范志红

有位朋友问我：有人送我冻干水果零食，我家孩子一吃就爱上了。都说水果要吃新鲜的，一旦经过加工之后，营养所剩无几。就算水果干还能保存膳食纤维和矿物质，至少维生素和保健成分都损失掉了吧。这冻干水果是智商税吗？卖那么贵，真能补充营养吗？

我说：如果吃新鲜水果不方便，或者有其他顾虑，还是可以用冻干水果来补充水果营养的。当然，当零食也挺好吃的。

冻干水果是怎么做成的

所谓“冻干水果”，是“真空冷冻干燥”工艺制成的。平日干燥食品都要靠加热，为什么冷冻状态下还能让食物变干呢？

学过物理的人都知道，水有个三相曲线。在冷冻状态下，会有少量的水分子直接从冰里飞出去，变成水蒸气，这个变化叫“升华”。

真空冷冻的设备先把水果冷冻到零下三四十摄氏度的低温，使食物中布满了很多微小的冰晶。然后把空气抽掉，降低气压。冰晶升华成的水蒸气也被不停地抽掉，于是冰-气两相平衡倾向于产生水蒸气。

这样，食品里的冰晶就在低温下不断变成水蒸气。几十个小时之后，食物就变干了。因为是冰晶直接变成蒸汽，不经过液体水状态，就静悄悄地离开食物基质，所以在食物内部留下了很多空隙，吃起来口感松脆。

又要冷冻又要抽真空，所以这个工艺非常耗电，比日晒干燥、热风干燥、红外干燥、微波干燥、低温油炸等脱水加工方式的成本高。不过，有投入也有收获。

冻干水果营养保存好

抽真空解决了很多营养素和抗氧化成分在加工过程中容易氧化的问题。……