梁 莹

（广州市乾相生物科技有限公司，广东广州 510555）

随着人们生活水平的逐步提高，大量摄入高能量食品，容易诱发高血压、糖尿病等慢性非传染性疾病。随着研究不断深入，科学家们发现膳食纤维在这些慢性疾病中的作用机制逐渐清晰[1-2]，主要有促进结肠发酵作用、增加粪便量和降低通过时间、降低胆固醇和血糖等。

2010 年国际生命科学学会（ILSI） 对膳食纤维的定义是天然存在于食物中的可食用碳水化合物，不被人体小肠内源酶水解，由食物原料经物理、酶或者化学法获得，对健康表现出有益生理作用的人造碳水化合物的聚合物。膳食纤维可分为两类：①水溶性膳食纤维，如聚葡萄糖、抗性糊精、菊粉、植物胶体等；②不溶性膳食纤维，如纤维素、半纤维素、壳聚糖等[3]。不同纤维在食品中口感和功能有较大差异。果胶、魔芋胶等胶体具有良好的溶解性，形成黏稠液体，可以用于饮料或者酱料中提高黏度[4]；燕麦纤维、大豆纤维等不溶性纤维较多应用于烘焙产品中，延缓面团的老化时间，改善产品的质构和增大体积[5]。

目前，富含膳食纤维的健康产品中的低糖趋势越来越明显，如固体饮料、烘焙产品中宣称“无糖或低糖”的产品更受消费者的青睐。产品中一般会添加木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇等糖醇，既能给产品提供适度的甜感，又可以避免血糖升高的问题，可减少食用者热量的摄入。由于其不被胃酶分解，直接进入肠道，每天的摄入量应控制在30 g 以内，避免产生腹胀、腹泻症状[6]。……