郭艳文

贴秋膘，北方人乐此不疲。汪曾祺写过，北京人所谓的贴膘就是吃烤肉，内蒙人则是吃手把羊肉。

这些年我居住在北京，烤肉吃得不多，火锅倒是每年入秋必不可少。北京的铜炉火锅为满菜，汤底清甜味寡，清澈的汤面上孤零零地漂浮着几颗小枣儿和枸杞。涮肉火锅吃的就是牛、羊肉，简单粗暴，大快朵颐。手切肉里，我最喜爱牛里脊，把厚厚的肉片用筷子夹起，在沸腾汤水中快速涮两下出锅，蘸麻酱吃，少油、少脂，鲜嫩不柴。羊肉里，小三岔和大三岔两个部位肥瘦相间最为得当，涮出来的肉有天然膻香。

窃以为北京本土美食寥若星辰，涮肉真算得了其中之一。今年夏天来贵阳避暑，住了两个多月，彻底跌入了美食天堂。转眼入秋，火锅瘾再次泛起。若说北京涮肉之精髓在于肉品的原汁原味、广府打边炉之精髓在于清淡养身、川系火锅之精髓在于油辣味重，那么黔地火锅还真难找到一个准确的词来涵盖，因为贵州火锅的锅底做得风味各异，清淡浓厚都自成一派。

貴州人嗜酸、辣，酸汤火锅就以酸著称。酸汤分白汤与红汤两种，白汤以米汤发酵制成，适合下叶菜，清爽开胃；红汤以发酵的番茄制成，辣味温和，下鱼和肉最宜。凯里的酸汤鱼火锅以红汤作底，我曾一度将它同酸菜鱼火锅混作一谈，两者仅一字之差，却截然不同——激发酸菜鱼汤底的酸味来自白菜酸或青菜酸。立秋当日，我们在贵阳家的厨房里做了顿酸汤牛肉火锅。烫肉前，先盛出一小碗原汁原味的浓浓酸汤下肚，回味悠扬。……