林 花 徐道煌

作为中国青藏高原地区(西藏、青海、川西、滇北)特有的畜产品资源,藏香猪以肉质鲜美、风味独特、营养丰富而著称[1]。半放养的饲养方式和纯净的生长环境赋予了藏香猪肉安全、绿色、天然的特点[2]。作为一种营养价值较高的西藏地区的特色食品,藏香猪肉及相关制品已经受到越来越多消费者的喜爱,市场潜力巨大。

随着人们消费观念的转变,对于口感风味好、营养价值高、食用便利、安全卫生的肉制品的需求将越来越大,以藏香猪肉为原料的肉干制品将为人们提供新的消费选择。当前,对于普通猪肉干制品的干制工艺、保藏方式等已经有了较为广泛的研究。如刘玉等[3]探究了真空和热风干燥对普通市售猪肉干制品品质的影响,发现真空干燥不仅可以有效缩短干燥时间,还可以改善猪肉干的品质特性,使其呈现较好的感官特性。王恒鹏等[4]利用热风干燥、真空冷冻干燥和对流烤箱干燥方式制备普通三元杂交猪的调理猪肉干,发现不同干燥方式对调理猪肉干的干燥速率、剪切力、水分活度、色泽、蛋白质体外消化率等均有显著影响。由于遗传背景和肌肉生理的差异,藏香猪肉在宰后成熟过程中的品质变化规律和分子机理与普通商品猪肉有着显著的不同[5-6]。但干制工艺对藏香猪肉干品质影响的研究鲜有报道。

研究拟以藏香猪肉为试验对象,通过对水分含量、色泽、质构、游离脂肪酸和羰基含量等肉干品质属性指标的测定,深入探究不同的干制方法(油炸、预煮—油炸、烘烤、预煮—烘烤)对藏香猪肉干品质的影响,以期为藏香猪肉干制品的规模化生产提供参考。……