王久志　李文艳　王文锋

[摘 要]本文对H406酵母的工艺条件控制进行了研究。结果表明,采用主酵11.2℃, 最终发酵糖度+1%时封罐降温至后熟温度10℃并回收酵母的工艺路线,在指标、品尝及酵母活性方面优于其他工艺条件控制方式。

[关键词]酵母;主酵;后熟;双乙酰;乙醛

一、实验材料:H406酵母,HRB酵母

二、实验方法

1.方法(一)传统工艺:主发酵10°C (50°F)

①满罐后加入脱羧酶,当外观糖度5°- 6°P时降温至7°C (44.6°F)后熟。

②维持后熟温度至 VDK <0.04 ppm 时啤酒成熟降温至 0°C,回收酵母。

实验结果分析:

①降糖速度。发酵速度的快慢,关系到发酵周期。在完成指标时同样要满足发酵周期,以不影响生产。H406酵母同HRB酵母具有几乎相同的发酵速度。

②VDK还原。连二酮(VDK)是挥发性的、具有强烈刺激性的化合物,国家标准规定的阈值0.10ppm,它是啤酒成熟的标志之一,在工艺控制上将它做为降温的依据。发酵速度的快慢,关系到发酵周期。在完成指标时同样要满足发酵周期,以不影响生产。

H406较HRB酵母还原时间延长了3天。

③乙醛(AA)是糖类转化为乙醇的一个中间步骤。乙醛在啤酒中含量>25ppm,有强烈的刺激性、郁闷性口感;>10ppm有不成熟的口感,青草味。成熟啤酒的乙醛含量一般在3~8ppm。(见表一)

H406有相对HRB酵母高的悬浮酵母细胞数,在相同温度条件下,还原AA的速度快,第5天达到6.01ppm。

2.实验方法(二)H406酵母采用15℃主发酵工艺控制,同时H406采取加与不加脱羧酶的方式,HRB酵母采用传统工艺(同方法一)。

①外观糖度值≤2.5 OG,降至后熟温度12°C 回收酵母。

②维持12°C直至 VDK ≤ 0.03ppm,AA ≤ 10ppm降温0°C冷贮。

实验结果分析

①VDK 还原。加脱羧酶的H406酵母8天降温,而不加则需要13天。与传统工艺条件下HRB酵母相比提前4天降温(HRB酵母12天)。

②乙醛(AA) 还原。(见表二)

乙醛指标在15℃情况下8天可完成,不影响发酵周期

③高级醇。考虑到高温发酵会产生较多的高级醇,而高级醇是主要的风味物质之一,过量的戊醇有腐败及汗臭味。异戊醇(阈值50ppm)与异丁醇(阈值75ppm)混合物超量则出现典型的油臭味。与传统工艺相比,H406在较高发酵温度下通常会产生相对较多的杂醇(异戊醇增加50%、异丁醇增加30%

④酸类。啤酒中总酸来自麦芽等原料,糖化发酵的生化反应和化学反应、水及工艺调节外加酸。啤酒发酵产酸量和发酵温度有关,高温发酵产酸多,然而从数据来看HRB酵母在传统低温情况下产乙酸则较多。啤酒中的挥发酸(以乙酸计)应控制在<80ppm。

3.实验方法(三):11.2℃主发酵工艺控制

①满罐后不加脱羧酶,最终发酵度对应外糖+1%时开始降温至10°C 回收酵母。

②维持10°C直至 D(双乙酰) ≤ 9ppb,P(戊二酮)≤ 5ppb,AA ≤ 10ppm

实验结果分析

①D 还原。通过调整主酵温度,D值还原在13天达到工艺要求,为保证后期双乙酰不反弹,降温时间延长至15天 。

②乙醛(AA) 还原。更改工艺后乙醛还原较快,在双乙酰还原过程中,AA能够完成其还原。

③高级醇。主酵阶段采用低温,降低了杂醇的产生。异戊醇与异丁醇阈值混合物在正常范围内。

④酵母回收。通过改变以往酵母回收方式,即将在0℃回收酵母改为10℃回收,提前回收了6~7天,大大改善了酵母的活性,以保证使用健康酵母。

三、结论

1.H406采用11.2℃主酵(试验3)能够完成发酵周期。

2.从数据分析来看,减少了杂醇的产生,增加了酯香产生。

3.采用H406酵母减少了在发酵过程中乙酸的产生

4.通过提前回收酵母,改善了酵母活性,提高了酵母使用代数。□

(编辑/刘佳)