张　弛

口味、环境、服务，这些都是美食生意成功的必要条件。但在丘德威看来，要使生意长盛不衰，仅凭这些还不够。他的秘诀是，把餐饮业看作一个股市大盘，顺应经济周期的起伏，变换不同的定位。

对于这次经济危机，丘德威丝毫不感到担心。近段时间，他经常在伦敦的各条大街上穿行，寻找哪里有正要出租的临街门面，适合他开新的连锁店。

自2008年5月开张以来，他的餐饮新品牌查查月亮在伦敦城一直火爆异常，蓝色发光的写意招牌，前卫时尚的店面设计，加上地道的中国面食，吸引了许多伦敦人的光顾。伦敦在全球经济危机中黯然失色之时，查查月亮餐厅却逆势上扬，引起了伦敦人热切的关注。

在香港出生的丘德威幼年时随父母移民到英国，1970年代，丘父经营的中餐馆虽然店面狭小、装修简单，但因为地道的粤式口味在伦敦的华人圈子里已小有名气。

1980年代，丘德威顺利地从英国城市理工大学政治学专业毕业，随后进入GKN工程集团工作，做起了工程、室内设计等行当。其实在内心深处，他一直渴望着像父亲一样，经营一份属于自己的生意。

在经济不景气时“开盘”

1992年9月是英国人心头永远的痛，在那一次欧洲货币风暴中，金融危机迅速威胁英国的实体经济，经济萧条，失业率上升，多数企业经营者都持悲观态度。

而这一切对于丘德威来说，正是一个绝好的时机。他的理念是：经济危机中创业的花费无疑将更少。那么，怎样的生意才能在经济不景气的商业环境中赚钱呢？

在经济不景气时，人们会节省非必需开支，但有些开支是不会轻易省去的。中国有句古话：民以食为天。丘德威想到：自己的父亲正是凭借餐饮生意，维持家人的生计和自己的学业。不过，父辈的小饭馆相对低端难成气候，而从事室内设计的丘德威所想的是，通过店面装潢和设计，将餐饮生意升级为一个具有拓展性的美食商业主题。

在一位日本室友的鼓动下，丘德威打算开一家日式拉面馆。毕竟，亚洲美食完全具备成功的外在因素。拉面、寿司已经存在了千百年，但在英伦还没有人把这些美食提高到时尚美食的层次。

丘德威向父辈以及亲朋东借西凑，筹来紧巴巴的启动资金。为了降低成本和避开竞争对手，又不至于太偏僻而远离人群，丘德威选择了大英博物馆附近的一个地下室，创办了他的第一个品牌日式拉面店Wagamama。日式的装修风格在伦敦人眼里显得别具一格，所有服务员要么是日本人要么是会说日语的老外，总之必须会用地道的日语报出菜名。菜品价格不高却分量够足，最重要的是，表达出了日式美食的精髓——健康、快捷。而在经济不景气的时候，这正符合了绝大多数人的需求。随着经济的复苏，Wagamama一路高歌，在伦敦掀起了上班族吃汤面的潮流。

日式拉面店Wagamama的成功使丘德威意识到：人们对于异国美食的好奇心是永不会消减的，在经济情况好转、有更多的钱时，更是如此。丘德威抓住这一点，全力出击。

他认为，只有四种风格的美食能够风行全球，即：日式拉面和寿司、中东开胃拼盘、西班牙菜以及粤菜。把香港视为自己故乡的他，自然对粤菜情有独钟。

何不开一个定位高端的粤菜餐厅？一来可以将故乡的美食发扬光大，二来可以迎合人们在经济形势不错时对高端餐饮的需求。

经济上扬期的“蓝筹股”

在经济上扬期，日式快餐较低的利润已经不能满足丘德威的胃口。1998年，丘德威卖掉了在13个国家拥有80多个连锁店的Wagamama，用这笔资金成立了一个专注于中式美食的餐饮集团。

三年后，丘德威筹集了450万英镑，在伦敦西区将一个地下停车场改造成了一个室内装潢格调高雅的粤菜餐厅——客家山。他请来法国著名设计师克里斯蒂安•里莱格雷负责室内设计，这位精通东方美学的设计师，以暗沉的蓝紫色色调将神秘高贵的感觉填满整间餐厅，又用具有东方古韵镂空的屏风将就餐区划分出来，充分满足了食客对神秘东方的审美。自开业以来，客家山就赢得了“最性感”、“最纯正的东方气息”等赞誉。2003年，客家山获得了米其林一星评级，成为了世界上第一家获得米其林星级的粤菜餐厅。

丘德威并没有就此罢手，而是乘胜追击。2004年，他将各种各样的中国名茶带到伦敦，并开办了高级茶餐厅——丘记茶苑。这家斥资200万英镑打造的茶餐厅同样具有美轮美奂的室内装潢，一排梅花树将饮茶区与过道区隔开来，饮茶区的天花板上是点点星光，吧台是一排水蓝色梦幻玻璃鱼箱，更特别的是，侍者的制服是《卧虎藏龙》获得奥斯卡最佳服装设计奖的叶锦添的作品。

顾客走进丘记茶苑，都会被门口一排玻璃柜里精巧诱人的茶点所深深吸引。这些茶点都是东方传统小吃，比如带子烧卖、鲜虾肠粉、笋尖虾饺、紫龙须卷等，经过丘德威的重新包装后，显得颇具情调，令人垂涎。

开业仅一年，丘记茶苑就获得了米其林一星评级，随着客家山和丘记茶苑这两家高端餐厅的成功，丘德威名震英伦美食界。而更重要的是，客家山和丘记茶苑的高端定位为丘德威带来了丰厚的利润，以客家山部分菜品的价格为例：片皮鸭配鱼子酱每份184英镑，佛跳墙每份110英镑，四菜一汤套餐410英镑。

价格虽然不菲，但在经济形势不错时，不少伦敦人依然愿意多花些钱，来享受客家山和丘记茶苑的美食和令人愉悦的环境。客家山和丘记茶苑一度成为丘德威手中的“蓝筹股”。

也许是因为职业养成的习惯，每走进一栋楼，丘德威就会不由自主地在脑海中勾勒如何在这栋楼的某一层经营美食生意，比如顾客坐在哪里，厨房设在哪里，或是侍者的站位以及电源插座的位置。“餐厅的布局是一个美食生意成败的关键因素，”

然而，丘德威更清楚：要在美食界长久地立于不败之地，关键要素在于，顺应经济周期的变化，来转换餐厅的定位。

2007年下半年，美国次贷危机开始凸显，经过1992年“英镑之灾”的丘德威，很快意识到了问题的严重性。他深知，经济危机将给人们的餐饮消费带来怎样的深刻变化。

彼时，客家山和丘记茶苑的生意依然红火，“但如果抱着这两个高端餐厅不放，无异于抱着两个烫手的山芋。”丘德威似乎已经预见高端餐厅在经济危机时门可罗雀的情景。

做空高端，做多快餐

2008年1月，丘德威将日进斗金的客家山和丘记茶苑的绝大部分股权以3050万英镑的价格，卖给了阿布扎比投资局的子公司Tasameem。这家以酒店管理为主业的公司，正准备关联性扩张，急着涉足餐饮业，丘德威的两家高端餐厅正对了他们的胃口。

事实证明了丘德威的明智。自2008年以来，英国高端餐厅的营业额下滑20%左右。伦敦南部一家投资了430万英镑的餐厅，即使在晚餐高峰期，200多个座位仍空空荡荡，没有一名顾客，26名雇员的唯一任务就是等待，与大多数英伦高端餐厅的经营者们一起经受着经济寒冬的彻骨寒冷。

而此时的丘德威却手握充裕的资金，和一个更大的梦想。

经济不景气时，正是快餐大行其道的时候，17年前Wagamama的成功正是得益于此。而当今快餐业的巨头麦当劳、肯德基和汉堡王等，都是欧美快餐，其店面设计风格都大同小异。而有着深厚历史文化底蕴、品种丰富营养更佳的中式快餐却没有一个全球品牌。

丘德威知道，在中国国内，中式快餐近年来也如雨后春笋。“但是只有站在树林外，才能看清整片树林，而非局限在某一棵树。”正如美国人把意大利的匹萨卖向全球，他认为，在西方国家的运作，能把中式快餐提升至一个更高的档次，从而取得全球化的成功。

何不趁此经济不景气的机会，在伦敦率先刮起一股中式快餐的风潮？这一切就像当年创办日式拉面店Wagamama一样，唯一的差别是，此时的丘德威已练就成了一个经验丰富的美食操盘高手。

2008年5月，伦敦牛津街中段卡纳拜街，丘德威的中式快餐品牌——查查月亮的第一家店隆重开张。卡纳拜街上的伦敦人看到的是，蓝色的钢化玻璃外墙映衬着红色的大门，门边是蓝色发光的“查查月亮”招牌。在这样前卫新潮的外部装潢的吸引下步入查查月亮，呈现在眼前的是一种完全与客家山和丘记茶苑不同的室内设计风格——简洁明快，更像是一个设计时尚、令人清爽的食堂。

查查月亮的菜品吸取了港式大排档的风格，以面条和小吃为主，每份食物的价格都不超过6英镑，例如5.5英镑的香酥鸭捞面、4.5英镑的云吞汤面和3.5英镑的春卷，另外喜欢啤酒的顾客还可以花6英镑品尝一下地道的哈尔滨啤酒。即使在经济危机时，对异国美食充满好奇心和喜爱的伦敦人，也不会跟自己的钱包过不去，查查月亮这样物美价廉、“对钱包友好”的中式快餐店自然大受伦敦人的欢迎。

抛售了两支以前的“蓝筹股”，重仓投资查查月亮这支潜力股，丘德威已经初见涨势。短短一年的时间内，查查月亮已经拥有3家分店。而雄心勃勃的丘德威绝不满足于英伦三岛，迪拜、纽约、东京、巴黎……他已经把麦当劳视为查查月亮的对手。

编 辑 方若凡