黄升

夜色降临，青岛登州路的“啤酒街”已是灯红酒绿，人声鼎沸。

这条啤酒街长约900米，坐落着数十家海鲜大排档、啤酒屋。因是青岛啤酒的发轫之地，加上独特的市井烟火，吸引了众多国内外游客慕名而来。

街上的一家大排档里，土生土长的青岛“大嫚儿”朱蕾正与一群好友吃着海鲜、喝着啤酒。在朋友的鼓动下，她再次上演了聚会时的“保留节目”——任取桌上一杯啤酒浅尝，啤酒的种类及生产日期立刻就能脱口而出。

对于身为国家啤酒终身荣誉评委和国家级啤酒评酒委员，目前在青岛啤酒担任质量管理总部部长助理的朱蕾而言，这样的“盲品”挑战只是小菜一碟。甚至，她还饶有兴致地介绍起了品酒领域中的“五杯法”：五杯一样的啤酒，往其中两杯添加微量的风味物质，要找出是哪两杯，“这更考验一个人的味觉极限。”

谈起啤酒，朱蕾总有说不完的话题，这不仅是她的兴趣所在，更是她所热爱的事业。今年5月4日，央视《闪光的青春——2024五四青年节特别节目》播出了青岛啤酒品酒师代表朱蕾的故事，讲述品酒师团队“不将就”的奋斗经历。“择一业，爱一行，讲究而不将就”，这是她对自己职业生涯的小结。在这背后，她付出了旁人难以想象的努力。

不爱香水爱酒香

2005年，登州路“啤酒街”开街的这一年，已在青岛啤酒二厂包装部工作3年多的朱蕾，因偶然机会参加了厂里的品酒师培训，一扇全新的职业大门由此打开。

青岛啤酒注重内部优秀人才的选拔，每年工厂会举行至少4次的啤酒品评培训，目的是选拔出对风味物质敏感的员工。“朱蕾在初选时就展现出过人的天分，对啤酒风味物质的识别能力远超一般人。”朱蕾的师傅王海霞回忆。

2007年，朱蕾正式走上品酒师的岗位，参与青岛啤酒的日常品评工作。

啤酒中含有上千种微妙的风味物质，数量的多寡直接影响着啤酒的口感和层次，有些连现代仪器都难以检测出来。身为品酒师，要凭借敏锐的嗅觉、精湛的味觉，为啤酒生产把好质量关。

天赋只是起点，重要的是后天的不懈训练。进入新岗位后，朱蕾每天至少要品十几个样品，身上的酒味不知不觉大了起来。“一次厂里组织集中品酒，品了80多个样品，下班后坐公交车，车上的人都能闻到我身上的酒味。”朱蕾说。

苦练之下，朱蕾渐渐摸索出一套记忆风味物质的办法。“刚开始，要记住各种风味是很困难的。我会向师傅请教，在本子上认真记录，利用休息时间不断练习。”记忆啤酒风味物质时，她会将它们与日常生活中接触的食物联系起来，“比如乙醛联想成割青草的味道，二甲基硫类联想成玉米煮过后的味道。”

经过3年的专业培训和实践，年仅26岁的朱蕾参加了2010年“国家级啤酒评酒委员”选拔考试，经过33轮的比拼，最终成为国家级啤酒品酒师，她也是当时获得该称号的55个人中最年轻的女性。

而这只是开始。按中国酒业协会啤酒分会的规定，“国家级啤酒评酒委员”考评选拔每5年举办一届，连续3届通过才有资格获评为“国家级啤酒评酒终身荣誉委员”。2020年，朱蕾如愿摘得“终身荣誉委员”称号，此时距离她初为评酒师已过去整整13年。

在朱蕾看来，要成为真正的品酒师，就意味着主动拒绝诱惑，“为了保护嗅觉、味蕾，钟爱的香水我不能碰，也戒掉了最爱的川菜。因为香水、刺激性的味道都有可能影响品评，导致结果出现偏差。”

在味觉世界里“不将就”

一杯好啤酒的出品，需要从源头上把控质量，而品酒师正是生产线上的重要把关人。

朱蕾和同事每天的工作就是品评啤酒生产线上70多道环节中的物品。除了“观、闻、品”啤酒，他们还要品评酿造用水、大麦、发酵液和硅藻土等酿酒原料，甚至连瓶盖内垫、易拉罐及刷瓶水等影响啤酒风味的物品也不能放过。

这些年，精酿啤酒的浪潮迅速崛起，年轻消费者对多元化、新奇的风味有了更多需求。青岛啤酒也紧跟市场趋势，不断创新产品系列和场景体验。然而，这也给品酒师们带来新的挑战，需要品评的风味物质从最初的23种增加到百来种，日常感官训练的内容也要覆盖到更广泛的风味谱系。

每当青岛啤酒调整、改进生产工艺或推出新产品时，朱蕾及其团队伙伴都会参与其中，携手研发及生产部门，以细致的标准集体品评、评判等级，并提出改进意见，为的正是捕捉更契合年轻消费者的口味。

对拥有121年历史的青岛啤酒而言，这种对品质的追求早已融入生产的全链条中，每一瓶啤酒从酿造到出厂，都需要经过1800多个质量检测点，更在众多细节之处体现不将就的标准：

一支酒瓶要洗 30 分钟才算合格；输酒管道用水洗净后还要再用1吨多的啤酒冲掉残留的水分；酿造用水要经过7级处理和50多项指标的严格检验，每隔两小时，就会有专业的品水师对酿造水进行取样品尝，实时监控；酒瓶盖和刷瓶水都会有品酒师把关；生产所用的压缩空气要进行细菌检测……

在这家将“做好人酿好酒”作为百年世训的企业内部，朱蕾的故事只是众多“讲究不将就”的奋斗青春中的一个缩影。这里还汇聚了为寻找顶级酿酒原料而遨游世界、年复一年跨越数万公里的采购部工程师，在微观世界里追逐“星辰大海”、每天与上万个酵母精灵对话的微生物观察师，还有常年穿梭于城市和乡间、为送达一份醇香而风雨无阻不懈努力的配送员……他们在各自岗位上坚持匠心，把不将就融入日常的点滴之中。

“择一事、终一生，不为繁华易匠心，只为酿酒守初心。”朱蕾说，选择品酒师这一职业，就是选择踏上一条通往未知的味觉探索之旅，唯有保持敬畏之心，以“讲究不将就”的态度作指引，才能在漫无边界的味觉地图中不断刻下新坐标。

摘自《南方人物周刊》