乔毓茜，宋锦华，尚彩霞，马吉帆，徐 婷，王 展

（武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430023）

大豆膳食纤维（Soybean dietary fiber，SDF） 由纤维素、半纤维素、果胶和果胶类物质、糖蛋白和木质素组成[1]，总膳食纤维含量达到60%以上[2]，蛋白质含量可达19%[3]，被称之为“蛋白- 纤维粉”。研究表明，大豆膳食纤维具有调节人体血糖水平、预防肥胖、促进双歧杆菌的增殖、提高抗病能力的功能[4]。同时，大豆膳食纤维营养丰富、风味独特[5]。世界卫生组织和各国营养学界建议膳食纤维的摄入量为每人每天25～35 g[6]。据调查，我国成人每人每日平均摄入的膳食纤维为13 g[7]，摄入量不足以满足人体需求，所以增加人们对膳食纤维的摄入量非常必要。目前，大豆膳食纤维已广泛应用于面包、馒头、饼干等的制作中[8]，但将大豆膳食纤维加入果冻的研究较少，何安乐等人[9]研究发现，不可溶性膳食纤维经过烘烤处理后，会伴随有风味物质产生，可提高整体香味。张倩芳等人[10]研究表明，经烘烤处理后青稞麸皮膳食纤维的含量变化不大，但物化性质有明显改变，持水力、膨胀力、对胆固醇的吸附作用都有不同程度的提高。因此，将大豆膳食纤维经烘烤处理后加入果冻不仅可增加人体对膳食纤维摄入量，提高果冻品质，还能够丰富果冻营养价值，改善果冻口感。

以感官评价和果冻弹性为指标，通过对复配胶添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、大豆膳食纤维添加量及大豆膳食纤维预处理方式进行单因素试验和正交试验分析，以确定大豆膳食纤维果冻的最佳配方。……