白忠懋

捷克讽刺作家哈谢克的小品《煮蛋记》，写的是位单身汉，收到婶娘送来不少鸡蛋，让他做溏心蛋吃。他从未煮过蛋，便买了不少养鸡书来看，当然，对不上号；又去查《科学辞典》，也“走错了门”；只得买来酒精灯和锅子去试煮，一刻钟后剥开一瞧，还没煮嫩，硬着呢，索性都剥了壳，再煮，一小时后仍硬得出奇。

蛋是越煮越硬的，硬了再要它软，没门儿。此事虽有些夸张，但把蛋煮成溏心，要恰到好处。不易。在欧美，习惯在早晨吃溏心蛋蘸细盐，这种吃法滋味不错，但营养吸收不够。我国徽菜中有“双火溏心蛋”，很有特色：蛋液分成两份，用其中一份入锅，待蛋白，凝时捞起，放入小碟，挂上用另一半蛋液以及面粉、麻油、糯米粉和水调成的糊，入油炸成。佐以白糖、花椒盐食之。因此菜操作迅速，蛋黄是溏心的。

蛋是家禽赐给我们自々佳品，它有荤菜的营养价值，却无荤菜的油腻；它可囫囵地煮，也可敲壳烹制，不必洗，无须切；吃法多样，你富有想象力，尽可随意创新。就说炒蛋，何必总是清炒!可加茭白丝或番茄，也可加青椒丝或银鱼，如配上切碎的香椿芽或大头莱那就更妙了。徽菜中有“椿芽焖蛋”，它不同于炒蛋，而是煎成荷包蛋，蛋内有作为馅心的焯过的椿芽末。由于椿芽清香。被鸡蛋吸收，故别有风味。

做荷包蛋也不必都清煎，可配上火腿片，煎后力口酱油、糖以及洋葱片，则为“火腿蛋”。更讲究一点的可与藕片塞肉配伍，即在藕片上拍鸡蛋一只，以小碗扣住，边浇荤油，煎几分钟，击碗铲起。如藕10片，则用蛋10只，藕片向上置于盘中。以糖、醋、酱油、盐及芡粉调和，煮糊后倒入盘中，形如莲蓬，便是“煎莲蓬蛋”。

我做过一款饶有趣味的“破镜重圃”，是把蛋煮熟，去蛋黄，酿入肉糜及开洋屑，用水淀粉粘合两爿蛋，入油锅煎黄，加酱油及短汤即成。上桌并不说破。让客人吃时感到意外，以增加食趣。没想到辽宁也有类似的菜，不过菜名“三鲜凤凰蛋”，不同处是酿入的是三鲜馅，即海参粒、虾肉粒和干贝丝，粘合后油炸，再加调料和鲜汤，烧到入味，勾芡，淋麻油。这就比“破镜重圃”讲究多了。

写至此，才写了蛋莱一角。总之，别老想着清炒呵!