曾婧怡，晏方澈，杨清雨，魏山山，王 展

（武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430023）

市售奶酪棒为追求口感，通常加入白砂糖来增加风味，导致儿童超重、肥胖，并引起消化不良等症状。低聚果糖是一种优质的水溶性膳食纤维，属于不被消化的低聚糖类，不被人体的消化酶水解，可完整地到达结肠，被结肠的微生物充分代谢，从而达到降低血糖的目的[1]。除此之外，适量摄入低聚果糖具有增强免疫力、改善脂质代谢、促进钙吸收等功效。目前，已有研究将低聚果糖作为营养物质广泛地添加到婴幼儿配方乳粉中。结果表明，低聚果糖的加入可有效保障婴幼儿配方乳粉的营养稳定性和食用安全性[2]。低聚果糖作为最具潜力的功能性低聚糖和甜味剂，可在很多领域中广泛应用[3]。因此，选用低聚果糖替代白砂糖作为甜味剂，不仅可以满足消费者对奶酪棒口感的追求，还保证了奶酪棒的食用健康性。

以感官评价和质构特性为指标，通过对牛奶用量、吉利丁片用量、芝士片用量和低聚果糖用量进行单因素试验和正交试验分析，确定低聚果糖型奶酪棒的最佳配方。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 试验材料

纯牛奶，内蒙古蒙牛乳业公司提供；吉利丁片，青海益洁生物工程有限公司西宁分公司提供；芝士片，上海芝然乳品有限公司提供；白砂糖、低聚果糖，市售。

1.1.2 仪器与设备

质构仪，上海保圣实业发展有限公司产品；磁力搅拌恒温水浴锅，常州恩培仪器制造有限公司产品；……