李晓敏，季国志，董 阳

（内蒙古蒙牛乳业（集团） 股份有限公司，内蒙古呼和浩特 011500）

近年来，随着植物基产品的迅速发展，植物蛋白的开发和应用备受关注。大豆分离蛋白（Soybean protein isolate，SPI） 因蛋白质消化利用率高，富含人体必需氨基酸及独特的功能特性[1]，成为食品加工重要的植物蛋白原料。由于其原料大豆在加工过程中产生较多挥发性风味物质[2-4]，极大地限制了大豆分离蛋白的广泛应用。这些挥发性风味物质大致可分为非豆腥味物质和豆腥味物质。非豆腥味物质是大豆本身含有的具有愉悦气味的风味成分，如苯甲醛等，但在一些植物基替代产品中应用时，这些风味也常常被去除或被掩盖[5]。豆腥味物质主要是大豆分离蛋白在加工或贮藏过程脂肪氧化酶（Lip-oxygenase，LOX） 氧化不饱和脂肪酸或者由光敏自动氧化产生的[6]，多数为一些醛、酮和醇类化合物，如己醛、戊醛、1 - 辛烯- 3 - 醇、2 - 戊基呋喃、2,4 -癸二烯醛等，能使产品产生豆腥、油脂、青草等不良风味[2，7]。豆腥味的去除是食品行业比较关注和需重点解决的技术问题。目前，大豆分离蛋白工业生产多采用传统的碱溶酸沉工艺，随着大豆加工迁移带入的特征风味仍比较明显[8]。溶剂萃取法是通过搅拌、混合或离心将风味化合物从食品基质中转移到有机溶剂中，以达到分离风味成分的目的[8]。乙醇是常用的有机溶剂，可以通过萃取除去大豆分离蛋白中的醛、醇类等化合物，改善产品风味[9]。采用乙醇处理大豆分离蛋白，通过顶空固……