文/张 宇（中国疾病预防控制中心研究员）

鸡油菌具有明亮的橙色和黄色，非常容易辨认

牛肝菌通常呈棕褐色和棕色等自然颜色

每当提起菌菇，作者都会想起苏轼在《与参寥师行园中得黄耳蕈》中写到的“老楮忽生黄耳菌,故人兼致白芽姜”，与老友一起分享美味，无疑是一件非常开心的事。

作为一类常见的食材，味道鲜美的菌菇深受人们的喜爱，甚至有不少人为了品尝美味，选择在特定时节的雨后，在山上、林间和草丛中寻觅它们的踪迹，只为一个美丽的邂逅。

菌菇实际上是一个笼统的称谓，在我国不同地区有不同的叫法。比如，南方地区习惯上称之为“菌”，而北方人则喜欢叫 “菇”。菌菇最早被认为是一种植物，但是它却没有植物赖以生存的叶绿体，也不能像动物一样移动和进食。随着对微观世界认知的不断深入，科学家发现菌菇实际上属于真菌界。它的生存方式属于“吸收异养型”，就是依靠分解有机物来生存和繁衍。从结构上来看，菌菇是由许多菌丝组成的集合体，其子实体在成熟时很像一把撑开的小伞，包括有菌盖、菌柄、菌褶、菌环和假菌根等部分。

那么，世界上究竟有多少种菌菇?它们又是如何被发现的呢？目前，全球已经发现的菌菇约有36000 多种，其中可供食用的仅有2000 余种。菌菇在地球上出现的时间非常早。布鲁塞尔自由大学的史蒂夫·邦纳维尔研究团队在《科学进展》杂志上发表了研究成果，他们分析了7 亿年前古代岩石中的微观链，结果发现了古老的蘑菇，那是一株高达7 米的“巨菇”。而菌菇可以作为食物的证据被牢牢地锁定在了白垩纪时期。2011 年，来自南京的科研人员在内蒙古宁城和辽宁北票发现了两块奇特的隐翅虫化石，引起了学术界的广泛关注。这不仅因为化石中的隐翅虫是首次被发现，更因为这类隐翅虫的食谱单一，它们只食蘑菇，这也成了食用菌繁衍史的有力证明。

那么，前文提到的食用菌又是什么?我国食用菌资源又如何？

食用菌在分类上属于菌物界真菌门，绝大多数属于担子菌亚门（如双孢蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等），少数属于子囊菌亚门（如羊肚菌、块菌等）。依据国家标准《食用菌术语》（GB/T 12728-2006）的内容，食用菌即可食用的大型真菌。通俗地讲，就是能够食用的，或者药食兼用的（如冬虫夏草、猴头、银耳、灰树花等），以及可以作为药用的菌菇（如灵芝、茯苓、猪苓等）。

2000 年，我国相关部门曾做过统计，我国可食用的菌菇大概有938 种，其中一些菌菇还可以继续分为不同的品种。比如，牛肝菌就有233 个不同的品种。

我国是世界上最早认识和繁育菌菇的国家之一。众所周知，在食物资源相对匮乏的年代，人们在不断尝试中发现了许多新的食物来源，菌菇就是其中之一。郭沫若在《中国史稿》一书中写道：“距今6000 ～7000 年的仰韶文化时期，我们的祖先就已经大量采食菌菇。1977 年，在发掘浙江余姚河姆渡遗址时，考古工作者也发现了与稻谷、酸枣等食物收集在一起的菌类遗存物。”

古人对菌菇十分热爱，诸如灵芝等大型真菌还被视为祥瑞之物。我国关于可食用菌菇的记载则可追溯到公元前300 年前的《礼记·内则》。此外，在《列子》中曾记载“朽壤之上，有菌芝者”，描述了菌菇的生存环境。北宋黄休复在《茅亭客话》中描述的对蕈菌的认知代表了当时古人的看法：“夫蕈菌之初，皆草木变化，生于树者曰蕈，生于地者曰菌。”不过在众多古籍中，对可食用菌菇的称谓多样，最常见的是芝、蕈、栭、苬等。

正在生长的野生木耳

古人在发现可食用菌菇后，便尝试像种植谷类和蔬菜一样去培育它，最终事实证明试验取得了成功。我国食用菌栽培技术已有上千年的历史，这也使得我国成为世界上最早人工栽培菌菇的国家之一。在南宋陈仁玉所著的《菌谱》、明代潘之恒所著的《广菌谱》、清代吴林所著的《吴菌谱》中，都有关于食用菌栽培技术的记载。

迄今已知出现于公元600 年左右的木耳，是世界上最早被栽培的菌菇。从公元800 年起，勤劳的中国人就开始培育金针菇。1150—1200 年间，在浙江龙泉、庆元和景宁一带已经开始培育香菇。而草菇的栽培历史，则始于200 多年前的广东南华寺。

猴头菇又叫猴头菌，因外形酷似猴头而得名

那么，可食用菌菇又是如何实现规模化生产的呢？迄今已知能大面积人工栽培的菌菇有40 ～50 种。据文献记载，可食用菌菇的规模化生产出现在元朝时期。在《王桢农书》中就详细记载了原木砍花法栽培香菇的技术（即将原木伐倒，在树皮上剁上斧痕，空气中的天然香菇孢子在斧痕上萌发的技术），而古人栽培食用菌的实践经验沿用至今。1605 年，法国农学家拉昆提尼在皇帝路易十六的花园里的草堆上种出了双孢蘑菇。19 世纪末，国外发明了双孢蘑菇孢子培养法。1902 年，组织分离法培育双孢蘑菇菌种获得成功，从此，食用菌的栽培走上了科学化道路。

20 世纪30 年代，上海引进了利用纯种堆料（在底层铺上各种树枝、秸秆和干草之类的材料）的方法栽培双孢蘑菇的技术，在向全国各地推广栽培的过程中，逐步改进操作技术以适应各地的栽培条件，在引种中评比出优良菌株，并改进制种技术，扩大了生产规模。自20 世纪50年代开始，食用菌生产推广了纯菌丝体接种技术，如传统的食用菌——香菇、木耳，至今仍采用在原木上打孔接种栽培菌菇的方法。到了20 世纪70 年代，由于人工培育纯菌丝的兴起，开始用木屑、棉籽壳等农副产品下脚料作为食用菌栽培时的填充物，使食用菌生产走出山区，向广大农村和城郊发展，食用菌的市场供应量得到快速提高。

目前，我国的食用菌栽培规模在向工厂化、集约化、园区化发展。相关数据显示，2019 年我国食用菌年总产量已达3933.87 万吨，同比增长3.8%。正因如此，保证了我们餐桌上菌类的一席之地。

菌菇非肉非菜，其鲜美的味道又是从何而来的呢？

《吕氏春秋·本味篇》中记载“味之美者，越骆之菌”，被古人视为美味珍馐的越骆之菌，其实就是现在餐桌上常见的香菇。古代帝王贵族也是十分喜爱菌菇的味道，例如乾隆皇帝、慈禧太后等都偏爱猴头菇。美食界甚至曾有“山中猴头，海味燕窝”之说，猴头菌也因此与鱼翅、熊掌、燕窝并称为“古代四大名菜”。

菌菇营养丰富、口感鲜嫩，主要与其成分有关。科学研究发现，让人类满足的美味来源主要有三个，即糖、蛋白质和胆固醇。其中，糖对应甜味，蛋白质对应鲜味，而胆固醇则对应油香味。菌菇不是肉，但其成分中不仅蛋白质含量丰富，而且拥有丰富的可溶性糖和氨基酸。科学研究发现，糖能刺激大脑分泌多巴胺，而天冬氨酸、谷氨酸等呈味氨基酸，肌苷酸、鸟苷酸等核苷酸类则属于鲜味物质。以谷氨酸钠为例，它是味精和鸡精的主要成分，肉类、海产品的鲜味也是因为含有谷氨酸钠。此外，不同菌菇由于所含化学物质的不同，还被赋予了不同的特殊香味。比如松茸的杏仁味、松露的煤油味。蘑菇类似肉的柔嫩口感，则要归功于真菌多糖。真菌多糖是一种膳食纤维，可以促进胃肠蠕动，有助于预防便秘。

尽管菌菇很美味，但并不代表所有的菌菇都能食用，其中许多品种的菌菇是含有毒素的。据统计，我国的毒蘑菇有400 余种，其中有40 多种含有剧毒，可对人或畜禽造成致命风险。每年，在我国很多地区都会有人因误食毒蘑菇中毒甚至死亡。《中国疾病预防控制中心周报（英文）》的有关数据显示：2021 年，我国25 个省级行政区共开展研究蘑菇中毒事件327 次，涉及923 例患者，20 例死亡，总死亡率为2.17%；共鉴定出引起6 种不同临床症状的毒蘑菇74 种，其中15 种为我国新记录的毒蘑菇。根据2021 年的研究数据，致死性最高的3 个菌种分别为亚稀褶红菇、条盖盔孢菌和肉褐鳞环柄菇。蘑菇中毒已经成为我国最严重的食品安全问题之一。所以，建议大家一定不要食用来历不明的菌菇，更不要随意采摘野蘑菇来食用。

亚稀褶红菇