◎ 张一宁，牛 强，王 涛

（1.河南职业技术学院，河南 郑州 450000；2.中原科技学院，河南 郑州 450000；3.河南龙头食品有限公司，河南 郑州 450000）

覆盆子俗称树莓，是我国北方地区较为常见的水果。覆盆子具有多种营养成分，如花青素、黄酮水杨酸、亚麻酸等，具有延缓衰老、提高机体免疫力、保护心血管等诸多功能。传统自然存储时，虽然会保证覆盆子的口感，但很容易损坏，影响覆盆子的食用。针对这种情况，需要设计科学、合理的干燥加工技术，以提升覆盆子的保存时间。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选择郑州市某覆盆子种植园提供的相同品种的覆盆子，并根据研究需求，对覆盆子果实进行了适当筛选，以保证覆盆子颗粒大小均匀，果实饱满，从而确保本次研究结果的准确性。

1.2 主要试剂

由泽叶生物科技生产的重蒸酚；由沧州标尧化工生产的分析纯甲醇；由丹阳化工生产的分析纯无水乙醇；由江苏甫展药业生产的工业葡萄糖粉；由源叶生物生产的DNS试剂；由源叶生物生产的酒石酸氢钠；由宁康化工生产的亚硫酸钠；由万顺畅鑫化工生产的氢氧化钠；由盈投化工生产的丙三醇；由瑞威尔生物科技生产的碘；由千行化工生产的淀粉；由乾耀科技生产的氯化钾；由瑞威尔生物科技生产的乙酸及乙酸钠；由源叶生物生产的邻苯三酚；由泽叶生物生产的福林酚试剂；由晶科化工生产的无水碳酸钠；由金品化学生产的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）等。

1.3 试验方法

1.3.1 试验设计

本研究共设置了如下5种干燥方案。

方案1：自然干燥。取一个规格为30 cm×40 cm的洁净托盘，将覆盆子均匀平铺上去，在（31±1）℃条件下，对覆盆子干燥处理10 h，将覆盆子含水量控制在5%以下（下同）。

方案2：热风干燥。将热风机的温度设置成60 ℃，风速设置成2.1 m·s-1，干燥时间设置成9 h。

方案3：热泵干燥。将恒温干燥箱温度设置成60 ℃，风速设置成2.1 m·s-1，干燥时间设置成6 h。

方案4：变温压差膨化干燥。在65 ℃条件下，对覆盆子预干燥处理2.5 h，然后在90 ℃条件下膨化处理，之后在70 ℃条件下，抽空处理120 min，最后在0.1 MPa压力条件下，停滞处理5 min。

方案5：真空冷冻干燥。在-40 ℃条件下，对覆盆子预冷冻处理4 h，在-55 ℃冷冻条件，70 Pa真空度条件下，对覆盆子干燥处理4 h。

1.3.2 复水量测定

利用电子天平称量5 g的覆盆子，并记录下覆盆子重量m。在试管内，倒入100 mL的25 ℃蒸馏水，并将覆盆子浸泡处理30 min。通过纸巾将覆盆子表面水分擦干后，再次称量并记录重量mr，最后，按照公式：η=mr/m×100%计算复水比，每组样本各测量3次，以3次平均值作为最终结果。

1.3.3 Vc测定

通过直接碘量法的方式，对覆盆子中Vc含量进行测定。称量5 g覆盆子，并放入250 mL锥形瓶内，添加100 mL纯净水，分别添加10 mL的LHAc溶液与5 mL淀粉溶液，然后缓慢向锥形瓶内滴加碘溶液，待溶液呈浅蓝色，且30 s内未褪色为止，最后，根据实验结果计算Vc含量[1]。每组各检测3次，以3次平均值作为最终结果（下同）。

1.3.4 青花素测定

通过pH示差法的方式，对覆盆子花青素进行检测。分别在510 nm与700 nm波长条件下，测量覆盆子的吸光度，分别记作A510与A700。然后计算出覆盆子的相对分子质量Mw，确定样本稀释倍数，测量出样本溶液的量浓度ε，最后，利用下述公式计算青花素含量Q：

1.3.5 糖分测定

还原糖测量时，采用的是《NY/T 2742—2015水果及制品可溶性糖的测定》中介绍的方法[3]。其中，标准品选择的是葡萄糖溶液，根据标准品的测量情况，绘制出相应曲线，并推导出曲线方程。即：y=58.177 2x-0.217 4（R2=0.999 4），最后，分别测量还原糖的浓度ρ，溶液定容体积V1，溶液分取体积V2，分取溶液定容体积V3，测定溶液吸取体积V4，测定溶液体积V5，溶液总质量m。最后，利用公式X还=（ρ×V1×V3×V5）/（m×V2×V4×10）计算出还原糖含量。

总糖测量时，采用的是《GB/T 15672—2006食用菌中总糖含量的测定》中介绍的方法[4]。其中，标准品选择的是葡萄糖溶液，根据标准品的测量情况，绘制出相应曲线，并推导出曲线方程。即：y=1.143 7x-0.035 1（R2=0.999 3），最后，分别测量溶液定容后的总体积V1，比色测定时移取测定液的体积V2，标准曲线测量得到的含糖量m2及溶液总质量。溶液定容体积V1，并利用公式推导出总含糖量：X总=（m1×V1×10-6）/（m2×V2）。

1.4 数据分析

每组试验各做3次，并将每次试验结果录入Excel 2010软件内，通过SPSS 20.0对试验数据进行分析，通过均值±标准差的方式表示最终结果。

2 结果分析

2.1 不同干燥方式对覆盆子Vc含量的影响

通过上述方式分别对鲜覆盆子及5种干燥方案处理后覆盆子Vc含量测定后，可以得到如表1所示结果。由表1可知，鲜覆盆子具有较高的Vc含量，约为110 mg/100 g，而干燥处理后，Vc含量明显降低。其中，方案1降低量最高，达到60 mg/100 g，而方案5的降低量最低，仅有30 mg/100 g左右。由此表明，冷冻干燥加工技术有利于覆盆子Vc成分的保留。

表1 不同处理覆盆子Vc含量测定结果表

2.2 不同干燥方式对覆盆子总酚含量的影响

通过上述方式得到如表2所示结果。由表2可知，鲜覆盆子中，总酚含量在117 mg·g-1左右，通过干燥处理后，总酚含量均明显降低。其中，方案1降低量最多，在80 mg·g-1左右，而方案4与5的降低量较低，且差异较小，均在33 mg·g-1左右。由此表明，变温压差膨化干燥与真空冷冻干燥有利于覆盆子总酚成分的保留。

2.3 不同干燥方式对覆盆子还原糖和总糖含量的影响

通过上述方式分别对鲜覆盆子及5种干燥方案处理后覆盆子还原糖与总糖含量测定后，得到如表3所示结果。由表3可知，鲜覆盆子中还原糖质量分数约63.5%，总糖质量分数约65.7%，通过干燥处理后，各种方案中覆盆子还原糖均大幅度降低，而总糖降低幅度相对较小一些。其中，方案1还原糖与总糖质量分数降低最多，分别为43.2%与13.6%；方案3与5还原糖降低量最低，在14.2%左右；方案3、4、5的总糖降低量最低，在3.8%左右。

表3 不同处理覆盆子还原糖与总糖含量测定结果表

3 讨论

从总体角度来说，冷冻干燥加工技术覆盆子营养成分损失量最低。其中，在Vc方面，冷冻干燥无需光照，且处理温度较低，因而在一定程度上抑制了Vc的分解速度。在花青素方面，冷冻干燥加工技术处理时，处理温度较低，因而花青素损失量较少。在总酚方面，冷冻干燥温度较低，因而总酚损失量较少[5]。在糖类成分方面，干燥处理时，糖类物质含量更低。在SOD酶活性方面，属于不稳定物质，在高温条件下，很容易破坏内部结构，从而降低SOD酶的活性。对覆盆子加工处理时，冷冻干燥加工技术效果更好，营养成分保留更多，应大规模推广。