刘小琴，张楠，罗小丹，谢顺菊，王洋，叶阳*

（1.四川轻化工大学生物工程学院，四川宜宾 644005；2.四川宜宾国家农业科技园区企业服务中心，四川宜宾 644000）

紫薯[Ipomoea batatas（L.）Lam]，属旋花科番薯属草本植物，薯肉呈紫色至深紫色，是甘薯的特殊品种之一[1-2]。紫薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素和多种矿物质，同时还富含抗癌物质硒元素和丰富的花青素[3-4]，长期食用具有预防癌症、抗疲劳、抗衰老、补血、保肝、预防心血管病等功效[5-7]。紫薯的栽培成本低、生长周期短、对不同环境的适应性强，且可全年种植，使得其广泛应用于食品工业中[8]。目前紫薯应用主要集中在食品研发以及功能性成分提取两个方面。食品研发主要包括紫薯休闲食品、紫薯酒、紫薯乳制品、紫薯汁和紫薯速溶固体饮料等。然而紫薯中富含花色苷和多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO），在加工中易受外界因素影响而发生降解和酶促褐变，造成产品颜色劣变[9-10]。除此之外，紫薯果干在烘烤过程中发生羰胺反应，产生黑色物质，也会影响产品色泽[11]。因此，保持紫薯干产品颜色稳定性是紫薯加工业亟待解决的重要问题。

有关紫薯制品护色问题，大多采用对新鲜紫薯进行护色后再进行加工处理，包括护色剂[12-13]（苹果酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸等）、超声波[14]、热烫、微波[15]、复合处理等。于筠[16]采用0.25%柠檬酸、0.05%L-半胱氨酸和0.35%抗坏血酸处理鲜切紫薯15 min 后，基本维持鲜切紫薯原有色泽；胡霞等[17]采用0.05%乙二胺四乙酸二钠和0.4%D-异抗坏血酸复配使用，在蒸煮前对新鲜紫薯进行护色处理30 min，制得紫薯丸颜色最佳；……