孔丽芳，莫飞龙，韦玲静，甘宝江，滕忠作，卢飞麟

（广西壮族自治区水产引育种中心，广西 南宁 530031）

马口鱼（Opsariichthys bidens）隶属鲤形目（Cypriniformes），鲤科（Cyprinidae），马口鱼属（Opsariichthys），因其口裂较宽且向下倾斜，形似“马口”而得名。马口鱼广泛分布于我国各河流干、支流，多生活在山涧溪流中，尤其在水流较急的浅滩，是一种较为凶猛的肉食性淡水鱼类。马口鱼在繁殖季节，雄性个体会显现艳丽的“婚姻色”，又俗称“桃花鱼”，具有生长速度快、抗病力强、肉质鲜美、营养价值高和经济价值高等优点。目前国内对马口鱼的研究主要集中在苗种繁育[1]、养殖技术[2-3]等方面。秦志青等[4]对闽江马口鱼的肌肉营养进行了分析；邱德林等[5]比较了野生、池塘和工厂化养殖马口鱼肌肉营养成分；周以琳等[6]比较分析了集装箱和溪流养殖马口鱼的营养品质。鱼类不同性别个体的肌肉营养成分及肉质相关基因表达均存在差异[7-10]，马口鱼雌雄个体生长差异显著，雄鱼的生长速度远大于雌鱼[11]，但其雌雄个体肌肉营养成分上的差异尚未明了。目前，尚未见有广西地区野生马口鱼营养品质分析的相关报道。现比较分析广西灵东水库野生雌雄马口鱼的肌肉营养成分，评估其肌肉营养价值，为该鱼的合理食用及其资源综合开发利用，提供基础资料。

1 材料与方法

1.1 时间与地点

2022年6月。试验地位于广西水产引育种中心实验室。

1.2 材料

马口鱼捕自广西灵山县灵东水库。雄鱼和雌鱼体质量分别为（23.02±10.79）g 和（12.05±4.07）g，体长分别为（11.01±1.65）cm 和（9.31±0.78）cm，采集其背部肌肉，保存备用。

1.3 试验方法

1.3.1 常规营养成分测定

鱼肌肉中水分含量参照《食品安全国家标准食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）中常压恒温直接干燥法进行测定，粗蛋白含量参照《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）中凯氏定氮法进行测定，粗脂肪含量参照《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》（GB 5009.6—2016）中索氏抽提法测定，粗灰分含量参照《食品安全国家标准食品中灰分的测定》（GB 5009.4—2016）中常压恒温灼烧法进行测定。

1.3.2 氨基酸和脂肪酸含量测定

氨基酸含量采用高效液相色谱法测定，参照《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》（GB 5009.124—2016）及韦玲静等[12]的分析方法进行检测分析；脂肪酸含量采用气相色谱法测定，参照《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》（GB 5009.168—2016）进行检测分析。

1.3.3 肌肉氨基酸营养价值评价

根据联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）1973年建议的氨基酸评分标准模式[13]和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式，分别按以下公式计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）：

式中：aa——试验样品中氨基酸含量，mg/g；

AA（FAO/WHO）——评分模式中同种氨基酸含量，mg/g；

AA（Egg）——全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量，mg/g；

a、b、c……j——试验样品蛋白质的必需氨基酸含量，mg/g；

ae、be、ce……je——全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量，mg/g。

1.4 数据分析

数据采用SPSS19.0 软件分析，结果以“平均值±标准差”表示；显著性分析采用独立样本t 检验方式，显著性差异为P<0.05。

2 结果与分析

2.1 基本营养成分组成

马口鱼基本营养成分见表1。由表1 可见，雄鱼肌肉水分含量显著高于雌鱼（P<0.05），粗脂肪含量显著低于雌鱼（P<0.05），粗蛋白和粗灰分含量均无显著差异（P>0.05）。性别并未对马口鱼肌肉粗蛋白和粗灰分含量造成显著性影响。

表1 马口鱼基本营养成分（n=3，鲜质量）①%

2.2 马口鱼肌肉氨基酸组成

每100 g 马口鱼氨基酸含量组成见表2。由表2可见，雌雄马口鱼肌肉均检测出17 种氨基酸，包含必需氨基酸（EAA）7 种，半必需氨基酸（HEAA）2 种，呈味氨基酸（FAA）4 种，其他非必需氨基酸（NEAA）4种。马口鱼肌肉中的天门冬氨酸（Asp）（2.16%~2.29%）、谷氨酸（Glu）（2.17%~2.33%）、赖氨酸（Lys）（2.09%~2.11%）、精氨酸（Arg）（1.49%~1.75%）和亮氨酸（Leu）（1.19%~1.27%）含量较高，组氨酸（His）（0.08%~0.10%）和胱氨酸（Cys）（0.11%~0.14%）的含量较低。雌性马口鱼的甘氨酸（Gly）、Arg、氨基酸总量（TAA）及半必需氨基酸（HEAA）均显著高于雄鱼（P<0.05）。

表2 每100 g 马口鱼氨基酸含量组成（n=3，鲜质量）① g

马口鱼肌肉EAA 营养价值评价见表3。由表3可见，雄性和雌性马口鱼肌肉AAS 评分分别为0.72~2.15 和0.92~2.13，CS 评分分别为0.41~1.66 和0.52~1.64，第一限制性氨基酸均为Met+Cys，第二限制性氨基酸均为Val。EAAI 是一种蛋白质的必需氨基酸含量与标准蛋白质（通常是鸡蛋蛋白质）中的必需氨基酸含量比值的几何平均数，是评价食物养分价值的常用指标之一，雌性马口鱼的EAAI 略高于雄性。

表3 马口鱼肌肉必需氨基酸营养价值评价

2.3 脂肪酸组成

马口鱼脂肪酸含量组成见表4。由表4 可见，马口鱼肌肉共检测到26 种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（SFA）9 种，不饱和脂肪酸（UFA）17 种，多不饱和脂肪酸（PUFA）10 种。雌雄马口鱼肌肉中饱和脂肪酸总量（SFA）分别占23.51%和21.19%，棕榈酸（C16∶0）的占比最大，其次为硬脂酸（C18∶0）；不饱和脂肪酸总量（UFA）分别占76.49%和78.81%，油酸（C18∶1n9c）和亚油酸（C18∶2n6c）的占比最大；高度不饱和脂肪酸总量（PUFA）分别占18.08%和26.24%，二十二碳六烯酸（C22∶6n3，DHA）的含量最高，其次为α-亚麻酸（α-C18∶3n3，ALA）。雄性马口鱼肌肉的棕榈酸（C16∶0）、木蜡酸（C24∶0）、油酸（C18∶1n9c）及SFA显著高于雌性（P<0.05），而ALA、ARA、EPA、DHA、PUFA、EPA+DHA 含量显著低于雌性（P<0.05）。

表4 马口鱼脂肪酸含量组成（n=3，总脂肪酸）①%

3 讨论

鱼肉为人类提供大量优质的蛋白质，营养价值仅次于鸡蛋，环境、营养及遗传等因素，均会对鱼类的品质产生极大影响[14]。野生马口鱼主要生活于水流较急的溪流中，其肌肉营养质量和风味受其生存自然水体中的饵料种类和数量影响[15]。本试验中，野生雌雄马口鱼肌肉粗蛋白含量分别为18.21%和17.84%，均高于浙江地区野生（12.77%）、池塘养殖（15.97%）和工厂化养殖（15.43%）的马口鱼；水分含量较低，这可能与马口鱼生存环境、繁殖情况、采样季节及采样规格等差异有关。马口鱼肌肉蛋白高于鲟[16]、罗非鱼[17]、鲢[18]和鲫[19]等常见经济鱼类，而脂肪含量则低于这些鱼类品种，符合消费者对高蛋白、低脂肪的高品质鱼肉的需求。表明野生马口鱼具有开发利用的潜在价值。

优质的鱼肉，应具有足量的人体必需氨基酸以及符合人体蛋白模式。常用评价蛋白质营养的方法有AAS 和CS 2 种。Lys 是合成动物体蛋白不可或缺的“生长性氨基酸”[20]，是本研究中野生雌雄马口鱼肌肉含量最高的EAA，达到2.09~2.11%，含量均超过了AAS 和CS 评分标准，高于鲤[21]、鳙[22]、草鱼[23]、罗非鱼[24]等常见淡水鱼类，说明马口鱼肉可作为人体优质的Lys 来源。FAA 中Asp、Glu 呈鲜味，Gly、Ala 呈甜味，马口鱼的FAA 为6.19%~6.67%，与李树国等[25]和周以琳等[26]的研究结果相似，且雌鱼的FAA 显著高于雄鱼，表明雌性马口鱼较雄鱼拥有更好的鲜味来源。EAAI 表示样品中必需氨基酸含量与标准蛋白质的相符程度，常用于评价食物营养价值高低。雌雄马口鱼的EAAI 均在75 以上，雌鱼（84.21）高于雄鱼（78.32），说明马口鱼可作为补充氨基酸的理想膳食。

脂肪酸根据碳键饱和程度可分为SFA、UFA 和PUFA，是哺乳动物生长发育所必需的营养物质。鱼类是人体UFA 的主要来源之一，其中ARA、EPA 和DHA 等具有促进人体生长发育、抗氧化、抗衰老、预防心血管疾病、糖尿病等作用，对于婴幼儿及老年人的健康尤为重要[27-28]。自然环境中野生鱼类饵料来源的不稳定，及鱼类的不同生长发育阶段对脂肪酸的需求差异，均会影响鱼体肌肉脂肪酸组成。本试验中，雄性马口鱼肌肉中的棕榈酸、木蜡酸等SFA，显著高于雌性（P<0.05），而ALA、ARA、EPA、DHA等PUFA 显著低于雌性，可能是由于采样时马口鱼处于繁殖期，雌雄个体对脂肪酸的需求不同，造成不同性别个体肌肉脂肪酸组成差异。马口鱼富含人体有益的脂肪酸，如油酸（21.68%~25.87%）、LA（24.58%~25.45%）、ALA（3.99%~4.45%）、ARA（2.80%~4.20%）及DHA（7.90%~11.08%）等，PUFA 含量高于鲢[18]、草鱼[29]、罗非鱼[30]、大黄鱼[31]等常见经济鱼类。表明食用马口鱼具有较好的保健作用，尤其是雌性马口鱼。