程礼安 周鸿承

(1.浙江旅游职业学院,浙江 杭州 311231;2.浙江工商大学人文与传播学院,浙江 杭州 310018)

国内有关杭州饮食文化遗产研究以林正秋《杭州饮食史》(浙江人民出版社,2011年),俞为洁《良渚人的饮食》(杭州出版社,2013年),何宏《民国杭州饮食》(杭州出版社,2012年)最有代表性。但是,既往研究缺乏结合京杭大运河沿线城市及区域进行杭州地方饮食文化与生活的专项研究,更是鲜有关于杭州皋亭山饮食的专题论述。本文基于考察京杭大运河带来的物资与人员流动,揭示皋亭山地区具有南北融合的饮食文化特征。位于杭州城区东北部的皋亭山,海拔361.1米,呈北东—南西走向。[1]咸淳《临安志》卷二十四转载《祥符志》云:“(皋亭山)今属仁和县,在县之东北二十里,高百余丈,云出则雨。宁宗皇帝御书三字为匾。有崇善灵惠王祠,名半山庙,旁有水瓮及桃花坞。”[2]明人田汝成《西湖游览志馀》关于“杭城之水,皆东北向,而输委于临平,盖其地势使然也。水口浩散,得皋亭山为之遮拦,故气脉不懈”[3]的记载,透视了杭城因水而兴的历史事实。而因水前往皋亭山的文人墨客多有留下记载沿途风物见闻的史料,如清代丁丙、汪沆、周鳌、范元伟等人所撰《皋亭山志》《皋亭琐事》《皋亭集》《皋亭山馆诗抄》《皋亭小志》《半山志》《郭北三山志》等文献,或多或少记录并反映了皋亭山区域内老百姓的饮食生活与生产状况。13世纪因战乱导致的北方精英大批南移,开封等地的饮食习惯、食品加工技艺、饮食风俗传入临安及其周边地区,京杭大运河正是充当了这次南北文化大融合的主要交通载体。

1 班荆馆是南北漕粮军需调配重地

正是因为皋亭山为杭州城北交通要道,历史上有关此处作为南北商贸、外事交往的记载比较多。其中,流传最广的是文天祥与伯颜皋亭抗论之事。1276年元月十八日,元丞相伯颜率军在皋亭山安营扎寨,围攻此时的京城临安。文天祥出使元营,不但拒绝了伯颜的劝降还怒斥伯颜。二月八日,文天祥从皋亭山被元军胁迫北上。这一事件说明,元时期因为战乱和军事需要,皋亭山作为重要的军事要道,是南北漕粮军需调配重地。

南来北往的文化交流,在皋亭山一直持续着。至迟在1143年,史书上就已经有临安设置班荆馆的记载。《中兴礼书》卷二百二十三宾礼二“正旦金国使人入贺”条亦载:“(绍兴十三年)十二月五,知临安府张叔献言:主管往来国信所报旧例,大辽国贺正旦使人赴阙,开封府少尹一员,往陈桥迎接茶酒,于班荆馆御赐筵酒果。入门赴驿,本府契勘。已降指挥于赤岸赐御筵,其本府东仓排办,接见茶酒系在御筵之后。即与旧例不同,诏于临平镇排办。”[4]《乾道临安志》同载:“班荆馆在赤岸港。”自此以后,南宋朝廷于班荆馆宴待金使遂成定式。[5]《宋史》卷一百一十九《礼志》第七十二载:“绍兴二十九年,以皇太后崩,其贺正使副止就驿赐宴。见辞日,赐茶酒,并不举乐。大率北使至阙,先遣伴使赐御筵于班荆馆。在赤岸,去府五十里。”[6]2811

2 杭州大运河边的班荆馆赐宴

关于班荆馆距临安的距离,陆游述班荆馆距离临安三十六里[7],《建炎以来朝野杂记》认为班荆馆距离临安府有十五里[8],《宋史》所载“去府五十里”[5],据目前相关考证来看,当是《宋史》较为准确。关于班荆馆的功能,南宋著名政治家、文学家周必大的诗载:“甚日重黄侍玉銮,几时八座佩金寒。殿庭属目夸新贵,部曲低头拜旧官。五日尹京非细事,四时仕宦固多般。重行隔品诗仍健,应笑官卑语带酸。”[9]《武林旧事》记载:“北使到阙,先遣伴使赐御筵于赤岸之班荆馆,中使传宣抚问,赐龙茶一斤,银合三十两。次日,至北郭税亭茶酒,上马入余杭门,至都亭驿,中使传宣赐龙茶银合如前,又赐被褥银,沙锣等。”[10]以上史料说明:临安郊区皋亭山赤岸港的班荆馆频繁接待北国金使,其重要功能之一就是御宴级别的官方外事接待。

南宋以来许多著名文人通过诗词笔记的方式,不断提及班荆馆赐宴金使之事,足见班荆馆对于南北文化交流的重要性。《南宋杂事诗》载,著名藏书家、钱唐人吴焯有诗曰:“赤岸前头赤羽驱,平江供递五千夫。龙茶宣赐无笺表,蚤驾冰稗过鼎湖。”[11]146乾隆时期博学鸿词赵信记载:“内使龙茶宣赐回,班荆馆为使臣开。湖山景物家乡地,几度迎风唤笔来。”[11]372

据《宋史》载:“天圣后大宴率于集英殿,次宴紫宸殿,小宴垂拱殿,若特旨则不构常制。”[6]2683-2684这就是说北宋仁宗天圣年之后,一级大宴在集英殿举行,二级宴会在紫宸殿举行,三级小宴在垂拱殿举行。可见,临安班荆馆赐宴金使还算不得官方大宴,只是常规性的馆驿接待地。而在《宋史》《文昌杂录》《老学庵笔记》等文献中所载集英殿、紫宸殿宴请金国使者,则属于高规格的宫廷礼乐制度盛典。特别是在仁宗天圣后,宋朝御宴始为“酒九行”,即饮酒九行,而不再是饮酒七行,是为最高规格的国宴接待程序。正是因为高规格的官方御宴重要性远胜于班荆馆的赐宴,相关历史文献材料的记载才更为详细。如《宋史》礼二十二载:“绍兴十四年正月一日,宴金国人使于紫宸殿。文臣权侍郎已上、武臣刺史已上赴坐。自后正旦赐宴仿此。五月,金国始遣贺天申节使来。有司言合照旧例:北使贺生辰圣节使副随宰臣紫宸殿上寿,进寿酒毕,皇帝、宰臣以下同使副酒三行,教坊作乐,三节人从不赴。既而三节人从有请,乞随班上寿,诏许之,仍赐酒食。遇贺正,人使朝辞在上辛祠官致斋之内,仍用乐。”[6]1893

3 南北方饮食文化交流得以促进

频繁的人员往来,特别是高层次的南北使者间的官方宴饮接待,极大地加强了南北方饮食文化的交流和融合。虽然目前没有看到关于班荆馆接待北国使臣宴饮食单的直接记录,但是,据有关历史文献中南宋宫廷接待北国使臣的记载进行比勘对照,还是可以基本呈现当时南宋宫廷赐宴北国使臣的基本面貌。如庞元英《文昌杂录》所载:“十八日集英殿大宴。酒九行。初,有司预于殿庭设山楼排场为群仙队仗。六蕃进贡九龙五凤之状。……教坊已下,凡支赐绢二千四百余匹,彩百尺;钱七百七十余贯;锦一端;银椀三十五口。春秋常例也。”[12]又如陆游《老学庵笔记》所载南宋孝宗时在集英殿的宴事如下:“集英殿宴金国人使,九盏:第一肉咸豉;第二爆肉、双下角子;第三莲花肉、油饼、骨头;第四白肉、胡饼;第五群仙炙、太平毕罗;第六假圆鱼;第七奈花索粉;第八假沙鱼;第九水饭、咸豉、旋鲊、瓜姜。”[13]由于来宾中有北方使臣,南宋的外事赐宴中提供了许多北方民族喜欢进食的菜肴,如群仙炙就是以牛、羊等牲畜肉烤制的烤串。天花饼就是烧卖。太平毕罗就是手抓饭。这些都是深受北方民族喜欢的日常食品,而南方汉人的饮食特征基本上是“饭稻羹鱼”,与此大不相同。换言之,类似班荆馆里举行的外事接待宴会,具有典型的南北民族饮食文化融合的现象。上述宋时大宴仪礼,南宋承袭北宋旧例,《宋史·乐志》《宋史·礼志》《宋会要辑稿·礼》以及《东京梦华录》,多有类似记载。

4 杭州皋亭山食俗是江南传统美好生活的传承

清朝的“秦亭老民”杭世骏《胡三瑞爱皋亭山水有结庐之愿诗以坚之》诗中所提皋亭山水物产,描绘了一幅立体的皋亭饮食生活场景图:“君如买宅皋亭住,须种梅花三百树。树里茅堂树外桥,杖策寒香袭衣屦。春残叶大转阴浓,雨过苔黏更盘互。邻叟来传补竹方,幽禽唤与寻山路。烟钟际暝答村春,渔火沿流破溪雾。眼前好景画难真,身外良图计非误。瓜皮艇小载琴来,相访柴门月初吐。汲泉日日招僧雏,煎茶扫叶秋可娱。西林僛僛响凉雨,夹岸瑟瑟摇青芦。长歌棹入藕花去,廿里即是临平湖。湖外家家粳稻足,况有鱼蚬兼茭菰。长年饱饭一无事,不愧识字耕田夫。桃源已迷盘谷迥,投老舍此安归乎。看君决计入寥廓,黄鹤掇掇云间呼。”[14]诗中所提粳稻、鱼蚬、茭菰、藕等,皆是皋亭山地区本地种植的食材原料。在20世纪50年代末,杭州半山水田畈遗址就有出土石犁、石锛、石刀等食生产工具,还出土了大量稻谷种子、桃核等遗存。这些食生产工具和食材原料的发现表明在新石器时代晚期,杭州先民从事着渔业和农业混合的生产生活。皋亭山地区也具有江浙“鱼米之乡”的典型特征,与上文“皋亭老民”所录互相印证。皋亭山在历史上尤为知名的食物原料或土特产以果品为主,其中尤以桃和杨梅最为知名,明清以来,“西湖探梅,半山观桃,藕榭看荷,湖山赏桂,茶坊菊景”竟成为一时之风俗时尚。

皋亭山地区饮茶习俗也值得关注。朱点编撰的《东郊土物诗》中收录的清朝翟樊的《茶子》诗:“昔数香林茶,今称龙井荈。地望悉城西,城东著名鲜。不知其种子,乃在半山选。俗何味本初,第羡所播衍。”[15]现代很多人据此认为“杭州龙井名茶的最早种子选于半山”。清人羊宗祜《题王香雪乃斌雨中望皋亭寄怀涛》一诗,也讴歌了皋亭茶之“香温”:“鹅黄鸭绿细裁诗,君是前身杜牧之。忆得浅红衫子薄,香温茶熟晓寒时。”[16]时至今日,在皋亭山茶祖峒的茶民还会在清明时节举行祭茶祖仪式。皋亭山本地人也会以请吃擂茶为待客之礼。而喝擂茶在南宋时期的杭城非常流行,《都城纪胜》《梦粱录》等史书记载都有记载南宋杭州“冬天兼卖擂茶”“冬月添卖七宝擂茶”的事情。上述史料证明了杭州城市中心地区的饮茶风俗在城东郊区的传播和影响。

二月初八的“桑秧会”、三月清明的“轧蚕花”、五月初一的半山娘娘庙会是皋亭山地区涉及农事信仰的民间传统节俗。清明时节,皋亭山将举行为期三天的“轧蚕花”。杭嘉湖四乡八集的蚕农从上塘河坐船停在半山桥,依次上山入半山娘娘庙,在娘娘殿内烧香,祈求蚕桑丰收。同时,杭人借探春之机,参拜半山娘娘,然后赏桃、修禊、饮酒、吟诗作乐,享受着独特的皋亭郊野生活。此外,皋亭山地区食清明粿,立夏吃乌米饭、乌米糕,端午食皋亭粽子,重阳节食重阳糕的传统至今依然存在。有人甚至认为乌饭糕源于皋亭山地区烧乌米饭和烧野米饭的地方习俗。正是因为皋亭山地区饮食节俗的传承,各种为了便于制作节令食品的食品加工或制作器具得以出现,如至今仍能在皋亭山地区发现的寿桃模、米斗、刻花模、酒盅、福寿茶桶等器物。

5 结语

隋唐时期,大运河造就了沿线城市的繁荣,扬州、苏州、杭州、楚州(今江苏淮安)、泗州(今江苏盱眙境内)都是繁盛一时的商业城市。南宋时期,江南“漕运”达到鼎盛,手工业和商业空前繁荣,杭州城市人口达百万人,明清、民国时期,运河两岸官办粮仓集聚,以杭州为代表的江南地区被称为“天下粮仓”。杭州作为中国大运河的重要节点城市,杭州饮食文化南北地区的交流历程是中国大运河饮食文化史的重要内容。

皋亭山南的上塘河(古运河)是杭州市域范围内史书记载的最早的人工水道(春秋时期的吴故水道)的组成部分,皋亭山周边水网及山道环境,承载着杭州吴越时期以来的地域性饮食传统。凭借上塘河而有漕运通商之便的皋亭山地区,是两宋时期南北饮食文化交流与融汇的重要地区。在新时代“宋韵文化传世工程”建设体系下,传承着两宋时期繁盛的上塘河食货流通知识和遗产,对于丰富和发展杭州宋韵生活文化内涵具有重要的历史和现实意义。

综上所述,从宋高宗时期以来的南宋宫廷赐宴北国使臣的都驿班荆馆就在皋亭山,高层次的南北饮食传统与宴饮制度在皋亭山地区不断融合。北国金使来往南宋之频繁,南宋宫廷赐予的各种食生活物资,极大地促进了南北饮食文化的交流互动。皋亭山优良的自然条件与地理环境,造就了当地饮食“鱼米之乡”特征。皋亭桃、皋亭梅、皋亭茶乃至各类山珍土特产极大地丰富了杭州饮食民俗内涵。时至今日,杭州皋亭地区在清明节、端午节、重阳节食用乌米饭、皋亭粽、桃花酒等风俗,是江南美好生活传承与延续的重要例证。因运而生、因运而兴的皋亭山非遗美食具有不同于其他地区的历史传统和文化基因。上述传承至今的皋亭山饮食文化和风俗内容,是当代杭州皋亭山地区“舌尖上的非遗”重要组成部分,具有重要的传承保护和利用价值。