■ 冯舒

说起黑芝麻糊，眼前会浮现出这样一幅画面：南方古老的小巷中，传来悠远淳朴的叫卖声：“黑——芝麻糊哎——”。一大锅冒着浓浓热气的黑芝麻糊，可爱的小姑娘认真地搅拌着，和蔼慈祥的妈妈温情地为客人盛满一碗碗的黑芝麻糊，贪吃的小鬼喝了一碗又一碗，还馋猫似的舔着碗底。

作为我国的传统食物，黑芝麻糊是典型的南方小吃，至少已有百年历史，深受百姓的喜爱。据《神家本草经》记载：“芝麻，补心脏，益气力，长肌肉，填髓脑，久服强身。”专家介绍，黑芝麻中的维生素E非常丰富，可美容养颜、延缓衰老，并有润五脏、强筋骨、益气力等作用。常喝黑芝麻糊有益于人体健康。

寒冷的冬季或是饥肠辘辘的时候，喝上一杯热乎乎的黑芝麻糊，顿时浑身透着一股温暖。然而，作为传统的大众食物，黑芝麻糊一直没有相应的标准规范。2009年12月1日起实施的GB/T 23781-2009《黑芝麻糊》填补了这一空白。

标准规定，黑芝麻糊是指以黑芝麻、大米、小麦粉、白砂糖或淀粉糖（或添加或不添加）等为主要原料，添加辅料，经加工制成的粉状食品。其中，要求黑芝麻的添加量不得低于10%。标准对黑芝麻糊的理化指标予以详细的规定，要求水分≤7%，蛋白质≥ 5.0%，总糖（以葡萄糖计）≤60%，脂肪≥4.0%，酸价（以脂肪计）≤5%，过氧化值（以脂肪计） ≤0.3%，黄曲霉毒素B1≤5 ug/kg。

太原市质量技术监督检验测试所食品科副科长赵利军解释说，限制水分含量主要是为了防潮防湿，防止厂家用水分增加芝麻糊的重量，以保证芝麻糊货真价实。蛋白质和脂肪是人体主要的生命物质，一般来说，食物中必须含有一定的蛋白质和脂肪，以补充人体营养需求。标准对蛋白质最低含量进行了规定，主要针对有些厂家在生产过程中偷工减料，用玉米淀粉代替黑芝麻。蛋白质含量控制可检出其是否合格。黄曲霉毒素B1是高致癌物质，有些厂家为了节约成本，防止黑芝麻在生产过程中发生霉变，添加黄曲霉毒素B1，为了维护消费者健康，必须严格控制黄曲霉毒素B1的限量。

赵利军表示，标准的制定对百姓是有利的，标准规定的这些理化指标是企业在生产中容易忽视的。规定了其限量，企业在生产时就得注意这些指标，有助于预防质量问题的发生。但标准在一定程度上尚欠严谨。“标准是专门针对黑芝麻糊制定的，但却没有将黑、白芝麻区别开来，标准要求，黑芝麻添加量不得低于10%，也规定了相应的理化指标，但如果用白芝麻替代黑芝麻根本无法检验出，那么此时用大量白芝麻做成的芝麻糊算不算黑芝麻糊呢？”

众所周知，标准是对重复性事物和概念所作的统一规定，是以科学、技术和实践经验的综合为基础。标准的制定要做到科学、准确、简明、统一。然而，要做到这8个字，并非易事。黑、白芝麻，一字之差，却是对黑芝麻糊整个概念的模糊。百密总有一疏。由于产业现状和科技水平的欠缺，制定标准不可能面面俱到。但作为一个共同遵守的总则，标准在制定之初的广泛征求意见，应该是可以尽量避免出现纰漏的。

如果标准内容中总是有模棱两可的内容，会给不法商家以可乘之机，也会给检验检测带来一定的麻烦。如《黑芝麻糊》国家标准中规定“污染物、微生物指标应符合相应的标准和有关规定。”“相应”可以理解为具体问题具体分析，但却着实难住了检测人员，没有具体的参照规则，这个“相应”实难把握。

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，是指中和1克脂肪中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关，一般常用酸价作为衡量标准之一。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，是1千克样品中的活性氧含量。过氧化值用来衡量油脂酸败程度。一般来说，过氧化值越高，其酸败就越厉害。

油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良影响，如产生自由基，所以食用过氧化值太高的食物对身体不好。

黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物，1993年被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时，可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中，以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。

专家解疑

赵利军：黑芝麻应符合GB/T 11761的规定。GB/T 11761规定，黑芝麻指种皮为黑色的芝麻在95%以上，无论是白芝麻还是黑芝麻，要求千粒重≥2.2 g，水分含量≤8.0%，蛋白质含量≥19.0%，杂质≤2.0%，且色泽、气味正常。其中，一级芝麻净籽纯质量≥98.0%，二级芝麻净籽纯质量≥96.0%，三级芝麻净籽纯质量≥94.0%。

赵利军：食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，主要有氨基酸类、维生素类及矿物质和微量元素类等。营养强化剂不仅能提高食品的营养质量，而且还可以提高食品的感官质量和改善其保藏性能。