郭明月，赵永敢，张臻，陈冲，宁宇，曾维丽

漯河医学高等专科学校（漯河 462002）

“食品营养与健康”这门课程教学重点为改善营养状况，促使民众采纳健康膳食模式，改善国民体质，促进国民健康，其理论和实验课程并重，膳食调查是全面了解人群膳食模式的重要手段，是研究营养与健康关系的基础。“食品营养与健康”常规实验项目包括食品营养成分分析、食品营养标签的设计制作、食物图谱的制作、膳食调查、食谱编制等内容，实验项目相对独立。膳食调查实验较为灵活且难度稍高，学生又难以把握学习重点和目的，为提高学生学习兴趣及对知识的应用能力，并使课程内容与现阶段社会对营养健康的关注、知识需求准确对接，考虑到1992年、2002年第三次、第四次全国营养调查及2010—2013年进行的中国居民营养与健康状况监测均使用到的膳食调查方法之一的3 d 24 h回顾法，显然该方法是获得人群营养数据的重要工具[1-2]。以此将此膳食调查方法作为课程膳食调查的重点和难点，将课程膳食调查实验进行整合和深入实践学习，将实践教学设计为3 d 24 h回顾法，依据WS/T 426.1—2013《膳食调查方法 第1部分：24小时回顾法》[3]，通过专业实践学习，潜移默化培养学生专注、专业、严谨好学的良好品格，通过24 h回顾法对在校大学生膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时间内在校大学生膳食摄入状况及膳食模式，依此评定营养需要得到满足的程度。

该综合实验有助于学生深入理解并掌握24 h回顾法，深度学习膳食调查知识实践和理论知识，深度学习并掌握24 h回顾法膳食调查的流程方法、数据处理方法、调查结果分析方法、调查报告书写、调查汇报等，同时熟练运用计算机软件，提升学生综合能力，并将理论知识与实践相结合，化抽象为具体。

1 实验整体设计

1.1 综合实验前期工作

介绍课程的知识架构和实验项目，了解学生基本学情，课程总体内容实验计划发布学习通提前预习，实验小组由3名学生自由组合，确定小组组长，实验分工，前期准备工作在理论知识进行完时同步准备工作结束，要求学生阅读WS/T 426.1—2013《膳食调查方法 第1部分：24小时回顾法》、调查案例、调查模板及3篇以上相关参考文献，了解在校大学生营养状况；需要准备的资料：《中国居民膳食参考摄入量（2013）》[4]、中国食物成分表[5-6]、《中国居民膳食宝塔（2022）》、《中国居民膳食指南（2022）》[7]等。需准备的工具：食物图谱、食物模型、尺子等；专业知识储备：生熟比的计算与运用、可食部的计算与运用、平均摄入量的计算、运用膳食营养素参考摄入量（DRIs）评价膳食等。

1.2 具体实施流程

具体实施流程如图1所示。

2 实验步骤[8-9]

实验安排时间根据课程进度与课表有序进行，考虑到实验时间较长和膳食评价时间较长，安排在学生的课余时间进行膳食调查，利用周末进行膳食评价分析和报告书写，汇报在正式实验课中进行展示。

2.1 确定调查时间

调查人员在调查前与调查对象沟通，介绍调查内容，明确告知调查的时间周期和地点。

2.2 调查内容

调查内容应包括调查对象的基本信息、进餐时间、食物名称、原料名称及原料质量等。调查表见表1。

表1 24 h膳食回顾法膳食调查表

2.3 计算

2.3.1 平均每日各类食物摄入量[3]

调查对象各类食物摄入量是根据食物成分的分类原则，即将同一类别的食物进行加和计算，按式（1）计算。

式中：m为调查对象平均每日各类食物摄入量，g；M为调查期间调查对象摄入的各类食物的原料质量之和，g；V为调查期间进餐人日数之和。

根据式（1）将计算结果填入表格，详见表2。

表2 平均每日各类食物摄入量表

2.3.2 平均每日能量或营养素摄入量[3]

调查对象平均每日能量或营养素摄入量根据食物成分表中各种食物的可食部及能量或营养素含量按式（2）计算。

式中：I为调查对象平均每日能量或营养素摄入量，g，mg或μg；mi为调查期间调查对象摄人的某类食物的原料质量，g；A为该食物可食部分比例；B为每百克该食物中能量或营养素的质量，g；V为调查期间进餐人日数之和。

2.4 调查分析

2.4.1 膳食结构分析

根据《中国居民平衡膳食宝塔（2022）》和《中国居民膳食指南（2022）》分析调查者在膳食结构方面，如膳食摄入种类是否齐全，是否注意饮食合理搭配，谷类、薯类及杂豆类的摄入量状况，蔬菜类、水果类的摄入量状况，蛋类、鱼虾类、畜禽肉类摄入量是否满足要求，大豆类及坚果、奶类及奶制品摄入量摄入状况以及每日是否足量饮水，对这些情况进行一一分析。

2.4.2 能量和营养素摄入情况分析与评价

根据中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs）对能量和各营养素摄入情况进行分析。

2.4.2.1 能量评价

能量评价分为三部分：一是能量总摄入量是否满足被调查者能量需求；二是能量的营养素来源评价，即蛋白质、脂肪、碳水化物三者功能比是否恰当；三是三餐能量评价，即一日三餐能量比是否合适。

2.4.2.2 蛋白质评价

蛋白质评价分为两部分：一是蛋白质摄入是否满足被调查者蛋白质一日需求量；二是蛋白质来源评价，即优质蛋白所占比例是否合适。

2.4.2.3 矿物质摄入评价

关注钙摄入量、铁摄入量、锌摄入量等常见易缺乏的矿物质元素，以及钠、磷等摄入过量的矿物质元素。

2.4.2.4 维生素摄入评价

关注维生素A、维生素D、维生素B1、维生素C等的摄入量情况。

2.5 调查结论

依据《中国居民平衡膳食宝塔（2022）》《中国居民膳食指南（2022）》《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》，对1.2.4的分析情况进行总结，分条目整理得出结论。

3 结果与分析

24 h回顾法膳食调查学生可自主选择被调查对象，后续资料的准备及24 h回顾法膳食调查表设计与填写不是综合实验的重点，但可根据前期实验内容如食物图谱的制作，常见食物生熟比、可食部的计算等实验项目的结果，记录每份食物名称中对应原料的各类食物的质量，使其预估值接近实际测量值[10-11]。综合实验设计重点在于复习膳食指南和膳食宝塔知识，以备调查交流；综合实验设计的重点是根据调查数据进行相应的计算和评价分析；根据中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）对被调查对象膳食营养状况的评价。进一步深化学生生熟比的计算运用、可食部的计算运用，对食物成分表的运用能力，对中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）的运用能力。要求学生以书面调查报告和汇报PPT这2种形式展示综合实验的内容，并总结课程的收获和感受，并为在校园进行营养健康知识宣讲内容选取做参考。由于综合实验用时较长，要求学生利用晚上或周末时间进行调查和数据整理分析，正式上课时间进行报告汇报，该实验项目分工协作，减少实验时间。

为更好把握学生实验流程完成情况，要求学生提供较为详细的原始数据分析资料，整个实验完成微视频制作等资料的留存。教师在学生分析中发现实验的难点，针对难点，如分析和评价部分，设计相关练习题要求学生实验后完成。

4 结语

“食品营养与健康”为食品类专业的专业课程，属于职业发展平台中的必修课。课程一般安排在二年级，以综合实验的形式安排到教学活动中，可提高学生对专业知识的综合运用能力。作为学生实验，其知识性、趣味性、专业性和实验的可行性都非常重要。在实验过程中，教师与学生实时互动交流，解决学生在分析中的困惑，并进行整理，以学生为中心，实现教学相长。

综合实践调查以个体调查为主，不牵涉群体膳食调查，但基本流程不变，后续在理论授课中，更进一步学习群体膳食调查数据分析中用到的标准人食物和营养素摄入量的计算、标准人系数的计算、混合系数的计算、标准人平均每日某营养素摄入量的计算，以调查为模板进行综合分析，学生参与课堂教学和学习，提高学生学习热情，更能准备把握个体和群体数据分析的异同点。在整个实验中教师按照节点布置任务，学生按照教师节点逐步完成调查和分析工作，不仅可以巩固课堂知识，也能从调研中锻炼沟通交流能力，从调研报告整理锻炼逻辑思维能力，从报告汇报中锻炼表达能力等综合素质，沉浸式学习更能加深学习的理论知识学习效果，实践提升学生综合素质。