元　骏

去餐馆，宫保鸡丁是我必点的一道菜，每每闻到宫保鸡丁刚出锅时泛起的特有香气，我就会忍不住狂咽口水。我一直琢磨到底是什么吸引我对宫保鸡丁有这种眷恋。主料鸡丁算不上高档，葱段、花生米、花椒粒、酱油、蒜末、麻油、糖、醋等辅料也稀松平常，然而这些融合在一起，爆炒出的宫保鸡丁却实在太不平常，至少对我来说是这样。这也绝不是一个馋字能解释的。

说起这道菜的来历，大多数人都以为是地道的四川菜，实则不然，除了四川，还有贵州、山东两种不同的做法。关于它的传说也很多，我认为最靠谱的还是前些日子看的一则小文：宫保鸡丁的创始人，准确点说是推广者，是清代名臣丁宝桢。丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱辣子鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制。鸡丁肉嫩味美，很受客人欢迎。后来他由于有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也就被称为“宫保鸡丁”了。

我曾见过一位国宝级厨师炒宫保鸡丁，他做这道菜的配料比较有“特色”，除了葱段、花生米之外，还放入了黄瓜丁，据说这是最正宗的炒法。究竟是否正宗我无心考证，但我知道，没有一定功力的厨师是不敢这么炒的，黄瓜丁的出水性很强，火候稍有不慎就前功尽弃。实践证明，加入黄瓜丁的宫保鸡丁别有一番的清香、爽脆，好吃得很。

好吃学着做

烹制宫保鸡丁，首先要选用鸡胸脯肉，剔去净肉筋膜，肉面划浅十字纹，切成算盘珠状丁粒。然后用适量的盐、味精、淀粉、料酒调和的腌料将鸡丁腌制半个小时，这样鸡丁才会更加滑嫩。而后的过程要有快刀斩乱麻的干脆劲儿，入油锅旺火爆炒至鸡丁肉色转白之际，立刻倒入漏斗滤尽滚油。锅内剩油则持续加温，烧热后将切好段的辣椒下锅，用小火炒香，再放入花椒粒和葱段、蒜末、姜末一起爆香，烹料酒。然后把鸡丁重新下锅，用大火快炒片刻后，倒入混合油（辣酱油、色拉油混合体）继续快炒，利落几铲炒进各色作料，加入花生米，炒拌几下，起锅前别忘记放糖、醋，这也是炒制这道菜最为点睛的原料。糖和醋的复合味道或许才是宫保鸡丁的精粹所在，你闻，醋落下之际顿时香味扑面而来，全身神经为之振奋，一种霎时升华了的味觉境界便弥散开来。

吃宫保鸡丁必须趁热，稍一凉就会跑味，境界也会不再。起筷夹起一枚鸡丁，入口之后，舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，咀嚼间又会有些许酸酸的感觉，麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米不由得使你食指大动，欲罢不能了。

那就再添一碗米饭吧。记住，快乐就像宫保鸡丁，只要你愿意，就释放出所有激情，我们要的是快乐！