杨 鸿 孔茗瑾 卢千柔 黄秋杰 杨志坚，3* 陈选阳，3

（1福建农林大学农学院，福建 福州 350002；2福建农林大学作物生物技术福建省高校重点实验室，福建 福州 350002；3福建农林大学闽台作物生物育种农业农村部重点实验室，福建 福州 350002）

甘薯又称番薯或地瓜，是旋花科甘薯属一年生或多年生的草本植物。甘薯含有丰富的营养成分，除了蛋白质、维生素、矿物质等一般营养成分外，还含有一些特殊的保健成分，如紫色甘薯中的花色苷，橙色甘薯中的类胡萝卜素等。薯圆是一种以甘薯为主要原料，与木薯粉、糖等混合加工而成的休闲保健食品。木薯粉含有丰富的淀粉，具有一定的调节血糖的作用。薯圆中加入适量的木薯粉可以改善薯圆的口感，使薯圆富有嚼劲。薯圆的加工过程简单，较好地保留了甘薯中的营养成分。薯圆不仅含有丰富的营养成分，如蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维等，还具有独特的口感与风味，被广泛应用于甜品行业。本文总结了薯圆的营养成分及保健功能，为薯圆的开发和利用提供借鉴。

1 薯圆的营养成分

薯圆的主要原料为甘薯和木薯粉，其主要的营养成分来源于甘薯。薯圆作为一种优质的休闲保健食品，含有丰富的碳水化合物，且几乎不含胆固醇和脂肪。与此同时，薯圆还含有蛋白质、膳食纤维、维生素及矿物质等多种人体所需的营养物质[1]。

1.1 蛋白质与氨基酸

薯圆中大部分的蛋白质和氨基酸来源于甘薯。甘薯中约含有2.3%的蛋白质，其中主要的蛋白质是贮藏蛋白，甘薯中的贮藏蛋白含量占总甘薯蛋白质总量的60%～80%[2]。甘薯中的贮藏蛋白可以起到一定抵抗消化酶活性、抗氧化和抗癌活性等作用[3]。甘薯块根中蛋白质的相对含量较少，但是蛋白中的氨基酸种类丰富，包括人体所需的8种必需氨基酸，且必需氨基酸的含量约占总氨基酸含量的40%[4]。甘薯中的氨基酸含量丰富，能很好地满足人体需要[5]。因此，适量食用薯圆可以帮助人体补充日常所需的蛋白质及多种氨基酸。

1.2 膳食纤维

薯圆由甘薯全薯加工而成，在加工的过程中较好地保留了甘薯中的膳食纤维。甘薯中的膳食纤维是重要的食物纤维来源[6]。Mei 等[7]研究了10 种不同品种的甘薯，发现甘薯中的膳食纤维主要为纤维素（31.2%）、木质素（16.9%）、半纤维素（11.3%）和果胶（15.7%）。甘薯中的膳食纤维根据溶解性可分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维能够有效抑制血糖的升高，具有降血糖、降血脂等功效；不可溶性膳食纤维则可以促进肠道蠕动。因此，适当摄入含有膳食纤维的食品（如薯圆），对于促进肠道蠕动、保护肠道健康有一定的作用。

1.3 维生素

薯圆中含有丰富的维生素，主要来源于原料中的甘薯。根据维生素在溶剂中的溶解性质，可将甘薯中的维生素分为2类，一类是包含维生素B1、维生素B2、维生素C和叶酸在内的水溶性维生素；另一类则是包含维生素E 和橙色甘薯中的β-胡萝卜素等的脂溶性维生素[8]。相关研究表明，甘薯中维生素B1、维生素B2的含量约是大米的3倍，维生素E约是小麦的9倍，维生素C更是达到了苹果的10倍[9]。因此，可通过适量食用甘薯及甘薯制品的方式补充维生素。

1.4 矿物质

薯圆中含有钙、磷、铁、钠、钾、镁和锌等矿物质元素[8]。薯圆中丰富的矿物质元素有利于调节人体的酸碱平衡与离子平衡，其中的硒还有利于合成谷胱甘肽过氧化物酶，能够起到清除人体内自由基、增强免疫力的作用[9]。

1.5 酚类物质

薯圆中含有酚酸、花青素及类黄酮等多酚类化合物。甘薯中主要的酚类物质是酚酸，酚酸具有抗氧化、抗炎和抗肿瘤等作用，被广泛应用于保健食品等领域。由紫色甘薯加工而成的薯圆中含有丰富的花青素，其主要成分为矢车菊素和芍药素。甘薯中的花青素是一种具有光热稳定性的水溶性色素，具有抗氧化、抗突变、抗衰老及预防心血管疾病等生物学功能，其中花青素的抗氧化功能最为突出。相关研究表明，花青素的抗氧化效果约是维生素C的20倍，约是维生素E 的50 倍[10]。因此，食用紫色薯圆等紫色甘薯制品能起到一定的抗氧化、抗衰老等作用。

1.6 脱氢表雄酮

脱氢表雄酮（Dehydroepiandrosterone，DHEA）是由肾上腺、皮肤以及脑部合成和分泌的一种性激素的前体物质，具有抗氧化、抗衰老、改善认知能力和记忆功能、调节细胞自噬以及改善骨质疏松等作用。研究表明，DHEA 可以改善血管性痴呆小鼠的学习能力，具有一定的神经保护功能[11]。甘薯块根中含有的DHEA与动物肾上腺分泌的DHEA具有类似的功能。因此，食用甘薯及甘薯制品对改善情绪、延缓衰老有一定的帮助。

2 薯圆的保健功能

2.1 抗氧化

人体在日常的新陈代谢过程中会产生大量活性自由基，这些活性自由基会在人体内掠夺其他物质的电子，使细胞、DNA和RNA的分子结构发生改变。由紫色甘薯加工而成的紫色薯圆中含有大量的花色苷，其能够有效地清除人体内的自由基，减少自由基对人体的损伤。除了花色苷，甘薯内的其他多酚类化合物也同样具有抗氧化的作用。Kim等[12]对12种甘薯进行热处理后发现，热处理后的甘薯拥有更强的抗氧化能力。此外，也有研究表明甘薯中的花青素在经过一定的消化处理后仍然具有清除人体内自由基的能力[13]。人体肠胃中的胃蛋白酶、胰蛋白酶和胃酸等物质可以促进甘薯中酚类物质的释放[14]。由此可见，薯圆中的花青素及酚类物质不会因为热处理或消化而失去抗氧化活性。

2.2 调节血糖、血脂

薯圆作为一种低热量、低脂肪的功能性保健食品，能够帮助调节血糖、血脂。薯圆中含有丰富的抗性淀粉，相较于其他淀粉，具有难以降解的特性，消化、吸收、进入血液都比较缓慢。因此，适量食用薯圆不仅能够有效地控制血糖，食用后的饱腹感也能减少人们对其他高脂食品的摄入，从而起到预防肥胖的作用。研究表明，紫薯中含有丰富的花青素，这些花青素能够有效降低人体内血糖、血脂的含量[15]。此外，薯圆中还含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质等成分，能够促进肠胃的蠕动，对防治肥胖有一定帮助。

2.3 其他功能

Garner 等[16]用甘薯和高脂肪食物喂食小鼠，发现甘薯会使小鼠血管的弹性增加，血液的流动速度加快，表明甘薯可能具有一定预防动脉硬化的功能。此外，薯圆中的其他物质也有一定的预防心脑血管疾病的功能，如维生素与矿物质。薯圆中的维生素C可以将血液中的胆固醇转变为胆汁酸，防止胆固醇堵塞血管从而影响血液的流通。矿物质则主要维持人体的渗透压平衡，保证机体功能正常[14]。

3 结语

薯圆的加工过程保留了甘薯的营养成分，是一种优质的休闲保健食品，在满足人们味觉享受的同时，也能帮助人们补充营养物质，满足人们对健康饮食的需求。同时，将甘薯加工成薯圆能产生巨大的附加值。薯圆的营养成分丰富，不同颜色甘薯加工而成的薯圆的营养成分侧重点不同，其中由橙色甘薯加工而成的橙色薯圆中的β-胡萝卜素含量高，而由紫色甘薯加工而成的紫色薯圆则含有更多的花色苷。因此，将不同颜色的薯圆搭配食用，能充分发挥薯圆的营养价值。不同品种的甘薯营养成分含量存在一定差异，薯圆专用薯的选育是未来薯圆产业发展的重要方向之一。