■ 叶 彬 梁海燕 彭进桃 邹记兴 周爱国*

（1.华南农业大学海洋学院，广东广州 510642；2.广州市增城区农业农村局，广东广州 511300；3.广州市河盛汇农业科技有限责任公司，广东广州 511300）

大刺鳅（Mastacembelus armatus），又名纳锥、石锥、刀枪鱼，在分类学上隶属鲈形目（Perciformes）、刺鳅亚目（Mastacembeloidei）、刺鳅科（Mastacembelidae）、刺鳅属（Mastacembelus）。与刺鳅（Mastacembelus aculeatus）相比，其臀鳍刺少，吻突尖长，口裂较短，斑条不明显，个体也比较大。大刺鳅属温水性鱼类，分布于南亚次大陆及东南亚广大淡水域，中国长江以南各水域，其中海南、广西、福建、广东等区域的野生资源较为丰富，因其肉质口感嫩爽、营养价值高、风味十足而受到大众的喜爱。近年来，受到人们过度捕捞和生存环境过度污染等影响，野生大刺鳅种质资源数量锐减，部分省份已将大刺鳅列入地方野生水生保护物种。目前，大刺鳅的相关研究主要集中在大刺鳅的生物学特性[1-2]，野生大刺鳅的人工驯化[3]，大刺鳅人工繁殖培育技术[4-5]及人工饲养技术研究[2，6-7]等方面，有关野生大刺鳅与人工饲养大刺鳅在肉质成分、营养成分上的差异研究较少。伍远安等[8]对两种野生刺鳅属鱼类（大刺鳅和刺鳅）肌肉的营养组成进行了分析与评价，樊海平等[9-10]对不同阶段养殖与野生大刺鳅的肌肉脂肪酸组成以及各营养成分进行了比较研究，而有关人工养殖大刺鳅与野生大刺鳅的肉质指标比较等相关研究则少有报道。增江作为珠江水系东江支流，不仅是大刺鳅的栖息水域，还建有增江大刺鳅繁育基地，为探明养殖与野生大刺鳅在营养成分与肉质指标层面上的差异，笔者对增江地区养殖与野生大刺鳅，养殖海南大刺鳅，以及养殖增江与养殖海南大刺鳅杂交所得养殖杂交大刺鳅的营养成分与肉质指标进行了比较，旨在为大刺鳅推广养殖，养殖饲料的研制等提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验鱼来源及样品处理

养殖增江大刺鳅、养殖海南大刺鳅、养殖杂交大刺鳅均采自广东省广州市增城区小楼镇，野生增江大刺鳅购自广东省广州市增城区人民桥江边鱼市。养殖杂交大刺鳅为养殖增江大刺鳅与养殖海南大刺鳅杂交繁育的子代苗种，通过人工养殖而成。共4 种不同品系大刺鳅，各3尾鱼。采样时间为2021年11月。

1.2 测定指标及方法

1.2.1 形体指标测定

4 组共12 尾鱼，测量其体长、体重、内脏重、肝脏重，计算肥满度，肝体比、脏体比。其中养殖增江大刺鳅体重为（205.10±101.63） g，养殖杂交大刺鳅体重为（145.5±20.03） g，养殖海南大刺鳅体重为（222.87±25.95） g，野生增江大刺鳅体重为（98.13±25.99） g。

1.2.2 基本营养成分的测定

水分依据GB/T 5009.236—2016，采用105 ℃常压烘干法进行前后差值法测定；灰分依据GB/T 5009.4—2016，用高温灰化法测定；粗蛋白依据GB/T 5009.5—2016，用凯氏定氮法测定；粗脂肪依据GB/T 5009.6—2016，用索氏抽提法测定。

1.2.3 氨基酸的测定

氨基酸依据GB/T 5009.124—2016测定。

1.2.4 氨基酸营养价值的评定方法

根据FAO/WHO 1973 年建议的氨基酸评分标准模式[11]和全鸡蛋蛋白质模式（%，dry）[12]进行营养价值评价。采用以下公式计算氨基酸评分（Amino Acid Score，AAS）、化学评分（Chemical Score，CS）和必需氨基酸指数（Essential Aamino Acid Index，EAAI）。

式中：n——对比的氨基酸个数;

t——试验蛋白质该氨基酸含量(mg/g N)；

s——鸡蛋蛋白质中该氨基酸含量(mg/g N)。

1.2.5 脂肪酸组成分析

脂肪酸含量参照GB/T 22223—2008 的方法，使用Agilent6890型气相色谱仪进行测定，色谱面积归一法计算各种脂肪酸的相对含量。

1.2.6 质构（Texture Profile Analysis，TPA）分析

取各种大刺鳅同侧同一位置肌肉1 块（长×宽×高为2 cm×1 cm×0.5 cm），使用质构分析仪（Universal TA，上海腾跋仪器科技有限公司）进行肌肉质构（TPA）分析。选用TA 25/1000 柱形探头，接触感应力5 gf，测试前速度2.00 mm/s、测试速度1.00 mm/s、测试后速度2.00 mm/s，目标模式为形变，变量30%，探头2 次压缩间隔时间2 s。每个肌肉样品测试3次，结果取其平均数。主要数据包括硬度、咀嚼性、黏聚性、弹性、回复性、胶着性、黏性等。

1.2.7 数据处理

使用 Excel 2010 软件对试验数据进行统计与分析，所有的数值都以“平均值（n=3）±SD”表示。

变异系数（%）=标准差/平均数×100

采用SPSS 25 对4 种大刺鳅的粗蛋白、水分、灰分、粗脂肪含量、肉质指标等数据进行方差分析，P＜0.05被认为具有显著性差异。

2 结果与分析

2.1 形体指标

由表1 可知，在脏体比指标上，野生增江大刺鳅显著低于养殖杂交大刺鳅与养殖海南大刺鳅（P＜0.05），养殖增江大刺鳅的脏体比也低于养殖杂交大刺鳅与养殖海南大刺鳅，但未达到显著性。在肝体比指标上，野生增江大刺鳅显著低于其他3 种大刺鳅（P＜0.05）。就肥满度而言，两种增江大刺鳅则略低。

表1 4种大刺鳅的形体指标

2.2 体成分分析

4 种大刺鳅全鱼体成分分析如表2 所示。在粗蛋白含量上，野生增江大刺鳅显著高于养殖杂交大刺鳅与养殖海南大刺鳅（P＜0.05），养殖增江大刺鳅则次之；而在粗脂肪含量上，野生增江大刺鳅显著低于养殖海南大刺鳅（P＜0.05），养殖增江大刺鳅粗脂肪含量也较少；在粗灰分含量上，养殖增江大刺鳅显著低于野生增江大刺鳅（P＜0.05）。

表2 4种大刺鳅全鱼体成分的比较（干样，%）

2.3 氨基酸组成分析与评价

2.3.1 全鱼氨基酸的组成分析

由表3 可知，4 种大刺鳅全鱼中共检出15 种氨基酸（包含7 种人体必需氨基酸、2 种半必需氨基酸和6种非必需氨基酸）。4 种大刺鳅全鱼的氨基酸组成一致，均以谷氨酸含量最高，组氨酸含量最低。其中，除天冬氨酸和组氨酸含量以养殖增江大刺鳅最高外，其余的氨基酸含量均以野生增江大刺鳅含量最高，养殖增江大刺鳅次之。野生养殖大刺鳅在天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、蛋氨酸等多种氨基酸含量上均显著高于养殖杂交大刺鳅与养殖海南大刺鳅（P＜0.05），养殖增江大刺鳅在苏氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、酪氨酸等多种氨基酸含量上均显著高于养殖海南大刺鳅（P＜0.05）。

表3 4种大刺鳅全鱼氨基酸组成及含量

在氨基酸总量与鲜味氨基酸总量上，野生增江大刺鳅显著高于其他3 种大刺鳅（P＜0.05），而养殖增江大刺鳅又显著高于养殖杂交大刺鳅与养殖海南大刺鳅（P＜0.05）。从必需氨基酸总量上，野生增江大刺鳅与养殖增江大刺鳅含量较高，但4 种大刺鳅两两之间无显著性差异（P＞0.05）。在非必需氨基酸总量上，野生增江大刺鳅与养殖增江大刺鳅显著高于养殖杂交大刺鳅与养殖海南大刺鳅（P＜0.05）。

2.3.2 全鱼营养品质评价

由表4 可知，按照AAS、CS 评分标准，4 种大刺鳅的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸均为缬氨酸。

表4 4种大刺鳅全鱼必需氨基酸组成与评价

必需氨基酸指数由高到低依次是野生增江大刺鳅（295.74）、养殖增江大刺鳅（256.61）、养殖杂交大刺鳅（238.99）、养殖海南大刺鳅（226.48），均高于鳜（62.30）、草鱼（60.59）、鲢（57.59）和鳙（60.87）[13]。由此可见4 种大刺鳅中，野生增江大刺鳅全鱼中必需氨基酸含量较高，品质优于3 种养殖大刺鳅，养殖增江大刺鳅优于另外两种养殖大刺鳅。依据AAS 和CS 评价标准，野生与养殖大刺鳅必需氨基酸中，均以赖氨酸的含量最高，这对于以大米、面粉等谷物为主食的人群可以起到极好的营养补充作用。

2.4 脂肪酸组成分析与评价

由表5 可见，4 种大刺鳅全鱼的脂肪酸含量较为丰富，其种类组成也一致。共检测出19 种脂肪酸，其碳链的长度在十四碳至二十二碳之间。其中饱和脂肪酸（SFA）6种，单不饱和脂肪酸（MUFA）5种，多不饱和脂肪酸（PUFA）8 种。含量最高的种类是棕榈油酸（C16∶1），其次为油酸（C18∶1）。在6种饱和脂肪酸中，含量最高的是花生酸（C20∶0），其次是棕榈酸（C16∶0）和山嵛酸（C22∶0）。野生增江大刺鳅的十五碳酸、十七碳一烯酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸、二十碳三烯酸、EPA、山嵛酸、二十二碳二烯酸等多种脂肪酸含量均显著高于其他3 种大刺鳅（P＜0.05），在棕榈酸、十七碳酸、花生一烯酸、二十二碳六烯酸等多种脂肪酸含量上虽未达到显著性，但也以野生增江大刺鳅最高。同时，在大部分脂肪酸含量上，养殖增江大刺鳅也高于养殖杂交大刺鳅与养殖海南大刺鳅，如豆蔻油酸、棕榈酸、十七碳酸、十七碳一烯酸等。

表5 4种大刺鳅全鱼脂肪酸组成及含量(%)

在脂肪酸总量（ΣFA）、多不饱和脂肪酸总量（ΣPUFA）、必需脂肪酸总量（ΣEFA）、EPA+DHA 等多种指标上，野生增江大刺鳅显著高于其他3 种大刺鳅（P＜0.05），在不饱和脂肪酸总量（ΣUFA）、单不饱和脂肪酸总量（ΣMUFA）上，野生增江大刺鳅也显著高于养殖增江大刺鳅与养殖海南大刺鳅（P＜0.05）。而增江养殖大刺鳅也在多不饱和脂肪酸总量（ΣPUFA）、必需脂肪酸总量（ΣEFA）、EPA+DHA 等指标上高于养殖杂交大刺鳅与养殖海南大刺鳅。

2.5 质构分析

如表6 所示，在硬度指标上，养殖增江大刺鳅显著低于养殖杂交大刺鳅与养殖海南大刺鳅（P＜0.05）；在黏性指标上，野生增江大刺鳅显著低于养殖海南大刺鳅（P＜0.05）；在回复性指标上，野生增江大刺鳅显著高于其他3 种大刺鳅（P＜0.05）；其余指标中，4 种大刺鳅两两之间均不具有显著性差异（P＞0.05）。

表6 4种大刺鳅的质构分析

3 讨论

3.1 4种大刺鳅形体指标的比较

鱼类的生长状况、形体指标可以通过肝体比、脏体比与肥满度来反映[14-15]。在该研究中，4 种大刺鳅的肥满度范围在0.24%～0.37%，野生增江大刺鳅的肥满度最低，推测可能是生长环境与摄食饵料不同，3种养殖大刺鳅投喂配合饲料，野生大刺鳅以自然饵料为食，且野生大刺鳅的运动强度更高，而运动锻炼又会导致脂肪过度氧化分解，从而造成肥满度等指标下降[16]，类似的现象出现在黄鰤鱼[17]、条纹鲈[18]上。

肝脏不仅是鱼类用于储存营养的器官，同时也是其中间代谢器官。当营养发生变动时，肝脏的重量也会相应发生变化，又因为鱼类体重变化缓慢，故肝体比变化较为明显，肝体比常用来了解鱼类的营养状况[19]。4 种大刺鳅肝体比范围为1.18%～2.73%，脏体比范围为4.92%～13.47%，其中野生增江大刺鳅均最低。推测可能是养殖大刺鳅的摄食饵料中碳水化合物比例高，而蛋白质比例低，使大刺鳅某些组织的脂肪合成酶活性提高，促进了脂肪的转化，并转运贮存于肝脏、腹腔内的脂肪组织等部位[20-21]。同时，由于养殖大刺鳅有着丰富的食物来源和更安稳的生存环境，运动量和营养供应均与野生大刺鳅相反，从而使内脏团和肝脏重量的增加相较于野生大刺鳅更容易。

3.2 4种大刺鳅全鱼体成分的比较

鱼类品质的高低，通常可用其体成分作为参考。同种鱼的营养价值主要取决于鱼体中蛋白质和脂肪的含量[22]。该研究结果表明，4 种大刺鳅全鱼中都含有较高的粗蛋白和粗脂肪，范围分别在56.0%～65.7%和17.2%～29.7%。从粗蛋白含量看，野生增江大刺鳅的粗蛋白含量高于3 种养殖大刺鳅，该结果与樊海平等[9]的研究结果一致。而在3 种养殖大刺鳅中，养殖增江大刺鳅粗蛋白含量又高于养殖杂交与养殖海南大刺鳅。相比其他蛋白质，鱼类蛋白质的种类与含量更适合人体吸收，4 种大刺鳅中蛋白质营养成分均较高，符合人体需求。从粗脂肪含量来看，野生增江大刺鳅的粗脂肪含量低于3 种养殖大刺鳅，该结果也与樊海平等[9]的研究结果一致。在3 种养殖大刺鳅中，养殖增江大刺鳅的粗脂肪含量又低于养殖杂交与养殖海南大刺鳅。在鱼肉品质依赖于肌肉蛋白质与脂肪含量的鲑鳟鱼类中同样呈现出该种结果，魏凯等[23]将野生与养殖马苏大麻哈鱼肌肉营养成分进行了比较，发现野生群体的蛋白质含量显著高于养殖群体，而粗脂肪含量显著低于养殖群体。

该研究中，水分含量高的大刺鳅其脂肪含量低，这与张农等[24]研究中发现的大黄鱼脂肪与水分含量成反比例关系的结果相一致；从4 种大刺鳅全鱼的蛋白质与脂肪含量来看，野生增江大刺鳅的蛋白质含量最高，脂肪含量最低，在4 者中属于高蛋白低脂肪的产品，更符合大众的选择标准，适宜推广养殖。

3.3 4种大刺鳅全鱼氨基酸组成与品质评价

鱼类蛋白质质量的高低，通常可用其氨基酸的组成与含量作为参考。在该研究中，4 种大刺鳅的全鱼氨基酸的种类以及含量的排列基本一致，但非必需氨基酸仅检测出6 种，该研究结果与伍远安[8]以及樊海平等[10]的研究结果有所差异，推测可能与取样大刺鳅生活环境以及摄食饵料不同有关。

氨基酸含量中以谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸和甘氨酸含量较高，这一组成特点与黑莓鲈[25]、鳗鲡[26]、中华倒刺鲃[27]、黄斑篮子鱼、鲶、施氏鲟[28]肌肉氨基酸组成相似，而谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸4 种鲜味氨基酸决定了鱼肉味道的鲜美[29]，大刺鳅众多氨基酸中，鲜味氨基酸含量居高表明大刺鳅肉质鲜美。4种鲜味氨基酸中，以谷氨酸的鲜味最强，4种大刺鳅全鱼中所含的谷氨酸均较高。谷氨酸不仅是鲜味氨基酸，它还参与许多物质的合成，是脑组织生化代谢中的重要氨基酸。谷氨酸在血液内可转化为谷氨酰胺，谷氨酰胺通常在食品加工中作营养增补剂，同时也是肝糖原异生的重要底物。其具有帮助蛋白合成、保护胃肠道、提高机体免疫力、调节酸碱平衡、加快伤口愈合等多种功能[30]，表明食用大刺鳅，在一定程度上有助于减少运动疲劳、改善脑功能与肠道免疫功能、增强人体免疫系统功能。此外，大刺鳅中赖氨酸的含量也非常丰富，在野生增江大刺鳅中尤为突出。赖氨酸是动物体中重要的“生长性氨基酸”[31-32]，参与体内的蛋白质合成，同时也是谷类和人乳中的限制性氨基酸，因而食用大刺鳅既可以与谷类食物相互补充，利于人体充分利用蛋白质[33]，又能达到食疗效果[29]。

野生增江大刺鳅全鱼中所含的谷氨酸、赖氨酸等多种对人体免疫等功能有益的氨基酸含量，以及多个氨基酸总量指标较另外3者更高。表明野生增江大刺鳅氨基酸含量较其余3者更为丰富，其营养价值、食用价值更高。而在3种养殖大刺鳅中，则以养殖增江大刺鳅氨基酸含量更优，应针对该地区大刺鳅制定出适合其生长的饵料，从而促进增江地区大刺鳅的大规模繁育。

本研究中4 种大刺鳅的WDAA/WTAA均超过40%，可见4 种大刺鳅肉质均比较鲜美。其中野生大刺鳅的必需氨基酸总量（WEAA）与鲜味氨基酸总量（WDAA），较养殖大刺鳅更高，这与王琨等[34]、韩现芹等[35]研究结果较为一致。推测可能是野生大刺鳅活动范围更广泛，栖息地环境更加多样，食物来源丰富，最终导致其鲜味氨基酸总量提高[36]，口感风味更佳。

本研究中，4种大刺鳅全鱼WEAA/WTAA均接近40%，WEAA/WNEAA超过60%，符合FAO/WHO 标准模式对较好的蛋白质氨基酸组成的要求[37]，由此可见，大刺鳅不仅蛋白质量高，且必需氨基酸含量丰富，因而具有较高的营养价值。

该研究结果表明，4 种大刺鳅全鱼中的EAAI 达到226.48～295.74，EAAI 越高，表明氨基酸组成越平衡，蛋白质质量与利用率越高。4种大刺鳅全鱼中各必需氨基酸AAS＞0.6、CS＞0.4，说明4 种大刺鳅全鱼中的必需氨基酸含量丰富，组成相对比较平衡，有利于人体吸收。根据AAS 和CS 判断出的4 种大刺鳅的限制性氨基酸与樊海平等[10]的研究结果存在差异，推测可能与所取大刺鳅样本的摄食饵料、生活环境等不同有关。

3.4 4种大刺鳅脂肪酸组成的含量和比较

该研究中，4 种大刺鳅的全鱼中脂肪酸种类较为丰富，共检测出19 种脂肪酸，脂肪酸种类与樊海平等[9]的研究结果存在差异，推测可能是由于所取大刺鳅样本的生活环境、食物链组成差异等因素造成。

如果是本研究，不能说成该研究，指代不明研究结果表明，大部分具有差异性的氨基酸中野生增江大刺鳅含量高于3 种养殖大刺鳅，而在3 种养殖大刺鳅中，大部分以养殖增江大刺鳅最高。野生增江大刺鳅与其余3种养殖大刺鳅相比较，其脂肪酸总量（ΣFA），不饱和脂肪酸总量（ΣUFA）与必需脂肪酸总量（ΣEFA）明显较高。此外，野生增江大刺鳅较其余3 种养殖大刺鳅，其二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸之和（EPA+DHA）、多不饱和脂肪酸（ΣPUFA）、ΣPUFA/ΣSFA 的含量也明显较高，而在3种养殖大刺鳅中，又以养殖增江大刺鳅为最优。EPA 与DHA 主要存在于鱼类的肌肉中，鸡蛋和牛肉中均未含有[38]，EPA有助于降低胆固醇和三酰甘油的含量，也能够促进饱和脂肪酸代谢，DHA则具有抗过敏、增强机体免疫的功效。其中野生增江大刺鳅与养殖增江大刺鳅的EPA 与DHA 均超过6 种典型经济鱼类[38]，表明增江地区（包括养殖与野生）大刺鳅具有更良好的营养价值；4种大刺鳅的多不饱和脂肪酸中二十二碳六烯酸（DHA）含量均高，为必需脂肪酸，能够增加大刺鳅的香味与口感。有研究发现，多不饱和脂肪酸还具有明显地降低血脂，抑制血小板凝集，降血压等功效，能有效降低心血管疾病的发病率[39]，因此，与3种养殖大刺鳅相比，野生增江大刺鳅的营养保健价值更高，而在3种养殖大刺鳅中，养殖增江大刺鳅营养保健价值更高。可以充分利用增江（包括养殖与野生）大刺鳅不饱和脂肪酸（特别是EPA和DHA）含量高的优势研制高品质的保健品。而ΣP/S（PUFA/ΣSFA）目前常被用于评价鱼肉脂肪酸的营养价值，此值越高代表其脂肪酸营养价值越高，营养指南建议的P/S值应高于0.4～0.5。4种大刺鳅全鱼中的P/S值均在0.8 以上，说明大刺鳅具有较高的脂肪酸营养价值，且野生增江大刺鳅P/S值高于3种养殖大刺鳅，在3种养殖大刺鳅中养殖增江大刺鳅P/S最高，表明野生增江大刺鳅营养价值更优，养殖增江大刺鳅次之。

3.5 4种大刺鳅质构分析指标的比较

肉制品的组织结构特征主要包括硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回复性[40-41]，其中硬度、弹性和咀嚼性等是评价鱼肉品质的重要指标[42-43]。野生增江大刺鳅的硬度最低，推测可能是因为4 种大刺鳅中，野生增江大刺鳅的鱼体最小。林婉玲等[44]研究发现，鱼体肌肉中水分含量低、蛋白质含量高，其肉质的硬度、弹性、咀嚼性和回复性会较高，该结果与本研究结果有相似之处。Durita等[45]发现青鱼的肌肉硬度与脂肪含量成反比，该结果与本研究结果一致，亦有类似研究表明鱼体肌肉脂肪含量较高，其肉质表现较为松软，肌肉品质较差[46]。

食品的质构是与食品组织结构及状态有关的物理性质[47]。水产品的质构特性决定了其在食用时的口感，日益受到消费者的重视[48]。本研究中，在弹性、回复性、黏聚性指标中，野生增江大刺鳅与3 种养殖大刺鳅相比较大，而在3 种养殖大刺鳅中，养殖增江大刺鳅与养殖杂交、养殖海南相比较大。胡盼等[47]研究同样发现，相较于工厂化牙鲆与池塘养殖的牙鲆，野生牙鲆具有较高的内聚性和弹性。在硬度、胶黏性、黏性指标中，野生增江大刺鳅与3 种养殖大刺鳅相比较小，而在3 种养殖大刺鳅中，养殖增江大刺鳅与养殖杂交、养殖海南相比较小。梁萌青等[48]认为弹性模拟鱼肉在口腔行为，弹性越大，肉质越爽脆。说明野生增江大刺鳅其肉质性能比3 种大刺鳅更加良好、口感更佳，而养殖增江大刺鳅的肉质性能与口感在3种大刺鳅中最佳。

4 结论

综上所述，从形体指标看，野生增江大刺鳅肝体比、脏体比较另外3 种养殖大刺鳅更低，更符合大众的选择要求；4 种大刺鳅全鱼中都含有较高的蛋白质含量。4 种大刺鳅全鱼中均检测到15 种常见氨基酸，19 种常见脂肪酸；其中必需氨基酸、鲜味氨基酸、EPA、DHA 含量丰富，且野生增江大刺鳅的含量明显高于3 种养殖大刺鳅，3 种养殖大刺鳅中又以养殖增江大刺鳅最高；4 者的平均氨基酸总量由高到低依次是野生增江大刺鳅（60.07±1.01）%、养殖增江大刺鳅（55.97±2.94）%、养殖杂交大刺鳅（48.48±1.51）%、养殖海南大刺鳅（47.42±0.91）%；WEAA/WTAA分别为养殖增江大刺鳅（38.85±0.43）%、养殖杂交大刺鳅（40.25±0.19）%、养殖海南大刺鳅（40.18±2.10）%、野生增江大刺鳅（36.22±6.03）%，其必需氨基酸组成符合FAO/WHO 的评价标准；WDAA/WTAA分别为养殖增江大刺鳅（42.95±0.37）%、养殖杂交大刺鳅（41.29±0.99）%、养殖海南大刺鳅（43.17±0.89）%、野生增江大刺鳅（42.46±0.92）%；4 种大刺鳅均含有较高比例的脂肪酸、必需氨基酸以及不饱和脂肪酸，且野生大刺鳅明显高于3 种养殖大刺鳅，3 种养殖大刺鳅中以养殖增江大刺鳅最优，表明野生增江大刺鳅营养价值最高，养殖增江大刺鳅次之。在肉质方面，养殖增江大刺鳅与野生增江大刺鳅在硬度、咀嚼性、胶着性、黏性指标中较小，在回复性指标上较大，表明野生增江大刺鳅与养殖增江大刺鳅肉质口感更好。

综上所述，野生增江大刺鳅在各指标中综合评价高于3 种养殖大刺鳅，而在3 种养殖大刺鳅中养殖增江大刺鳅综合评价最高，表明在3 种养殖大刺鳅中，养殖增江大刺鳅其肉质口感更好、风味更佳，且营养价值更高，更有利于人体健康。野生增江大刺鳅是本地优质的水产养殖种源，应注重优良品系的选育，保护野生种群基因纯洁性。同时应该参考野生大刺鳅食谱，开发优质大刺鳅人工配合饲料，提升养殖增江大刺鳅的品质，推动产业进一步发展壮大。