邱妍

什么是真正的湘菜？许多湖南人会先强调，辣味不是唯一。虽然很多湘菜都有辣椒，但湖南菜追求的不是辣本身，而是入味。辣只是达到入味目的的一种方式。与云贵川渝地区的辣不同，湖南人所爱的辣是复合型的酸辣和香辣。有了辣，百忧开解，无论是炎夏的闷热，还是寒冬的湿冷，都在辣意热情中被驱散。

不辣的湘菜确实有很多，它们的入味方式各有特色。祖庵菜属于官府菜，是湘菜中重要的一派，它正是把焖、烧、炖等各种烹饪技艺都发挥到位，大多数菜都不辣。又如，常德洞庭湖一带流行的钵子菜，在湘菜中占比很大。钵子菜用的就是小火慢炖的烹饪方式。而湖南菜广为人知的“小炒”，看似简单，实则讲究，能把“入味”发挥得淋漓尽致。长沙W 酒店中餐行政总厨张罗中说：“想达到入味的效果，首先是肉要切得精細，然后腌制，对配料讲究。小炒起火就是大火，通过瞬间产生的高温激发食材香气，比如生爆黄牛肉这道菜也叫‘18 秒’，整个炒的过程就是18 秒。牛肉口感软嫩。色香味俱全。”

湖南地域广博，每个地方都有它的特色。长沙W 酒店星艳中餐厅每年做年夜饭时，主厨都会根据客人的家乡来定制，让浓郁的家乡味，带给人暖意与满足。比如，要做常德风味，除了钵子菜，还要有“榨辣椒”。榨辣椒是用糯米磨粉加辣椒发酵而得，榨辣椒糊鱼就是常德的名菜。浏阳人偏爱蒸菜，也爱吃腊味，若给浏阳人做年夜饭，定是少不了腊肉、腊肠、腊鱼、腊鸡、腊鸭一起做的腊味合蒸，永州人爱吃血鸭，伴着一股浓郁的山胡椒油味，更有浓厚的香气。邵阳人偏爱猪血丸子和豆制品，武冈香干必是少不了的。岳阳因有洞庭湖，水气重，人们爱吃姜辣凤爪，以祛湿气。

于长沙本地人而言，年夜饭少不了被称为“团年鱼”的鱼，放进了蛋卷、肉丸、猪肚、木耳、冬笋、排骨、干墨鱼、肉皮等诸多食材的全家福火锅，焖得酥烂的石锅坛子五花肉等等。许多人选择在星艳餐厅吃年夜饭是偏爱这里的新湘菜，有湖南的地道风味，而实际呈现又突破了人们对常规湘菜的想象。传统味道加创新的想法与烹饪技巧，味觉体验完全与众不同。

香腊青鱼尾取自洞庭湖青鱼，熏制得浓香滴油。莴笋、萝卜、藕尖、红薯都用来做泡菜，酸辣开胃，还有那香软的烧辣椒，口感上有一种软绵绵的质感，它们是湖南人从小就偏爱的味道。这几道菜组合着开场，瞬间就唤起人们对湖南老味道的想念。

自制鸡火腿吊文火响螺汤是星艳餐厅的招牌菜，咸鲜滋味足，关键就在于汤水的熬制。主厨用腌制火腿的方式腌老母鸡的鸡腿，将其封存28天，锁住鸡肉原味。炖汤时，汤只占四成，而食材占六成。通过6 小时的炖制，鸡火腿的鲜味充分溶解于汤中。姜辣猪手煨鲍鱼原本是岳阳地区的经典菜，传统做法是用一斤姜配一斤猪手，和一斤辣椒直接炒，而星艳餐厅则是把姜打成汁来煨猪手，加上鲍汁，口感更加醇厚。衡阳的黄贡椒密封在坛子里发酵一个月而成的剁椒泡菜，覆盖在细嫩的闽南黄鱼上，通过砂锅焗制，鲜辣入味。还有剁椒芙蓉龙虾也是把高端食材与剁椒这样的风土美味结合，带给人不一样的味觉惊喜。

长沙小吃中臭豆腐全国闻名，在星艳中餐厅，小吃的档次更是在创意中提升。主厨将臭豆腐中酿入虾滑，搭配自制的红汤汁，入口浓香且伴着辣意，将虾滑的鲜美烘托得更有层次，一道臭豆腐也有了品位。老长沙的点心自然也是本地人的心头好。炸得外酥里糯的葱油粑粑和糖油粑粑，还有糯叽叽的糖饺子，都让整个寒冬充满了美味与暖意。