沈嘉禄

前不久在古北一家粵菜馆品鉴冬季菜，吃过鸡汤汆南澳岛大响螺、云南黑松露堂烧5A和牛、金不换剔骨波士顿龙虾等，只觉风轻云淡。最让我心动的是他家的窖藏芥菜。或许有人会说：芥菜不就是穷酸人家吃怕了的咸菜吗，激动什么？对，在潮汕，腌过的芥菜也叫窖菜，当然是咸菜家族一员，而且有特殊的品格。

帅哥总厨从广东来，是腌咸菜的高手。小时候在家每年要腌一大缸，可以供一家人吃好几个月。入行后，他把家传手艺运用到极致，给芥菜无限变身的可能性。过水、撒盐、下醋、入缸，自然发酵三天后，颜色转成暗黄色，酸爽的口感就呈现出来了。初冬季节，凌晨时分，经过一夜的雾气笼罩，芥菜叶子水淋淋的，显示出无限生机。广东的芥菜大概不会遭受寒冻，所以内含水分足，茎叶纤维少，口感鲜嫩爽脆，炒菜、烫汤都是极好的。腌制过程也是一种品质的提升，而窖藏又是一番耐得住寂寞的面壁修炼。

是造物者之无尽藏也，而吾与子之所共适。

田大厨将窖菜与深海婆参做了一道菜，盘中垫底的窖菜在切碎之后经过花生油的煸炒，让平庸的猪婆参获得了丰富的味道。在我的强烈要求下，他又炒了一盆窖菜炒藏猪肉丝。秒光，再来一盆柴鱼豆芽韭菜熘腰花，看上去没有窖菜的介入，但我吃出了酸爽解腻的芥菜汁，端的是点化之道。

中国烹饪的高妙就在于：用平凡无奇的食材，提升高端菜肴的品质和风味。响螺片汆得卜卜脆，芥菜也腌得到位，这才是一个合格的广东师傅。……