秦洋，崔凤英，史玉雪，尹洪臣，迟晓君*

（1.山东农业工程学院 食品科学与工程学院，山东 济南 250100；2.中国海洋大学 食品科学与工程学院，山东 青岛 266000；3.鄂伦春自治旗大杨树蒙农农副产品有限公司，内蒙古 呼伦贝尔 021000）

蒲公英（Taraxacum mongolicum Hand.Mazz）为药食两用的多年生草本植物。蒲公英根功能性成分含量丰富，主要包括多糖、黄酮、酚酸类、矿物质等活性物质[1]，且据研究表明旱地蒲公英中黄酮类、酚酸类以及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力均高于湿地[2]，为内蒙古蒲公英根深入开发奠定基础[3]。茉莉花中含有的多酚类及其氧化产物、黄酮类物质等，对乳腺癌、胰腺癌等多种病症均可起到一定的抑制作用[4]。枸杞中含有甜菜碱、多糖等多种活性成分，具有抑制肿瘤和降血脂的作用[5]。红枣味甘性温，具有养胃、保护肝脏的功效，并且能够起到抗氧化、延缓衰老、抗癌抗突变的作用[6]。玫瑰性温，据《本草正文》记载玫瑰花具有“柔肝醒胃，疏气活血”的功效[7]，孙迪等[8]研究表明，玫瑰花中含有黄酮、多糖及多酚类等生物活性物质，具有清除自由基、抗氧化、抗肿瘤等作用。目前关于内蒙古蒲公英根的开发产品主要为蒲公英茶，加工产品品种单一、附加值低，束缚当地蒲公英产业的发展，因此蒲公英根高值化加工和新产品研发尤为重要。

本文以蒲公英根为主料，玫瑰花、茉莉花、红枣、枸杞为辅料，通过单因素结合正交试验研制蒲公英根复合袋泡茶，并应用热封包装技术，延长保存期，实现商品化，以期为提高蒲公英产品附加值，促进食品工业发展提供新思路。

1 材料与方法

1.1 材料

蒲公英根：鄂伦春自治旗大杨树蒙农农副产品有限公司；玫瑰花、茉莉花、枸杞、红枣干：市售；芦丁、没食子酸、葡萄糖（均为优级纯）：上海源叶生物科技有限公司；无水乙醇（分析纯）：天津富宇精细化工有限公司；亚硝酸钠、三氯化铝、碳酸钠、浓硫酸（均为分析纯）：天津市恒兴化学试剂制造有限公司；氢氧化钠（分析纯）：天津惠瑞化工科技有限公司；福林酚（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；苯酚（分析纯）：广东翁江化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

UV-6100 型紫外可见分光光度计：上海元析仪器有限公司；HH-S6 型数显恒温水浴锅：常州普天仪器制造有限公司；GZX-9240MBE 型电热鼓风干燥箱：上海博迅医疗生物仪器股份有限公司；BCE224-1CCN 型电子分析天平：慈溪市华徐衡器有限公司；YP20002 型封口机：上海光正医疗仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程及操作要点

1.3.1.1 工艺流程

原料预处理→原辅料称量→配比混合→包装→感官评分→蒲公英复合袋泡茶成品。

1.3.1.2 操作要点

1）原料预处理：挑选无污渍、无虫蛀、无霉变、色泽纯正的优质蒲公英根、玫瑰花、茉莉花、枸杞、红枣。

2）包装：配好的原辅料装入包装袋内，封口紧密确保原辅料不会从封口处溢出。

1.3.2 蒲公英根袋泡茶配方优化

1.3.2.1 单因素试验设计

在水温100 ℃、用水量150 mL、泡茶时间5 min 的条件下制得样品溶液。袋泡茶配比按照蒲公英根添加量（2.0、2.5、3.0、3.5、4.0 g）、枸杞添加量（1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 g）、红枣添加量（1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 g）、玫瑰花与茉莉花质量比（2 ∶3、3 ∶4、1 ∶1、4 ∶3、3 ∶2）分别进行单因素试验，确定每种材料最佳添加量。

1.3.2.2 正交优化试验设计

在单因素试验基础上，以感官评分为指标，设计L9（34）正交试验，优化蒲公英根袋泡茶配方，因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment

1.3.3 蒲公英根袋泡茶冲泡工艺的优化

取最佳配方蒲公英根复合袋泡茶样品，以感官评分为指标，对冲泡用水量（200、300、400、500 mL）及冲泡时间（5、10、15、20 min）分别进行单因素试验，确定最佳冲泡条件。

1.3.4 感官评分

参考GB/T 23776—2018《茶叶感官评审方法》[9]及GB/T 24690—2018《袋泡茶》[10]，由10 位具有一定专业知识的技术人员，从袋泡茶的汤色、香气、滋味、浸泡液形态、叶底5 个方面结合蒲公英根自身特性进行感官评分。感官评分标准见表2。

1.3.5 功能性成分的测定

1.3.5.1 蛋白质、脂肪含量测定

蛋白质含量参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》[11]方法进行测定。脂肪含量参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》[12]方法进行测定。

1.3.5.2 钠含量测定

参照GB 5009.91—2017《食品安全国家标准食品中钾、钠的测定》[13]方法进行钠含量的测定。

1.3.5.3 总碳水化合物含量测定

总碳水化合物含量（g/100 g）为100 减去蛋白质含量、脂肪含量、灰分含量、水分含量的总和。

1.3.5.4 茶多酚、黄酮、多糖含量的测定

茶多酚含量参照GB/T 8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》[14]进行测定；黄酮含量参照王珂[15]的方法，采用醇提法进行测定；多糖含量参照孟洋等[16]的方法，采用苯酚-硫酸法进行测定。

1.4 数据处理

用SPSS 25.0 和Origin 2018 分析处理数据。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 蒲公英根添加量的确定

蒲公英根添加量对复合袋泡茶感官评分影响见表3。

表3 蒲公英根添加量对复合袋泡茶感官评分的影响Table 3 Effect of dandelion root content on sensory evaluation

由表3 可知，蒲公英根添加量过低，茶汤颜色呈淡黄色，蒲公英根香气和滋味较淡；当蒲公英根添加量为3.0 g 时，茶汤色泽呈现棕黄色，蒲公英根香气较为浓郁，滋味纯正，口感最佳；当蒲公英根添加量过高时，蒲公英根的苦涩味加重。所以正交试验中选取的蒲公英根添加量水平为2.75、3.00、3.25 g。

2.1.2 枸杞添加量的确定

枸杞添加量对复合袋泡茶感官评分的影响见表4。

表4 枸杞添加量对复合袋泡茶感官评分的影响Table 4 Effect of wolfberry content on sensory evaluation

枸杞泡水为淡黄色、清澈明亮，且具有甘甜味。由表4 可知，枸杞的添加不仅可以提亮茶汤色泽还能够中和蒲公英根的苦涩味，因此当枸杞添加量过低时调和口感的作用不佳。当枸杞添加量为2.0 g 时，茶汤清澈明亮，口感最佳，若枸杞添加量过高，则会导致枸杞味道较重，甚至使茶汤酸味加重。因此，正交试验中选取的枸杞添加量为1.75、2.00、2.25 g。

2.1.3 玫瑰花与茉莉花质量比的确定

玫瑰花与茉莉花质量比对复合袋泡茶感官评分的影响见表5。

表5 玫瑰花与茉莉花质量比对复合袋泡茶感官评分的影响Table 5 Effect of roses-jasmine ratio on sensory evaluation

由表5 可知，玫瑰花和茉莉花的添加会使袋泡茶香气更加浓郁，袋泡茶香气浓郁持久性强，并且茉莉花添加量高于玫瑰花添加量时感官评分更高，当玫瑰花与茉莉花质量比3 ∶4 时为最佳选择。因此正交试验中选取的梯度为0.60 ∶0.85、0.75 ∶1.00、0.55 ∶0.65。

2.1.4 红枣添加量的确定

红枣添加量对复合袋泡茶感官评分的影响见表6。

表6 红枣添加量对复合袋泡茶感官评分的影响Table 6 Effect of jujube content on sensory evaluation

由表6 可知，红枣的添加可以使得袋泡茶甘甜可口，添加量过少则茶汤颜色较浅，蒲公英根及花茶味突出，到添加量为2.0 g 时，复合味较为和谐，口感最佳，但是当添加量过多，红枣味突出，会出现红枣味甜腻感加重，使得复合效果变差。因此正交试验中选取的红枣添加量为1.75、2.00、2.25 g。

2.2 正交试验

正交试验设计与结果见表7。

表7 正交试验设计与结果Table 7 Orthogonal experiment design and results

正交试验方差分析结果见表8。

表8 正交试验方差分析Table 8 Variance analysis of orthogonal test

由表7 可知，最佳组合为A3B1C1D2，从正交试验方差分析表8 来看，影响袋泡茶感官评分因素大小顺序为A>C>D>B，但各因素对蒲公英根复合袋泡茶影响统计学上均不显著。

综合上表，由于得出的最优组合与正交试验最佳结果的组合不一致，故进行验证试验，经验证得到组合A3B2C1D3感官评分为89.27，组合A3B1C1D2感官评分为87.32，因此最佳组合为A3B2C1D3，即蒲公英根添加量为3.25 g、枸杞添加量为2.00 g、玫瑰花与茉莉花质量比为0.60 ∶0.85、红枣添加量为2.25 g 为蒲公英根复合袋泡茶最优配方。

2.3 最佳冲泡条件的确定

探究冲泡时间和冲泡用水量对袋泡茶品质感官评分的影响，结果如图1、图2 所示。

图1 冲泡时间对袋泡茶品质感官评分的影响Fig.1 Effect of brewing time on sensory score of tea bag quality

图2 冲泡用水量对袋泡茶品质感官评分的影响Fig.2 Effect of water consumption on sensory score of tea bag quality

由图1、图2 可知，当用水量过少时，茶汤过于浓稠，苦味涩味较明显，当用水量过多则滋味寡淡；冲泡时间过短时茶汤色泽较浅，蒲公英根香气未完全释放，当冲泡时间过长时，玫瑰花和茉莉花的香气很快散尽，香气不持久且涩味加重[17]。因此用300 mL 的热水浸泡15 min 时，蒲公英复合袋泡茶的口感最佳，在此条件下可达到最佳冲泡效果。

2.4 最佳产品感官指标及营养分析

2.4.1 最佳产品感官指标

蒲公英根复合袋泡茶最佳配方感官指标如表9 所示，产品图如图3 所示。

图3 蒲公英根复合袋泡茶Fig.3 Dandelion root compound tea bag

表9 蒲公英根复合袋泡茶感官品质Table 9 Sensory quality of dandelion root compound tea bag

2.4.2 最佳产品营养分析

蒲公英根复合袋泡茶最佳配方产品营养成分见表10。

表10 茶包营养成分含量Table 10 Nutrient contents in tea bags

由表10 可知，复合泡袋茶能量1 540 kJ/100 g，主要营养成分构成为蛋白质20%、脂肪3%、总碳水化合物25%、钠6%，此外，还含有多糖、黄酮、茶多酚等功能性成分，具备较大的开发和应用价值。

3 结论

本研究以蒲公英根、玫瑰花、茉莉花、红枣和枸杞为原料，通过单因素试验和正交试验得出袋泡茶的最佳配方为蒲公英根添加量3.25 g、枸杞添加量2.00 g、玫瑰花与茉莉花质量比0.60 ∶0.85、红枣添加量2.25 g、加水量300 mL、冲泡15 min，在此配方下茶汤色泽清澈明亮、滋味纯正、香气浓郁持久。复合泡袋茶能量1 540 kJ/100 g、蛋白质含量20%、脂肪含量3%、总碳水化合物含量25%、钠含量6%、多糖含量7.22 mg/g、黄酮含量0.27 mg/g，茶多酚含量17.52 mg/g。本文对蒲公英根复合袋泡茶的研制、冲泡工艺及功能成分测定进行了研究，为蒲公英根系列新产品的开发提供了参考。