李发彩，李晨曦，李 龙，谭先朝，蔡宗寿

（1. 云南农业大学机电工程学院，云南昆明 650000；2. 云南冷萃科技有限公司，云南昆明 650000）

咖啡属茜草科，常绿灌木或小乔木[1]，与茶叶、可可并称为世界三大饮料，是我国的第二大出口商品[2]，在我国的进出口贸易中具有重要地位[3]。咖啡豆具有很高的经济价值，现有的三大品种分别是阿拉比卡、罗布斯特、利比里亚；按咖啡豆的粒度分类，可分为小粒、中粒、大粒种咖啡[4]。目前，我国的咖啡种植主要分布在普洱、保山、临沧、西双版纳等热带亚热带地区，该地区降水量丰富，所产咖啡豆均为优质的小粒咖啡[5]。咖啡生豆成熟后被鲜红的果皮包裹着，经过采摘、脱皮、发酵、脱胶、干燥、脱皮等一系列的加工之后得到成品咖啡豆[6]。咖啡豆极易吸收水分，水分过多将导致咖啡豆发酵或引发霉菌的生长，霉菌会影响烘焙咖啡的膨化性与脆性[7]。咖啡豆在烘焙过程中，主要发生三大反应：美拉德反应、焦糖化反应和热解反应，在此过程中，绿原酸部分会被降解，使咖啡豆的颜色、滋味等发生变化[8]。

咖啡含有很多的成分物质，如多糖、脂肪、蛋白质等，其中咖啡油的功效甚至超越了咖啡豆本身，Kathryn Williamson 等人[9]研究了用超临界二氧化碳的方法来提取咖啡油，并用NMR 光谱进行反向检测。咖啡的流行均来自于感官，而感官特性来源于烘焙过程的结果，烘焙改变了咖啡豆的生物活性与咖啡豆的成分[10]。Rakvaagl Elin 等人[11]研究了浅焙咖啡和重焙咖啡中葡萄糖的耐糖性，结果表明没有太大的影响，猜测可能与样本量太小有关。……