张应根, 宋振硕, 陈林, 陈键, 王丽丽, 项丽慧

(福建省农业科学院茶叶研究所，福州 350013)

茶树鲜叶中的游离氨基酸约占干重的1%～4%,其与茶叶风味品质、质量等级和保健特性密切相关[1]。迄今从茶叶中发现并鉴定的游离氨基酸多达26 种，并以茶氨酸含量最为丰富[2]。由于受茶树品种特性、自然环境、农艺措施、采摘标准和制茶工艺等诸多因素的影响，游离氨基酸在成品茶中呈现出多样化的组成轮廓特征[3–8]。在茶叶加工过程中，特定的制作工序将促使在制品中的蛋白和非蛋白游离氨基酸发生一定的规律性变化。如在鲜叶萎凋或摊晾过程的蛋白水解将有助于游离氨基酸含量的增加、厌氧处理或机械损伤可明显提高γ-氨基丁酸含量[9]。此外，揉捻和发酵过程发生脱氨、脱羧或羟化作用,干燥过程的非酶促反应(如Maillard 反应和Strecker降解)及渥堆过程的微生物代谢等引起的游离氨基酸变化亦可有效调节成品茶的风味品质[10–11]。尽管如此，游离氨基酸在除黑茶外的其他茶类加工过程中的增减幅度较为有限，其在成品茶中的种类和含量在很大程度上仍由茶鲜叶原料所持有的游离氨基酸组成特征所决定[12–13]。福建是乌龙茶的发祥地和主产区，独特的气候条件和地理环境，孕育了丰富的乌龙茶种质资源。特殊的鲜叶理化性状为乌龙茶加工品质形成奠定了必要的物质基础[14–15]。通过前期对乌龙茶和绿茶品种一芽二或三叶及中小开面二至四叶的水浸出物、茶多酚……