河北大学研究人员日前表示，在果蔬多糖提取纯化、结构及其与花色苷/淀粉相互作用的研究方面获得进展。

水果和蔬菜含有多糖、多酚、抗氧化酶和各种维生素等。果蔬多糖（FVPs）作为保健食品中的重要功能因子，具有降血糖、降血脂、降血压、抑制肿瘤、延缓衰老等多种生物活性。此外，FVPs 具有良好的理化性质，包括低毒性、生物降解性、生物相容性。越来越多的研究证实，FVPs可以增强花色苷的稳定性和生物活性，影响其生物利用度，从而改善食品品质。同时，在天然淀粉悬浮液中添加FVPs 可以改善天然淀粉的黏度、胶凝性、水结合力等理化性质。因此，FVPs被广泛用于天然花色苷/淀粉的改性。

上述研究人员系统关注了FVPs 的提取、纯化、结构和分析技术的最新进展以及多糖与花色苷/淀粉相互作用的潜在机理、评价方法和应用，进一步探讨了其未来应用方向。

通过对FVPs 提取现状的分析，研究人员发现，FVPs的大规模高效提取技术仍存在一定的局限性，需要进一步深入研究。因此，开发高效、环保、高产量的多糖提取方法对进一步开发利用野生型多糖至关重要。

大量研究证实，FVPs结构复杂，对其分离纯化带来困难。目前，去除多糖中杂质的主要方法是脱蛋白和脱色，但容易导致多糖的损失和理化性质的改变。此外，多糖的分离纯化方法主要集中在离子交换法和凝胶色谱法，存在分离步骤繁琐、制备量低、分离效率低等局限性。因此，开发连续、系统的纯化方法对其综合利用具有重要意义。

由于近年来多糖的鉴定方法和技术有限，许多关于FVPs 的研究报告仅分析了它们的一级结构，如分子量、单糖组成和糖苷键结合方法。然而，目前对FVPs 高级结构的研究相对不足，需要开发新的技术来深入探索FVPs的高级结构，并进一步阐明它们的构效关系。

研究人员分析发现，FVPs 与淀粉之间的相互作用主要是通过氢键和静电相互作用。然而，FVPs 和淀粉之间相互作用的潜在机制还没有完全阐明。此外，关于FVPs和花色苷之间的相互作用的报道有限。不同结构和类型的多糖对花色苷的结合作用不同。由于多糖类型和结构的复杂性，花色苷与多糖相互作用的研究仅限于多糖—花色苷复合物的简单结构表征。多糖和花色苷相互作用的具体机制和构效关系尚不清楚，其对生物生理和药理作用的相互作用也需要进一步深入研究。此外，果蔬加工中FVPs与花色苷的相互作用也需要深入了解和量化。目前，多糖与淀粉/花色苷的相互作用被应用于改善食品的质地和口感，制备可降解包装材料，延长产品保质期。然而，在FVPs和花色苷/淀粉之间相互作用的应用中也存在问题，如一些多糖和花色苷/淀粉复合物的高制备成本限制了它们的大规模生产和利用。

综上所述，多糖和花色苷/淀粉复合物具有许多潜在的应用前景，但其应用仍需进一步深入发展。