左右，市玉米种植面积近年来稳定在3亿km2左右，年玉米产量26万t，均居全省首位。属温带大陆气候，四季分明，每年降雨量450mm～550mm，平均为453.7mm，年平均气温8.4℃，极端最高气温40.4℃，极端最低气温-27.2℃，年均无霜期150 d左右，年均日照总时数2 762.2 h，日照率63%，气候条件适宜种植糯玉米。

忻州是中国最早引进种植糯玉米并加工的地区，全市糯玉米种植面积从20世纪90年代末的667万多km2，发展到现在的6 670万km2，成为全省糯玉米种植面积最大的地区。

原平市加工糯玉米的企业有30多家，注册了天维尔、维宝甜、三力、穗穗甜等七八个商标，产品远销北京、上海、广州和东南亚国家。忻州糯玉米在全国名气不小，但始终没有做大做强。全市生产加工企业规模都不大，种植规模小，有的企业生产技术不过硬，糯玉米品种不优；在销售方面，除个别大企业能够保持价格坚挺外，多数小企业压价销售，互相残杀，缩小了企业的利润空间和发展空间；甚至有些企业，为了眼前利益，以次充好，影响了忻州糯玉米在全国市场上的声誉。忻州农业局副局长张春霞说：“忻州糯玉米起步早，但产业始终如晋北地区小老树一样，没有长大，这需要企业联手，应对市场风险，打造‘忻州糯玉米’品牌。”

2 原平市糯玉米发展的思路

2.1 选择优良品种

（1）原平市适宜种植用京科糯2 000品种

（2）选育单位：北京市农林科学院玉米研究中心

（3）品种来源：母本京糯6号，来源于中糯1号；父本BN2，来源于紫糯3号。

（4）特征特性：出苗至采收期85 d左右，幼苗叶鞘紫色，叶片深绿色、叶缘绿色、花药绿色、颖壳粉红色。株型半紧凑，株高250 cm，穗位高115 cm，成株叶片数19片。花丝粉红色，果穗长锥型，穗长19 cm，穗行数14行，百粒重（鲜籽粒）36.1 g，籽粒白色，穗轴白色，平均倒伏（折）率6.9%。

（5）中抗大斑病和纹枯病，感小斑病、丝黑穗病和玉米螟，高感茎腐病。经专家品尝鉴定，达到部颁鲜食糯玉米二级标准。支链淀粉占总淀粉含量的100%，达到部颁糯玉米标准（NY/T524-2002）。

（6）产量表现：平均 0.067 hm2产（鲜穗）880.4 kg。

2.2 科学运用优质栽培配套技术

（1）精细整地：选择土壤肥沃，最好是经过机耕的地块，不宜选有连作地块。要求精细整地，做到土壤疏松、墒情良好、排灌方便，为种子萌发和幼苗生长创造适宜的土壤条件。

（2）合理施肥：结合最后一次耕翻，施腐熟的有机肥及复合肥。及时追肥，分别在六叶期、拔节期、大喇叭口期追施复合肥，生长期间及时中耕、除草、培土和除去分蘖。

（3）适时播种：日平均温度大于9℃就可以播种。各地具体播种期除考虑温度条件外，还应以鲜穗上市时间来确定。适时播种可获较好的收益。

（4）合理密植：种植密度因品种、水肥条件等不尽一致播种深度4 cm为宜，每穴3~4粒。每穴留苗1株，抽雄期叶面积系数控制指标4.5~4.8为好。

（5）防治病虫鼠害：地下害虫用50%辛硫磷乳剂0.5 kg，兑水35 kg，拌种350 kg~400 kg；或3%呋喃丹颗粒剂，混匀后撒施，大斑病用75%百菌清粉剂500~800倍液，在玉米抽雄散粉喷1~2次。玉米螟在心叶末期用50%的1 605乳剂0.5 kg，加细沙或细煤渣10 kg~15 kg制成颗粒，每株2匙勺，灌玉米心叶；在授粉末期用25%敌敌畏乳油500倍液，利用镊子和棉球将药剂均匀涂洒在果穗顶端和花丝丛中。老鼠可采用高效低毒灭鼠剂诱杀，也可采用物理方法防治。

2.3 适度发展糯玉米的深加工

适度采用相应的加工方法，可以大幅度增值，提高经济效益。近年来，中国在糯玉米的产品开发和综合加工利用方面取得较大进展，目前主要有果穗鲜食、速冻保鲜、加工罐头、制作食品、用于酿造、加工淀粉和淀粉糖等。

2.3.1 速冻和真空保鲜

速冻糯玉米鲜果穗的加工工艺流程为：鲜果穗—去苞叶—清洗（擦干）—水煮—冷却—沥干—封装—速冻—冷藏。

将当天采收的带苞叶果穗剥去最外面的1层～2层，去须去柄，切去秃顶和病虫危害部分，然后清洗，蒸煮12min左右，用流动冷水冷却，水煮后沥干水分，必要时可加电风扇吹干。根据市场需要选用不同规格的塑料袋封装单穗、双穗或多穗，立即在-30℃以下速冻5 h～6 h，然后转入-10℃左右的冷库中冷藏，待随时出售；也可以将处理好的果穗直接进行真空包装，然后在常温下保存。经速冻或真空包装后的糯玉米，只需稍加温便可食用，可保持糯玉米原有的形态、色泽与风味，并满足在非生长季节人们对糯玉米的需求。采收后的果穗要及时加工，不能久放，最好是当天采收当天加工，以保持糯玉米的新鲜香味和营养价值。

2.3.2 加工罐头

玉米鲜粒罐头便于储运，可四季上市，口味较佳，颇受顾客欢迎。用糯玉米籽粒制作罐头，其适宜的硬度高于甜玉米，因此加工脱粒方便、破碎粒少、省工省料、效益较高。其工艺流程为：原料—去苞叶—预煮—脱粒—装罐—配汤料—排气封罐—灭菌—成品。

糯玉米果穗采收后，先将苞叶和花丝去掉，然后用清水漂洗干净，经95℃预煮10min或100℃蒸汽蒸15min，完成定浆过程，蒸煮后用清水及时冷却，使穗轴温度降到25℃以下，捞出沥干。手工或机械脱粒，脱下的籽粒用40℃温水漂去浆状物、碎片、花丝及胚芽，然后装罐，装罐时玉米粒重与汤汁（20%的蔗糖水或清水）重量的比例一般在1∶0.45左右。在53 kPa～60 kPa、100℃下排气30min后封罐，118℃下杀菌处理20min～30min，即为成品。

玉米羹罐头又称玉米糊罐头或奶油状玉米罐头，成品为细碎颗粒，呈糊浆状，稠度均匀。一般作为早餐食品或方便食品食用，其加工工艺与整粒罐头基本相同。但代替脱粒工序的是切粒刮浆，然后在玉米糊中加相当于玉米糊重量70%的水、5%的砂糖和1%左右的精盐搅拌均匀，预煮1min～2min后装罐。

人造营养米是以糯玉米面为主要原料，按不同比例掺入面粉、大豆粉、大米粉、小米粉、小麦胚芽粉等，经着水搅拌和膨化成型而制成的半透明凝胶颗粒状方便食品。其外形很像大米，食用时用冷开水或热水浸泡片刻即可。适于用做夏季家庭快餐食品或野外作业及旅行食品。人造营养米的生产过程是将糯玉米加工成细面，加适量的水，搅拌混合使其含水均匀，然后进入玉米主成型机，原料在机器里经过膨化、成型两道工序，然后通过风力输送，把米粒送进烘干机；通过烘干使分子间的游离水汽化，直到降至安全储藏水分为止；然后根据原料的粒度进行筛选，除去大颗粒、黏连粒和碎米、粉末等，使米粒整齐均匀，最后定量包装。

2.3.3 制作特色食品

糯玉米粥是以糯玉米粉为主料，配以麦片、奶粉等辅料，采用挤压膨化技术加工而成的，具有玉米的天然芳香味，口感细腻、清爽可口，特别是含有防病、抗病、抗衰老和促进儿童正常生长发育的微量元素。

糯玉米面条是用30%～50%的糯玉米粉与50%～70%的小麦面粉混合而制成的特色风味面条。糯玉米面条口感鲜美淡香、筋道滑爽，营养价值高，市场前景好。

3 原平市糯玉米发展的保障措施

3.1 加强领导，统一规划布局

由政府有关部门组织、领导发展糯玉米的有关事宜，统一规划布局全市糯玉米的产、销工作，正确引导。可考虑以种植合作组织为单位建立糯玉米生产基地。

3.2 依靠农民经纪人协会，完善产销体系

根据市场需求，逐步扩大糯玉米的生产与加工，形成较大的规模，确保产、销协调，理顺价格，做到产、销互利。适度进行糯玉米加工、保鲜。通过经纪人协会协调关系，交流信息，促进发展。

3.3 宣传食用鲜玉米的意义价值

通过各种传媒宣传，正确引导群众适当食用糯玉米，扩大销量，繁荣市场，提高人民生活水平和质量。