刘喆，周俊男，黄琬婷，王哲，刘家裕，那广宁

（沈阳工学院生命工程学院，辽宁抚顺 113122）

玉米须，禾本科植物，在我国各地均有种植，存在于玉米柱头处，通常呈黄绿色或红棕色，光泽暗淡，无不良异味。一般以松散的方式缠绕在一起，呈现团状，完整的玉米须长度可达20～30 cm。玉米须性味味甘、淡。有利尿消肿、清肝利胆的功效[1]。随着玉米加工产业的蓬勃发展，玉米须也逐渐受到了广泛的关注。

水芹，又名水芹菜、野芹菜，多年生伞形科草本植物，茎直立，基生叶有柄，部有叶鞘；子叶形状为三角形，花期6月份～7月份，一般采用无性繁殖。水芹具有清热利尿、解毒消肿、止血和降压等功效[2]。

玉米须水芹酒将二者进行混合发酵，丰富酒品口感同时富有一定的生理功能。玉米须水芹酒中富含黄酮、皂苷、甾醇、多糖等有效成分，能恢复和提高胰岛的分泌功能，还具有降低血压、利尿、抗氧化等效果。有研究者利用有机溶剂将玉米须中的黄酮进行萃取，考察其对自由基的清除效果，发现萃取物均具有抗氧化性，且抗氧化性与黄酮含量呈正相关[3-5]。本试验以玉米须和水芹为主要发酵原料，探究不同水芹汁和玉米须汁体积比、菌种添加量、发酵时间和发酵温度对其品质的影响，为发酵酒的研发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 试验材料

玉米须、野生水芹、白砂糖：市售；酿酒酵母：安琪酵母股份有限公司；果胶酶（5 万U/g）：南宁庞博生物工程有限公司；偏重亚硫酸钾：上海展云化工有限公司；……