李　梅

一、干萝卜丝

将白色秋冬萝卜洗净，用刨丝机创成丝，摊在席箔上，席箔下架空通气，放置在迎风的地方，靠风吹干萝卜丝。如果以太阳曝晒而成的萝卜丝，则易断碎，颜色发褐，口味差，营养成分损失也较多。晾晒时要铺薄、铺匀，这样易吹干。晾晒时不必翻动，风力大时，1～2天即可欢至七成干。萝卜丝由白色变淡黄色，表面没有水分，软，味辛辣、略带苦味。把晾晒至七成干的萝卜丝逐层装进陶土坛，逐层捣塞紧。装满后盖严坛盖，使坛内不透空气。封闭2～3天后，萝卜丝产生甜香气味，并变成金黄色，表面生出黏性糖液，干湿均一，这时将萝卜丝从坛内取出，放在阳光下晒干。在充足的阳光下，经3～4小时，晒干萝卜丝表面的糖液即可。

二、咸萝卜干

将萝卜洗净、晾干。切成长约5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的长条，按10：0.5～1的比例撒盐拌匀，腌制6～7天，期间经常搅拌使萝卜腌匀、腌透。捞出后摊在薄板上晾晒5～6天，再重新放入原腌萝卜汁中，浸泡2～3天后再晾晒。重复2～3遍，直到最初腌制出来的萝卜汁全部浸入到萝卜干中，再晾晒2～3天。放入适量酱油和少量醋、味精、花椒粉、辣椒粉拌匀即成。

三、香辣萝卜干

将萝卜洗净，切成长约15厘米、宽约4厘米、最厚处约3厘米的三角形条块，放在竹箩上铺开(或用棉线一条条穿连起来，挂在竹竿上)，置日光下晾晒至原体积的1／4左右。再放在竹箩里，撤上精盐用力均匀揉搓，待萝卜干里剩余的水分外溢时，再均匀地撒上红辣椒粉用力搓制，而后装进坛子或缸子内，倒入白酒加盖密封。腌制约20天即成，成品香辣清脆，爽口开胃。