唐 霄，谭德俊，王 瑜，李 蓉，曾 苗，向极钎，朱云芬

（1.恩施土家族苗族自治州农业科学院，湖北恩施 445000；2.恩施土家族苗族自治州畜牧兽医推广站，湖北恩施 445000）

恩施腊肉是恩施土家族苗族自治州（以下简称恩施州）著名美食，其历史可追溯至明清年间。恩家腊肉具有独特的风味，是恩施州饮食文化的重要组成部分［1］。恩施腊肉以生猪为原料，猪肉肥瘦相间且微带透明，经过土家族独特的腌制手法，腌制出的腊肉更具风味。在当地政府的大力推广下，恩施腊肉作为土家族美食代表之一，已成为众多家庭日常用餐、旅游野餐以及赠客送礼的美食选择。尽管腊肉在湖北省有着悠久的历史，但该省有关恩施腊肉的相关研究却不多。本研究以恩施腊肉为主线，在叙述土家民族风情，品味恩施州独有饮食文化的同时，也让更多人了解恩施腊肉的发展历程。

1 恩施腊肉制品情况

1.1 恩施腊肉的产地

恩施腊肉主要产区为湖北省恩施州，东经108°23＇12″—110°38＇08″，北纬29°07＇10″—31°24＇13″。具体产区为恩施市、利川市、建始县、巴东县、宣恩县、咸丰县、来凤县、鹤峰县行政区域［1］。

1.2 恩施腊肉的起源

恩施腊肉是恩施州饮食文化中的一种独特美食，由食盐和白酒腌制、烟熏、风干而成，因其独特的熏香、醇香口味，广泛受到各地食客的喜爱。作为土家族人特有的民族美食，恩施腊肉也被称为“土家鲍鱼”或“土家腊肉”［2］。

土家腊肉在中国巴蜀一带有着源远流长的历史，而关于它的起源，相传是在古时涿鹿之战后，蚩尤败逃至鄂川西南一带，其大军带着腌制的熏肉躲进丛山茂林之间。自此，土家腊肉的制作方法就在鄂川地区沿袭至今。但传说毕竟没有实据，在没有冷鲜工艺的古代中国，腌制的肉确实能延长肉制品的食用期限，且易于携带。故“腊”也就成为了当时一种普遍的肉类食品加工方式［3］。据恩施州志记载，在明代已经出现了“腊肉”。这种将肉制品通过调料腌制，再经过熏烤的加工方式有明确的文字记录，表明明代的土家族人已经开始对肉制品进行简单的二次加工，以达到赋予肉制品独特风味的目的［1］。

尽管恩施州的人们普遍认为土家腊肉是因为在寒冬腊月制作，才被称为“腊肉”。但在古时，“腊”不读“la”而读作“xi”，只是单指一种肉类加工方式。即用食盐或调料腌渍鲜肉后再行风干，是为“腊肉”。而“臘（la）”，才是现在意义上的寒冬腊月，农历腊月里准备的肉读作“臘肉”。因此，古时的“腊肉”与“臘肉”的所代表含义并不完全相同［3］。

在宋代已经出现了“腊肉”［3］。小说《儒林外史》曾在第一回中写元代才子王冕时提到：“或遇秦家煮些腌鱼、腊肉给他吃。”由此可见，在明清时期，腊肉已成为百姓家中的日常食品［4］。腊肉作为中华民族肉制品加工经验和文化的结晶，在制作之初，更多是为了方便存储与携带。但随着文化、经济和科技的发展，肉制品加工工艺得到了全面的优化，如今的人们制作腊肉更多的是为了品尝腊肉独特的口感和风味，来满足当下日益增长的饮食需求［5］。

2 恩施腊肉的饮食内容

2.1 土家腊肉的制作手法

土家腊肉外观色泽莹润、肉质里软外硬，瘦肉红亮紧实、丝丝分明，肥肉弹性十足、熏香醇厚，风味极为独特。在腊月期间，土家族人将养肥的鄂西黑猪屠宰洗净，并切成细条块状，仅留下一部分鲜肉供过年使用，其余大量精选猪肉用食盐腌制（抹上一层盐，杀菌保质，用盐量要适当，过量则味咸，过淡则宜腐），再佐以山胡椒、黑胡椒、丁香、茴香、八角、花椒和辣椒等香料进行腌制，置于木盆中5～7 d，在腌渍的过程中每隔1 d 翻动1 次，便于腊肉入味。随后进行熏制，将腌入味的猪肉挂在木瓦房的横梁上熏炕，横梁下方是土家族特有的土坑火炉，既能熏烤腊肉，又能围炉取暖。熏制时间与工序颇有讲究，先是烟熏火烤7 d，紧接着是将腊肉放在火炉上方历经持久熏炕，土家族人还可以围着火炉叙谈闲聊，以此来度过漫漫寒冬，直至来年开春关闭火炉。以松柏枝叶与柏木作为取暖材料，烧火熏制的腊肉方为上乘，熏烤完毕后，腊肉还带有柏叶的清香，更添风味。熏制好的腊肉一般呈焦黄黑色，1～2 年不会腐坏变质，若能增加一道工序，用烧沸的菜油将腊肉浇淋一遍后置于植物油中或置于稻谷堆里，能保存更长时间［6］。

2.2 土家腊肉的饮食方式

因烟熏导致腊肉表面会有一层灰黑皮，该皮由腊肉的皮脂混杂着烟尘而成，故享用此道美食前还需经历去皮工序。首先将土家腊肉用喷火器猛火烘烤一遍表皮，表皮烘烧焦黑后放入热水中浸泡，然后在浸泡过程中用刷子边刨边刮，洗净后方可烹饪。土家腊肉无论炒、煎、蒸、煮或是直接食用，味道均醇美可口，肥而不腻。其中土家族人最常见的烹饪方式是炒、炖。炒法是将腊肉与各种时令蔬菜混合翻炒，均美味可口；炖法是用腊排骨熬汤，掺入马铃薯、山药、冬瓜、豆腐、萝卜等食材，炖出来的汤不仅腊肉味十足，还释放出普通排骨没有的香气，食用后有滋阴补气、开胃祛寒等功效。在土家腊肉的各式吃法中，最具土家族传统和特色的首推“坨坨肉”“过桥肉”和“鲊广椒炒腊肉”［7］。

1）坨坨肉。坨坨肉是土家餐桌上的压桌菜，做法不难。首先将土家腊肉剁成一块块的坨坨状，放入砂罐或鼎锅中，再加入少许桂皮、大蒜、花椒、生姜、食盐等佐料，用火加热煮沸，滚汤沸腾，飘香四溢。之后加入冬瓜、香菇、萝卜、土豆等炖菜辅料，微火煨煮1 h 左右，坨坨肉就完成了，此时的坨坨肉中腊肉烂熟，香味醇厚。

2）过桥肉。将洗净后的腊肉切成薄片，裹足细玉米粉，敲进几个鸡蛋，放少许佐料，轻轻揉抹，让肉片与蛋液、玉米粉充分混合，再将薄片腊肉放进木甑子的玉米饭上一同蒸熟。给客人盛饭时，每碗饭面盖上一片，腊肉薄片遮住碗口玉米饭，恍若拱桥，土家人形象地称之为“过桥腊肉”［8］。因腊肉薄片两端盖过碗口，恩施州来凤、巴东等县又叫“盖碗肉”。过桥肉外表看似肥厚油腻，但食用起来却是肉香四溢、丝滑润口［9］。

3）鲊广椒炒腊肉。是土家族美食中一道有名的菜品，由鲊广椒和土家腊肉混炒而成。制作鲊广椒是在玉米面中拌入细碎的红辣椒，再加入比平日做菜用量稍多一点的食盐，拌入五香粉、花椒以及蒜蓉等香料。将鲊广椒半成品压实按紧，放入土陶坛中，用青桐叶封口，倒扣在盐水盆中，放置一个月，鲊广椒就完成了。鲊广椒本身香辣无比且略带清新酸味，是开胃的上好腌制品，也可与多种食材混合炒用，混炒土家腊肉就是其中的一种。用适量的鲊广椒与土家腊肉混合炒制，放入少量佐料调味，直至鲊广椒中的玉米粒油亮剔透，即可出锅装盘。浓浓的腊肉熏香和着淡雅的玉米清香，咸甜微酸、酸中带辣［10］，是恩施州内远近闻名的美食。

3 恩施腊肉的发展与展望

3.1 土家腊肉的发展

1980 年5 月，在杭州市召开的全国火腿质量评比会上，恩施腊肉火腿名列第四。恩施腊肉火腿在制作工艺上吸取了南（金华）北（如皋）火腿加工工艺的精华，继承了当地烟熏腊肉火腿的传统经验，发挥当地原料的特点，其成品造型美观（有竹叶形、琵悬形），色香味俱佳，最高年产量超过85 万kg，产品远销全国各省市，如北京、南京、上海、福建、南昌等地，并出口到新加坡等东南亚国家和地区。1996 年5月，湖北省有关部门专题研究恩施火腿，在恩施州投资4 950 万元，由华中农业大学加强技术指导，成立了湖北大派食品有限责任公司（固定资产2 000 万元），恩施火腿又名大派火腿，在第二届国际食品博览会上获得国际名牌食品称号。同年，湖北省政府将大派公司划定为农产品产业化重点龙头企业，专门从事肉类系列产品开发年产15 万支火腿［11］。

截至2019 年，恩施州发展出大量加工腊肉制品的食品企业，全州畜产品加工企业以及肉制品腌制个体私营户共计450多家，年出产土家腊肉12万t，实现腊肉产业产值60 亿元［12］。恩施腊肉的生产虽还未能完全脱离小作坊的生产形式，但也涌现出不少多元化生产技术的食品加工企业。该类企业整合了恩施州的腊肉资源，逐步形成统一的标准。

3.2 土家腊肉的展望

随着人们饮食水平的不断丰富，恩施腊肉的发展方向也发生了改变，由最初注重腊肉食品的便捷性、储存性逐步发展到注重腊肉的口味、安全性及营养价值等方面。恩施州企业不断更新腌制和高温杀菌技术，使得腊肉食品变得更安全、更营养，以满足更多的饮食需求。同时部分肉制品加工企业开始推动恩施腊肉制作工艺的标准化，保障腊肉品质，使得恩施腊肉的销售市场进一步扩大，州内生产的熏肉、肘蹄、腊肉香肠、腊肉火腿、精制腊肉等民族特色食品已经开始远销国内外各地［13，14］。纵观全球肉制品加工企业的发展历史，加工企业集团化已成大势，在新工艺和新技术的广泛应用下，国内外大企业的竞争优势进一步加强，给恩施州本土的腊肉加工企业带来了巨大的挑战。在这样的时代背景下，恩施腊肉加工企业更应顺应时代的发展潮流，结合自身特点，不断改进生产工艺，加强安全生产意识，开发出更多兼具美味与健康的腊肉产品，促使恩施腊肉行业迈向新的台阶。

4 结语

随着“乡村振兴”“一带一路”等政策的发力，恩施腊肉作为土家族特色美食释放出惊人的发展潜力，传统的制作方式已无法满足现代工业化生产的要求，可借鉴国内外其他地区优秀的肉制品腌制、干燥及生产工艺，在恩施腊肉的生产工艺方面加入新的技术，制定新的标准［15］。改善并确保腊肉产品的品质，建立起土家族的腊肉品牌，让土家族的民族饮食文化绽放出新的生命力。