张荷雨，刘婧靓，涂向辉，赵秀红，姜忠丽

（沈阳师范大学粮食学院，沈阳 110034）

发芽糙米是指置于足够的水分、适宜的温度、充足的氧气的条件下，吸水膨润，胚芽萌发，突破种皮，长成由幼芽和带皮层的胚乳两部分构成的芽体[1]。经过发芽处理的发芽糙米中含有一些具有特殊生理功能的活性物质，如γ-氨基丁酸、多酚等生理活性成分，这些成分具有降低升糖指数，改善肠道环境和抗衰老等诸多保健功能[2-3]。

市售杂粮吐司的特点是碳水化合物含量高，其他营养成分的含量较少。以175 ℃焙烤10 min 的预熟化的发芽糙米粉为主要原料， 添加适量复配的杂粮粉与小麦粉， 制作出营养丰富的功能性焙烤产品—发芽糙米杂粮吐司， 将会改善市售吐司营养成分单一的问题。本研究通过单因素和正交实验分析，确定了发芽糙米杂粮粉吐司的最佳工艺参数， 并且比较了其在质构特性和多酚含量等方面与市售吐司的差异。

1 材料与方法

1.1 材料

发芽糙米， 本溪寨香有限责任企业； 高筋小麦粉、黑全麦粉、车前子壳淀粉、燕麦麸皮、赤藓糖醇、酵母、黄油、鸡蛋、奶粉及精制盐，均为市售；没食子酸标准品、福林酚试剂。

1.2 仪器设备

OMG-3/9-5x6 烤箱， 河北欧美佳设备有限公司；SPD-16 高效液相色谱仪， 上海岛津仪器；UV-1200S 紫外分光光度计，翱艺仪器（上海市）有限责任企业；HTP- 312 型电子秤，上海花潮实业有限公司产品；；FJ24 醒发箱，广州白云区亿高家用电器公司；AB-DCN03 和面器， 美国ACA 北美电器公司；200T 多功能粉碎机， 永康市铂欧五金制品企业；ZQPW-70 恒温振动培养箱，天津莱玻特瑞仪器设备有限公司；H1850 系列离心机，湖南省湘仪检测设备发展有限公司；Brookfield CT3 质构仪， 美国Brookfield 公司。

1.3 实验方法

1.3.1 基础配方

参考传统吐司面包配方来确定吐司的基础配方：发芽糙米粉与小麦面粉总质量为200 g，奶粉24 g，鸡蛋50 g，酵母8 g，黄油18 g，赤藓糖醇25 g，盐2 g，水96 g。

通过单因素分析和正交实验确定发芽糙米粉与小麦面粉质量比，以及黑全麦粉、车前子壳粉和燕麦麸皮的添加量。 黑全麦粉、车前子壳、燕麦麸皮富含天然多酚物质， 添加于发芽糙米杂粮吐司中能起到增加多酚含量，改善吐司质地和口感，延长保存时间等多重功效。

1.3.2 工艺流程

1.3.3 操作要点

（1）发芽糙米粉的熟化：发芽糙米在175 ℃下焙烤10 min，粉碎后过100 目筛。

（2）原辅料预混：将干性原料（熟化后的发芽糙米粉、小麦粉、黑全麦粉、车前子壳粉、燕麦麸皮、酵母、赤藓糖醇）投入搅拌机的面缸中搅拌均匀（约1 min），依次加入水、鸡蛋，待面团将要揉混成型时，加入黄油和食盐，继续搅拌至面团表面光滑、无干粉，有良好的延伸性，取少量面团，手拉呈纹理清晰的薄膜状，且破口时为光滑的圆洞时停止搅拌，此阶段为最佳的搅拌程度。

（3）静置松弛：温度为25~28 ℃，湿度为75%左右的环境下，将面团盖上保鲜膜（防止表皮结壳），静置松弛30 min。

（4）分割、搓圆、整型、入模：将面团平均分割成3 份，按压排气，揉圆，使其表面光滑结构均匀，将面团放入温度为35 ℃， 湿度为75%~85%的醒发箱中醒发约10 min，待到面团表面光亮时取出，按扁，擀成牛舌状后从上到下卷起，收口用力捏紧，放入吐司盒中。

（5）醒发：环境温度38 ℃左右，相对湿度控制在75%，二次醒发至8 分满，时间约2.5 h。

（6）烘烤、脱模、冷却：烤箱温度为上火185 ℃、下火170 ℃，预热至恒温，焙烤约35 min，脱模，冷却至室温，切片。

1.3.4 单因素实验

通过感官评定， 确定熟化发芽糙米粉与小麦粉质量比，以及黑全麦粉、车前子壳粉和燕麦麸皮的最佳添加量。 设定黑全麦粉5 g，车前子壳粉10 g，燕麦麸皮5 g， 熟化发芽糙米粉与小麦粉质量比分别为1∶9，2∶8，3∶7，4∶6，5∶5；设定熟化发芽糙米粉与小麦粉质量比为3∶7，车前子壳粉10 g，燕麦麸皮5 g，黑全麦粉的添加量分别为1 g，3 g，5 g，7g，9 g；设定熟化发芽糙米粉与小麦粉质量比为3∶7， 黑全麦粉5 g，燕麦麸皮5 g，车前子壳粉的添加量分别为0 g，5 g，10 g，15 g，20 g；设定熟化发芽糙米粉与小麦粉质量比为3∶7，车前子壳粉10 g，黑全麦粉5 g，燕麦麸皮的添加量分别为1 g，3 g，5 g，7g，9 g。

1.3.5 正交实验

用熟化发芽糙米粉与小麦粉的质量比， 黑全麦粉、车前子壳粉和燕麦麸皮的添加量进行正交实验，因素水平表见表1，通过实验得出最佳工艺参数。

表1 正交实验因素水平

1.3.6 质构和比容的测定

在TPA 实验中，使用分辨率为TA3/100 的圆柱形探头，预计实验速度为2.0 mm/s。测前、中、后速度均为1.0 mm/s，压缩程度为50%。 起点负荷5 g，间隔时间1 s，出发点负载5 g，间隔1 s，循环次数2次，数据采集频率100 p·s-1。 把吐司面包剪成2 cm× 2 cm × 2 cm 的薄片后检验，每项平行测定3 次。比容测定方法参照GB/T 20981—2007 中的方法。

1.3.7 多酚的测定

多酚的测定采用福林酚法［4］，以没食子酸为标准品，相应的浓度为横坐标X，在760 nm 处测定的吸光度为纵坐标Y， 得到的标准曲线为Y=0.015+0.2594X，R2=0.9941。

1.3.8 发芽糙米杂粮粉吐司的感官评定

参照GB/T 20981—2021《面包质量通则》的标准，进行感官评价，评定标准见表2。

表2 面包质量评价

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果分析

2.1.1 熟化发芽糙米粉和小麦粉的质量比对感官评分的影响

由图1 可知， 发芽糙米粉的含量增加对吐司的口感有所改善。 当发芽糙米粉和小麦粉的比例调整至3∶7 时，吐司的口感得分达到了81.5 分。 而当糙米粉和小麦粉的质量比为1∶9 或2∶8 时， 小麦的焙烤味更加突出，导致发芽糙米的独特香味被覆盖，这种口感更加接近普通吐司的口感。 而将质量比调整到4∶6 或5∶5 时会使吐司变得黏腻， 导致感官评分下降，这是由于发芽糙米粉中的支链淀粉含量多，添加过多的发芽糙米粉会导致吐司弹性过大， 增强了黏性， 从而影响口感， 且在含水量相对不变的情况下，面团的内部结构不能充分延展，进而影响面团的二次发酵。因此，焙烤熟化发芽糙米粉和小麦粉的最佳质量比是3∶7。

图1 熟化后发芽糙米粉与小麦粉的质量比对感官评分的影响

2.1.2 黑全麦粉的添加量对感官评分的影响

由图2 可知， 随着黑全麦粉在混合粉中占据的比例逐渐增大， 发芽糙米粉吐司的感官评分呈现先高后低的趋势， 加入质量达到5 g 时得到了最高评分，吐司表面光滑、略龟裂，内部组织结构纤维化，富有弹性。 加入质量为1 g 或3 g 时吃不出黑全麦的香味， 也大大降低吐司的健康功效。 加入质量达到7 g 后评分开始降低， 因为添加过多的黑全麦粉致使吐司内部组织结构粗糙、弹性差、口感硬。 黑全麦粉中的麸皮含量较高， 添加过多会影响吐司面包的松软度和口感均衡性，使吐司的颜色变深。 因此，黑全麦粉的最佳添加量为5 g。

图2 黑全麦粉的添加量对感官评分的影响

2.1.3 车前子壳粉的添加量对感官评分的影响

由图3 可知， 随着车前子壳粉在混合粉中所占比重的增加，感官分数呈现先高后低，在添加质量达到10 g 时发芽糙米杂粮粉吐司会有回甜的感觉，因此得到最高分。 吐司中添加的车前子壳粉太少会导致吐司口感不够柔软和蓬松，因此，不添加或添加5 g 车前子壳粉的评分就略低。 而添加过多的车前子壳粉会影响面团的黏合性和弹性，使得吐司发黏，并且口感会变得相对较硬，干燥，难以下咽。此外，过多的车前子壳粉可能还会影响吐司的膨松度和外观，使其显得紧实和色泽暗淡。因此，车前子壳粉的最佳添加量为10 g。

图3 车前子壳粉的添加量对感官评分的影响

2.1.4 燕麦麸皮的添加量对感官评分的影响

由图4 可知， 随着燕麦麸皮在掺和粉中占据的比例逐渐增大，感官评分呈现先高后低，当加入量为5 g 时获得最高分， 燕麦麸皮会为面团添加纤维含量，用燕麦麸皮代替一部分面粉，可以使吐司的质地更加松软，并且增加口感层次和营养价值。加入量为1 g 或3 g 时对吐司口感的影响不明显，而加入量增加到7 g 或9 g 时，燕麦麸皮会破坏面筋网络结构，从而降低吐司的持气性。 吐司体积变小会导致其比容下降， 硬度增加， 同时由于添加了过量的燕麦麸皮，稀释了面筋蛋白，降低了面筋网络结构的强度，最终导致吐司的弹性下降。因此，燕麦麸皮的最佳添加量为5 g。

图4 燕麦麸皮的添加量对感官评分的影响

2.2 正交实验结果分析

在单因素实验基础上采用L9（34）的正交实验，结果见表3。

表3 正交实验结果

由表3 可知，RA>RB>RC>RD，影响感官评分的因素顺序依次为： 熟化发芽糙米粉与小麦粉的质量比＞黑全麦粉＞车前子壳粉＞燕麦麸皮。 最优配方组合为A2B2C2D3。该组合未出现在正交实验组中，故进行验证实验，结果见表4。

表4 验证实验

由表4 可知，A2B2C2D3组合的感官评分高于正交实验组中的最高分组合A2B2C3D1， 所以A2B2C2D3为最优组合。 以此配方生产的发芽糙米杂粮粉吐司色泽均匀，口感细腻，松软而有弹性，外观漂亮，颜色纯正，有自然的谷物香气和丰富的口感体验。

2.3 比容和多酚含量的比较

由表5 可知， 发芽糙米杂粮粉吐司的比容和多酚含量均高于市售吐司。 混合粉的添加提高了面团的抗混合能力，同时也使制作出的吐司的比容增加。发芽糙米杂粮粉吐司的总多酚含量是市售吐司的2.8 倍，焙烤熟化后的发芽糙米粉的添加显著提高了吐司中总多酚的含量， 这不仅增加了发芽糙米杂粮粉吐司的功能性营养成分，而且丰富了吐司的品种，为发芽糙米的深度熟化和新型功能性食品的开发提供了参考价值。

表5 比容和多酚含量的比较

2.4 质构特性

根据表6 数据显示， 发芽糙米杂粮粉吐司的硬度和内聚性低于一般市售杂粮吐司，但弹性、咀嚼性和回复性都高于一般市售杂粮吐司。 并且添加的经过焙烤的发芽糙米粉和车前子壳粉， 使得米面团中面筋的含量减少，导致吐司的咀嚼度提高；回复性则是指吐司在接受向下的重量挤压后， 可以回复到其最初状态的程度，这能够反映出吐司的松软程度。发芽糙米杂粮粉吐司的回复性高，表示其弹性高，更柔软。 内聚性和弹性成反比，弹性增加，则整体内聚性降低。发芽糙米杂粮粉吐司相比于市售杂粮吐司，其内部气孔均匀蓬松，柔软有弹性，切片后不断裂，有独特的香味，整体质量得到了很大的提升。

表6 空白组与对照组吐司的质构特性

3 结论

经过单因素实验与正交实验， 确定了发芽糙米杂粮吐司的最佳工艺参数为熟化发芽糙米粉与小麦粉质量比为3∶7，添加黑全麦粉5 g，车前子壳粉10 g，燕麦麸皮7 g，其他配料的添加量分别为酵母8 g，水96 g，赤藓糖醇25 g，黄油18 g，盐2 g，奶粉24 g，鸡蛋50 g。 发芽糙米杂粮粉吐司的总多酚含量为12.63 mg/g，硬度和内聚性低于市售杂粮吐司，弹性、咀嚼性、回复性、比容和总多酚含量均高于市售杂粮吐司，综合品质得到了提高，同时也提高了发芽糙米的综合利用率、 对开发发芽糙米的附加属性是非常有意义的。

按此工艺研制出的发芽糙米杂粮粉吐司面包，外形饱满，内部有细密均匀的孔洞分布，有发芽糙米的独特香味， 并兼具发芽糙米特有的营养价值和保健功能，同时添加的黑全麦粉、燕麦麸皮和车前子壳粉等多种材料， 使吐司具有浓郁的谷物香气和丰富的口感层次，并且使用赤藓糖醇代替白砂糖，更符合现代人的健康饮食理念。