中图分类号：S665.1 文献标志码：A 文章编号：1001-4330（2025）05-1179-12

0 引言

【研究意义】红枣属于鼠李科枣属植物，是药食同源的食品，营养价值丰富[1]。新疆生产建设兵团（简称兵团）红枣种植面积 16×10⁴hm² ，产量167.4×10⁴t ，其中南疆农业区种植面积 15×10⁴ hm² ，产量 162×10⁴t ，分别占兵团红枣种植面积和产量的 94% 和 97% ，已成为兵团红枣的重要产区。【前人研究进展】热风微波耦合干燥是一种新型的联合干燥方法，在微波场与热风场同时作用下，物料内外的传质与传热能力增强，大幅度提高了干燥效率[2]。通过在干燥前对红枣进行预处理，可以改变红枣的表皮结构，提高红枣的干燥速率与产品品质[3]。目前常用的预处理方法有化学浸泡处理、热烫（漂烫）处理、预冻处理等。二氧化碳浸渍预处理是一种无化学试剂的新型绿色预处理手段。其原理一是可以改变红枣的内部结构，使细胞的通透性增加，孔隙增大，加快红枣的干燥速率；二是在缺氧的条件下，细胞内产生厌氧发酵，提高产品营养成分的含量，增强其抗氧化能力[4]。【本研究切入点】二氧化碳浸渍相比单一的热风干燥和微波干燥，可以获得干燥速率快、VC保留率高、复水性能良好的产品。干燥物料的预处理是与干燥过程相关联的重要工序，通过预处理可以起到加快干燥速率、保护营养成分、维护色泽等作用，尤其是红枣表皮具有特殊的角质及蜡质结构会阻碍红枣内部水分的蒸发，延长干燥时间，降低红枣产品品质。【拟解决的关键问题】基于红枣热风微波耦合干燥技术最佳工艺，探讨不同预处理方式下对红枣热风微波耦合干燥速率、单位能耗、产品品质及香气成分的影响，从而获得一种高效、节能、保质的红枣干燥新工艺，为提高红枣加工品质、降低能耗提供理论基础及技术支撑。……