马子涵，张英睿，袁紫旭，刘双奇

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030）

0 引言

乳清蛋白是从牛奶中提取的一种球状蛋白质混合物，根据乳清蛋白浓度和特性，分为乳清蛋白浓缩物（脂肪、乳糖及29%～89%蛋白质） 和水解乳清蛋白。乳清蛋白及其衍生物具有减少氧化应激、促进肌肉生长、控制食欲、降低血糖、降低患心血管疾病风险等广泛的功能[1]。大豆蛋白是一种植物性蛋白质，含量约为大豆的40%。根据其是否能够在pH值4.5～4.8 沉淀，分为大豆球蛋白（沉淀部分，约90%） 和大豆乳清蛋白。大豆蛋白具有良好的起泡性、乳化性、凝胶性、持油性、持水性等功能特性，可有效改善食品的口感、提高保水保油能力、增加食品的弹性[2]。

2006 年，“第二届中国大豆食品产业圆桌峰会”首次提出，植物蛋白中的大豆蛋白与动物蛋白的牛奶蛋白2 种蛋白的优点相结合，可满足人们对蛋白质的营养健康需求的混合蛋白质为“双蛋白”[3]。研究表明，将动物蛋白与植物蛋白混合，可以使食物营养均衡且降低人类患病风险[4]。与传统的单一蛋白来源发酵乳饮料相比，以双蛋白原料发酵制备的双蛋白奶发酵乳饮料解决了植物蛋白口感较差、动物蛋白脂肪含量过高等问题，二者优势互补，提高了产品的营养价值及附加值，改善了口感[5]。因此，为解决国民健康的双重营养问题，利用“双蛋白体系”的蛋白质互补原理提升蛋白质利用率，并研制口感丰富、营养健康的发酵乳饮料是有必要的，有助于提升我国乳业的未来发展空间。……