湖 北 夏 阳/文

冷菜花篮二款

湖 北 夏 阳/文

冷菜花篮玲珑小巧，五彩缤纷，十分惹人喜爱。在喜庆宴会上，厨师们常常拿它来美化席面，为宴会凭添了喜庆气氛。这里介绍两种冷菜花篮的制法：

（一）

原料：肴肉，五香牛肉，叉烧肉，红、黄、绿、白鸡蛋糕（简称四色蛋糕），盐水虾，黄瓜，卤冬菇，盐水鸭脯，菜松，油鸡脯，火腿，香菜叶，红蛋皮，黄蛋皮，红、黄、蓝色素，粉丝，面粉，鸡蛋，黑芝麻，萝卜，茭瓜，葱段，麻油。

制法：1.先将肴肉切成5 cm长、2 cm宽的长方形块，然后再切成厚约3 mm的片，在盘中码成扇面形，并在扇根部将突出的部分切去，再围成圆形，半径约5 cm，中间留一个小圆心。

2.将叉烧肉、五香牛肉、四色蛋糕分别切成如肴肉一样大的片，然后按白蛋糕、叉烧肉、绿蛋糕、五香牛肉、黄蛋糕的顺序照肴肉的摆法，间色排好。每层要比下一层略微大一些，最上一层半径为6.6 cm左右。

3.酥面饼作篮盖摆在垫座上，粉丝作篮子提手。其摆法是将酥面饼在距边5.6 cm处打一小孔，插入粉丝，底面露出一些，用细线把提手两端连结在一起扎好。

4.用茭瓜刻八朵玉兰花，葱段作蒂，用细线吊于篮子边沿；萝卜刻成大小不等的五朵菊花、二朵月季花、二朵牡丹花、一朵海棠、三朵马蹄花等，并用色素染成自然色，用香菜缀成花坛，放在篮盖上。

5.装饰。盐水虾去头，一个紧贴一个地围在花篮底垫边。黄瓜切成6 cm宽的条，去肉留皮，用盐腌一下，围在肴肉上。黄蛋皮切成薄薄的小条，扎在提手上，成蝴蝶结，并将一朵小牡丹花扎在上面，上桌前用麻油将花篮全部抹一遍。

6.卤冬菇、盐水鸭脯、油鸡脯、菜松切成整齐的片摆在酥面饼上，上面再摆上各种刻好的花卉。

花篮盖、提手的制法

花篮盖：面粉鸡蛋加水调匀，掺入少许猪油；平底锅上火，浇少许油，将面倒入锅中，成直径23 cm、厚1.3 cm的饼，撒少许芝麻，至熟取出。黄蛋皮一张（26 cm），边沿剪成丝，盖在面饼上，即成篮盖。

提手：把水发粉丝用线扎在铁丝上，过油炸后捞出抽去铁丝，冷却后将红蛋皮、绿菜叶条绕在粉丝上，即成提手。

要领：1.拼摆花篮底时，要注意事先将物料切整齐，排列时要均匀，掌握好圆心，上下左右要对称，否则易倒塌。

2.面饼不能炕焦，面要和得硬一点。

3.色素用量要小，注意突出料物本色。花的品种可随季节和原料情况任意选雕，不必拘于上述几种。

（二）

原料：油爆虾，硝肉，五香鸡脯肉，五香肉，甜楂糕，菜松，蛋松，蓑衣黄瓜。

制法：1.将五香肉切成片，放入盘中，堆成花篮的坯形（中间略高点）。

2.将鸡脯肉用刀面拍松，斜切成6 mm宽的厚片，再码在五香肉上，作为花篮体的第三层。

3.将硝肉用锯刀法切成5 cm厚的片，逐片摆在五香肉上，同时要盖住鸡脯肉面积的1/6作为花篮体的第二层。

4.将环形油爆虾紧贴着硝肉，逐个整齐地横摆在盘的中央（中间略高），即成花篮口（篮口的两边应带有一定的弧度）。

5.将余下的油爆虾脊线朝上，头朝里，摆成弧形篮底（中间略高）。

6.将楂糕切成象眼小块，逐个围成圆形，即成篮把。

7.在花篮的周围先用一层蛋松围起，再用一层菜松将其围住；拼结处分别用蛋松、菜松盖起。

8.将蓑衣黄瓜卷成佛手形，摆在花篮口的两旁，再将雕刻好的各种花卉摆入盘中。

9.上桌前，在花篮上刷少许麻油即可。