王宇雯

上海源本食品质量检验有限公司（上海 200090）

近年来，奶茶一直都是餐饮行业的常胜将军。逐渐地，线上线下随时随地顺手买一杯奶茶已经变成大部分人的生活习惯，形成这种趋势的原因主要是奶茶相比于其他品类，它的消费场景丰富，休闲与社交属性更加突出，并且解馋、社交目的极为明显。

随着现制现售饮品行业的市场价值不断增加，消费者在挑选购买奶茶时不再单单只追求味觉上的满足感，原料成分和营养价值逐渐成为人们挑选奶茶时考虑较多的属性，基于这一发展趋势，市面上几乎每个品牌的各种奶茶类别都提供不同加糖量，甚至代糖的选择，以满足各消费群体对奶茶的不同要求。试验通过在上海全市区域内指定奶茶品牌中随机挑选门店购买奶茶，购买过程模仿消费者正常消费流程，共抽检14家奶茶品牌门店制作的67种奶茶，每种奶茶购买2杯，检测项目是每种奶茶不同加糖量的实际含糖量，为排除各种奶茶小料对终产品成分的影响，67种奶茶均选择纯奶茶基底的品类。

1 材料与方法

1.1 仪器与试剂

安捷伦液相色谱仪[配示差折光检测器，安捷伦科技（中国）有限公司，美国]；XBridge® Amide 3.5 μm色谱柱（4.6 mm×250 mm，3.5 μm，美国沃特世科技有限公司，美国）；Master-D纯水机（上海和泰仪器有限公司）；BSA224S电子天平（精度0.000 1 g，德国赛多利斯公司）；SK5200BT超声波清洗器（上海科导超声仪器有限公司）；0.45 μm水相针式滤器（聚醚砜，上海安谱实验科技股份有限公司）；0.45 μm亲水PTEE针式滤器（上海安谱实验科技股份有限公司）。

乙酸锌、亚铁氰化钾（均为分析纯）；乙腈（色谱纯）；所有试验用水为18.2 MΩ·cm去离子水。

乙酸锌溶液[1]：称取21.9 g乙酸锌，加3 mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100 mL。

亚铁氰化钾溶液[1]：称取10.6 g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100 mL。

α-D(+)葡萄糖标准品（99.4%，英国LGC）；D(+)-蔗糖标准品（99.8%，北京曼哈格）；D-乳糖标准品（99.7%，北京曼哈格）；麦芽糖一水合物标准品（99.3%，北京曼哈格）；D(-)-果糖标准品（99.70%，英国LGC）。分别称取上述经过96±2 ℃干燥2 h的果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖[2]配制成20 mg/mL糖标准贮备液。

1.2 样品前处理

称取10 g试样于100 mL容量瓶中，加约50 mL水溶解，缓慢加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液各5 mL，加水定容至刻度，超声30 min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，后续滤液用0.45 μm微孔滤膜过滤至样品瓶，供液相色谱分析[3]。

1.3 色谱条件

色谱柱XBridge® Amide 3.5 μm色谱柱（4.6 mm×250 mm，3.5 μm）。流动相V乙腈∶V水=3∶1；流动相流速1.0 mL/min；柱温35 ℃；进样量20 μL；运行时间23 min。

1.4 标准曲线的绘制[4]

分别吸取1.00，2.00，3.00和5.00 mL糖标准贮备液，加水定容至10 mL，得到质量浓度2.0，4.0，6.0和10.0 mg/mL的标准使用液。

2 结果与讨论

试验共对67种奶茶进行抽检，涉及14家奶茶品牌，经检验，有几点值得关注：现在大多数奶茶店不再是白砂糖熬糖浆，基本都是直接使用各类糖浆，这样也更加有利于对出品品质的控制，所以糖（浆），便成为奶茶中的主要原料之一，当然糖浆的种类也很多（果糖、蔗糖、冰糖浆、风味糖浆等），除了提供甜味，同时发挥协调原料平衡，提升茶香、奶香、水果新鲜感，掩盖不愉悦风味，以及提供特定风味属性等重要作用。果葡糖浆中F55型（含果糖55%）应用较为广泛，它能增加饮品的甜蜜感，却不会掩盖本身的风味，但热稳定性低，对于热饮，此种糖浆可能不是最好的选择。另一种成本较高的蔗糖，日常饮食中常见的白砂糖、赤砂糖，冰糖、绵白糖等都属于蔗糖，饮品店中较为常用的是以这些原料制成的各类糖浆，冷热饮均适用，此次抽检的产品中使用蔗糖类糖浆的门店品牌有B、C、K、J，使用果葡糖浆的门店品牌有A、E、F、H、I、M、N，使用果葡糖浆和蔗糖混合的门店品牌有D、G、L，但是其中品牌D的奶茶标签上在不同加糖量的旁边都标注“蔗糖”，如果企业已敏锐地察觉到有相当一部分消费者在享受甜度带来的快乐同时，也十分关注原料的优劣性，企业不应该只是在文字或者包装上突出自身产品。此次检测的对象是每家门店制作的同种奶茶不同糖度的各种糖含量，其中品牌C奶茶的5分糖和7分糖、品牌K的8分糖和正常糖出现了标示加糖量和实际加入糖的含糖量倒挂的情况，也有多家品牌门店出现了不同糖度但是实际加入糖含糖量接近的情况。

表1 A品牌不同加糖量奶茶的糖含量 单位：%

表2 B品牌不同加糖量奶茶的糖含量 单位：%

表3 C品牌不同加糖量奶茶的糖含量 单位：%

表4 D品牌不同加糖量奶茶的糖含量 单位：%

表5 E品牌不同加糖量奶茶的糖含量 单位：%

表6 F品牌不同加糖量奶茶的糖含量 单位：%

表7 G品牌不同加糖量奶茶的糖含量 单位：%

表8 H品牌不同加糖量奶茶的糖含量 单位：%

表9 I品牌不同加糖量奶茶的糖含量 单位：%

表10 J品牌不同加糖量奶茶的糖含量 单位：%

表11 K品牌不同加糖量奶茶的糖含量 单位：%

表12 L品牌不同加糖量奶茶的糖含量 单位：%

表13 M品牌不同加糖量奶茶的糖含量 单位：%

3 结语

由于现在奶茶的主要消费人群以年轻女性为主，这一群体除了在乎口感，她们也更注重健康，各家品牌也顺应趋势，几乎每种奶茶都可以有不同糖度选择，同时，越来越多的消费者开始意识到奶茶存在的高糖高热量问题。不同于预包装食品，现制现售的奶茶没有相对稳定成熟的配方和生产线，出品的品质很大一部分取决于制作人员的技能水平，对于商家，应更加着力于提升自身品牌商品原料品质与员工的相关技术能力。