朱小小，邓宇亮，曹 瑜，沈勇根，蔡志鹏

（江西农业大学食品科学与工程学院，江西南昌 330045）

香菇[Lentinus edodes（Berk.） Sing]又叫香蕈、香菌、花菇、香信、香菌等，春冬两季节生长在阔叶树的倒木中，为盛名的食用菌之一[1]。干香菇的可食用部分可达72%[2]。香菇味道鲜美、风味独特，富含氨基酸、蛋白质、维生素、矿物质、纤维等多种营养物质。香菇中丰富的多糖、核酸、多肽等多种活性物质，具有抗炎、抗病毒、抗肿瘤、抗氧化、降低血脂和血压等多种药用保健价值[3]。

藠头[Allium chinenseG.Don]，又叫藠子、薤、荞头、火葱等，百合目葱属段属一年生宿根草本植物[4]。成熟后的藠头肉质肥厚、质地脆爽，具有一定的辛辣味，富含糖、蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素等多种营养成分。同时，藠头药理作用和保健功能多样，具有清除亚硝酸盐、抗血小板凝集、改善脂质代谢、抑制肿瘤和抗菌等多种功效[5]。藠头具有广泛的适应性和较强的抗逆性，在全国各地均有栽培，主要分布在热带及亚热带地区，包括江西、云南、广西、湖南、福建等地[6]。江西省是全国藠头种植面积第一的大省，也是主要的加工及出口地，南昌新建县生米镇有“中国藠头之乡”的称号[7-8]。

以干香菇、鲜藠头为主要原料，以辣椒、花椒、五香、芝麻等为辅料研发香菇藠头酱，获得添加藠头独特风味的新型保健酱制品，为藠头的开发利用提供新的途径，丰富了酱类产品的种类。

1 材料和方法

1.1 材料与仪器设备

1.1.1 试验材料

干香菇、新鲜生米藠头（去叶）、黄豆酱、食用油、辣椒粉、花椒粉、熟白芝麻、生姜粉、五香粉、食盐、味精、白砂糖等，均购自当地超市。……