吴思雅，米格尔，2

（1. 新疆轻工职业技术学院食品与生物技术分院，新疆乌鲁木齐 831499；2. 新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830052）

0 引言

苹果是蔷薇科苹果属植物果实，富含碳水化合物、有机酸、膳食纤维、矿物质元素、维生素和多酚，脂肪和蛋白质含量较低[1]。据《滇南本草》 记载，苹果具有生津润肺、解暑开胃、醒酒的功效，并能治疗筋骨疼痛等疾病。作为营养丰富的水果，苹果被视为水果之王。苹果成熟后不仅可生食，还可加工制成果酱、果脯、果干或罐头，也可以用于酿造果酒酒类。苹果富含可溶性糖、氨基酸、有机酸、膳食纤维和微量元素等营养成分。此外，还含有大量黄酮、酚酸、原花色素三萜类等功能活性成分[2]。

目前，中国大多数水果采用的销售模式主要以鲜食为主，新鲜果蔬面临贮藏保鲜的巨大压力。中国是世界上最大的苹果生产国和消费国[3]。近年来，水果加工产业发展迅速，紧随其后的是苹果加工生产，已成为主要的出口类型。目前，苹果产品在国际市场上具有一定潜力，未来的发展前景较好。市场上采用的干燥工艺主要包括热空气干燥技术、变温高压差膨胀技术和真空冷冻干燥技术。其中，热空气干燥技术是一种传统而简单的水果干燥方法，利用热空气对水果进行快速脱水，以达到干燥的效果[3]。尽管这种方法的设备投资成本低、操作简便，但是热空气干燥会导致苹果干失去维生素和其他营养素。

果蔬干制是指通过脱去一定的水分，提高可溶性物质浓度以防止微生物滋生，同时保留原汁原味的果蔬加工方法。……