郝婷婷

古代医家的食养理论

药膳，是在中医理论指导下，由中药、食材、调料搭配而成的美食，具有保健强身功能。"寓医于食"源于我国传统的饮食和中医食疗文化，是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。经过长期的不断探索和研究，积累丰富的食疗经验，逐步形成了许多有关食疗的学术思想和专著。中医药学认为，食物同药物一样，用之得当，可祛病强身，延年益寿。而食物也同样具有四气五味、升降浮沉之性，故在食养食疗时，需注意饮食禁忌，辨证施膳。

食养的概念最早由《黄帝内经》提出。当中记载“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，主张以素食为主，饮食均衡，粗细搭配，清淡饮食。唐代医家孙思邈在《备急千金要方》以及《千金翼方》中都有相关的记载。元代宫廷饮膳太医忽思慧所著的《饮膳正要》集元代以前营养卫生学之大成，被誉为我国第一部营养学专著。到了清代，宫廷食疗发展成为种类繁多的养生御膳饮食文化。

山珍海味永远是主角

清代宫廷多选用燕窝、鱼翅、海参、鹿尾等各种山珍海味作为食疗方的原料，同时将鹿、猪、牛、羊、鸭等肉制品作为保健膳食，用以强身祛病、滋阴补阳。尤其是鹿肉，更被视为强肾壮阳之珍品。据史料记载，乾隆皇帝驾临避暑山庄时，所用的药膳有鹿筋拆肉、烘鹿肉、鹿肉丸子炖豆腐、鹿尾烧鹿肉等。

花样繁多的乳制品

清宫食疗具有鲜明的满族文化习俗和民族特点。满族喜爱乳制品，认为经常食用可起到滋补强壮和延年益寿的作用，因此宫廷中常用牛乳制成奶卷（奶皮子中卷以芝麻盐及蜜糕）、乌塔（软奶子饽饽）、酪乾（把残牛乳熬膏成干）等。……