杨洁钰，余 英，张艳丽，王 茜，易桂林，余学军*

（1.宜宾林竹产业研究院，四川 宜宾 644000；2.宜宾市森林火灾预警监测中心，四川 宜宾 644000；3.浙江农林大学 林业与生物技术学院，浙江 杭州 311300）

糠壳是白酒酿造过程中最常用的辅料之一，可为白酒酿造过程中的微生物生长繁殖提供优良的附着条件与微氧环境，但需控制好蒸糠工艺，否则容易给酒体带来异杂味，且糠壳来源受季节限制[1-2]。竹叶中含有丰富的竹纤维，竹纤维的组织结构具有良好的硬度和吸水性，具有作为白酒酿造辅料的结构基础[3]，且竹叶中含有多酚、多糖等多种活性物质[4]，这些物质具有抗氧化[5]、抗菌[6]等功效。宜宾是全国十大竹资源富集区之一，也是四川省竹资源最富集地区[7]，竹材加工企业蓬勃发展，但是大量的竹叶资源还未开发利用，利用竹叶替代糠壳酿酒成本更低，还能提升竹叶资源附加值。在前期的研究中发现，竹叶提取物对酵母菌生长无抑制作用，说明竹叶替代糠壳酿酒具备一定可行性[8]。目前，国内外少有利用竹叶替代浓香型白酒酿酒辅料（糠壳）的研究，因此本研究拟选择宜宾当地特色或资源丰富的苦竹、绵竹和慈竹竹叶，分别以不同比例与糠壳混合作为酿酒辅料，研究其对白酒品质的影响，为竹叶开发作为酿酒辅料、研发酒类产品提供理论依据和科学支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

苦竹叶、慈竹叶、绵竹叶：采摘自宜宾市长宁县；浓香大曲细粉：泸州瑞华生物制曲有限公司；糠壳：重庆大地农业责任有限公司；高梁、大米、糯米、小麦、玉米：均购自宜宾当地农户。

1.2 仪器与设备

DHG-9070A鼓风干燥箱：苏州江东精密仪器有限公司；2500W粉碎机：永康市东凯食品机械有限公司；C22-RT22E01电磁炉：美的集团股份有限公司；JK-100水分速测仪：泰州市科丽辉仪器仪表有限公司；22L蒸酒器、0～90%vol酒精计：犍为县智哥酿酒设备经营部；QP2010Ultra气相色谱质谱联用（gaschromatograph-massspectrometer，GC-MS）仪：日本岛津公司。

1.3 方法

1.3.1 酿酒工艺及操作要点

参考浓香型白酒生产工艺[9-10]。

辅料准备：将苦竹叶、绵竹叶、慈竹叶分别洗净后晒干，破碎成长×宽为（4～6）mm×（4～6）mm的小竹叶片，筛分去掉过细的竹叶片，得到三种竹叶片；糠壳和竹叶片使用前分别清蒸30 min。

原料和曲药破碎：高粱、大米、糯米、小麦、玉米比例分别为36%、22%、18%、16%、8%；粉碎粗细度6～8瓣，粗粉70%～80%，细粉20%～30%。

润粮：将粮食刨成坑状，浇淋75～85 ℃粮食质量分数40%～50%的热水并拌和均匀，拌入粮食质量30%的辅料，润粮40～60 min。

蒸粮：蒸粮要做到内无生心，外无粘连，熟而不腻，总蒸粮时间90～120 min。

出甑、打量水：粮糟出甑后立即拉平、收拢，洒入90 ℃以上的量水，控制水分在50%～54%范围内，打量水应做到洒开泼匀。

摊晾、下曲：将打完量水的粮糟撒开平铺降温，待温度降至28～32 ℃时撒入投粮量18%～22%的浓香型大曲，拌和均匀。

发酵：粮糟柔熟不腻，疏松不糙；发酵时间60～90 d。

蒸馏取酒：向发酵好的酒糟中加入粮食、一定比例的糠壳和竹叶片（苦竹叶、绵竹叶、慈竹叶的添加量分别均占辅料总质量的0、25%、50%、75%、100%），按照辅料∶粮食∶母糟质量比为0.3∶1.0∶4.0的比例进行混合拌料，轻撒匀铺，探汽上甑，量质摘酒。

1.3.2 分析检测

出酒率测定：参考潘菲等[11]的方法，出酒率按照下式计算：

式中：m为产50%vol酒样质量，g；M为粮食的质量，g。

总酸含量的测定：参照GB 12456—2021《食品安全国家标准食品中总酸的测定》的方法；感官评价和总酯含量的测定：参照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》的方法；多酚的测定：参照GB/T 31740.2—2015《茶制品—第2部分：茶多酚》。

挥发性风味成分测定：采用气相色谱-质谱仪检测。称取均匀样品3.0 g于10 mL顶空瓶中，60 ℃水浴平衡5 min，顶空萃取55 min，上机解吸5 min。气相色谱条件：SH-Rtx-Wax毛细管色谱柱（30 m×0.32 mm×0.25 μm），载气为氦气（He），流速1.67 mL/min，不分流，升温程序为起始温度45 ℃恒温3 min，以3 ℃/min升温至180 ℃恒温3 min，以12 ℃/min升温至220℃恒温3 min。质谱条件：电子电离（electron ionization，EI）源，离子源温度200 ℃，接口温度240 ℃。定性方法：采用GC-MS PostrumAnalysis 软件完成，未知化合物用美国国家标准与技术研究院（national institute of standards and technology，NIST）谱库进行检索，根据所得谱图进行匹配分析，与数据库对比，匹配度＞85%的鉴定结果才予以确认；定量方法：采用峰面积归一法计算各挥发性成分的相对含量。

1.3.3 数据分析方法

利用Office 2016对数据进行整理统计分析；采用Origin 2016 64Bit对实验数据进行整理统计和画图分析；利用SPSS 22.0进行显著性分析。

2 结果与分析

2.1 不同竹叶添加量对出酒率的影响

出酒率的高低可评判白酒生产效益的高低[12]。由图1可知，酿酒辅料不添加竹叶时（对照）出酒率为32.83%，添加苦竹叶、绵竹叶或慈竹叶后，出酒率均高于30%，其中添加苦竹叶时的出酒率始终略高于添加绵竹叶，发现添加三种竹叶时出酒率均与对照组无显著性差异（P＞0.05），在前期的研究中也发现，苦竹叶、绵竹叶和慈竹叶的60%乙醇提取物对酵母菌生长无影响[8]，且添加25%、75%、100%苦竹叶时的出酒率略高于对照组。可见，白酒酿造辅料添加苦竹叶、绵竹叶或慈竹叶时，对酿造过程中的出酒率影响不显著（P＞0.05），说明三种竹叶作为酿酒辅料具有可行性。

图1 不同竹叶添加量对出酒率的影响Fig.1 Effect of different bamboo leaves addition on liquor yield

2.2 不同竹叶添加量对酒中总酸含量的影响

酸类物质是白酒的重要呈味物质，我国白酒的含酸量一般为0.3～1.5 g/L，总酸含量过少或过高均可能让酒体口感不适[13]。由图2可知，随着竹叶添加量的变化，酒中的总酸含量呈显著差异（P＜0.05）。随着酿酒辅料中苦竹叶添加量的增大，酒中总酸含量呈先降低后升高的趋势，当苦竹叶添加量为100%时，总酸含量高于对照；随着酿酒辅料绵竹叶添加量的增大，酒中总酸含量呈先升高后降低的趋势，且总酸含量始终高于对照；随着酿酒辅料慈竹叶添加量的增大，酒中总酸含量呈先升高后降低再升高的趋势，且总酸含量始终高于对照。可见，绵竹叶或慈竹叶替代糠壳可使酒中的酸类物质含量增加，而苦竹叶添加量≤75%时，酒中的酸类物质含量低于对照。当3种竹叶添加量均为25%～75%时，影响酒的总酸含量按排序为：绵竹叶＞慈竹叶＞苦竹叶。

图2 不同竹叶添加量对酒中总酸含量的影响Fig.2 Effect of different bamboo leaves addition on total acid contents in liquor

2.3 不同竹叶添加量对酒中总酯含量的影响

酯类物质是白酒的骨架香味成分，对白酒的典型性具有极其重要的作用，酯类物质含量越高，白酒的品质越优[14-15]。由图3可知，随着不同竹叶添加量变化，酒中的总酯含量呈显著差异（P＜0.05）。酿酒辅料中添加苦竹叶时，随着苦竹叶添加量增大，酒中总酯含量先升高后降低，当苦竹叶添加量≥75%时，总酯含量低于对照；酿酒辅料中添加绵竹叶时，随着绵竹叶添加量增大，总酯含量始终高于对照；酿酒辅料中添加慈竹叶时，随着慈竹叶添加量增大，总酯含量先降低后升高，当慈竹叶添加量≥50%，总酯含量高于对照。可见，绵竹叶替代糠壳酿酒，酒中的酯类物质含量增多，酒体芳香风味可能更加浓郁；但苦竹叶添加量过高或慈竹叶添加量低时，酒中酯类物质含量低于对照，可能不利于风味形成。当三种竹叶添加量分别均为50%～100%时，酒中的总酯含量排序为：添加绵竹叶＞添加慈竹叶＞添加苦竹叶。其趋势与总酸含量相似，这是因为总酸与总酯含量存在一定相关性[16]。

图3 不同竹叶添加量对酒中总酯含量的影响Fig.3 Effect of different bamboo leaves addition on total ester contents in liquor

2.4 不同竹叶添加量对酒中多酚含量的影响

多酚是一种抗氧化剂，具有调节机体免疫力、清除体内过氧化物、抗衰老等功效，可作为功能性食品及食品添加剂，研究发现竹叶中富含多酚[17]。由图4可知，随着竹叶添加量的变化，酒中的多酚含量呈显著差异（P＜0.05）。酿酒辅料中添加苦竹叶时，酒中多酚含量始终高于对照，当苦竹叶添加量在25%时，多酚含量最高；酿酒辅料中添加绵竹叶或慈竹叶时，随着竹叶添加量增大，多酚含量先降低后升高，当绵竹叶添加量≥50%时，多酚含量高于对照；随着慈竹叶添加量增大，酒中多酚含量始终低于对照。结果表明，添加苦竹叶或50%及以上绵竹叶，可使酒中的多酚含量增多，这可能是在发酵和蒸馏过程中苦竹叶和绵竹叶中的酚类物质能更多地带到酒体中。

图4 不同竹叶添加量对酒中多酚含量的影响Fig.4 Effect of different bamboo leaves addition on polyphenols contents in liquor

2.5 不同竹叶添加量对酒中挥发性风味成分的影响

白酒香气成分的骨架化合物为酯类、醇类、酸类及醛类化合物[18]。由图5～图7可知，酯类物质是酒中挥发性物质的主要成分，达到87%以上。添加苦竹叶时，酒中挥发性醇类物质、酚类物质及其他类物质含量均高于对照；绵竹叶添加量≥25%时，随着其添加量增大，挥发性酚类物质含量逐渐增大；慈竹叶添加量≥50%时，随着其添加量增大，挥发性酯类物质含量逐渐减小，挥发性醛酮类物质含量逐渐增大。呈现这些规律可能与不同竹叶各挥发性物质含量不同有关[19]。当酿酒辅料添加苦竹叶、慈竹叶或绵竹叶时，挥发性酯类物质含量普遍低于对照，挥发性醇类、醛酮类物质含量普遍高于对照，这些物质可能来源于竹叶[20-21]，酒中的醇类在适当含量下可促进酒体柔和、衬托酯香；醛酮类物质作为香气的主要协调成分，在适当含量时可烘托酒体香气，增加喷香，协调口感，促进爽口[22]，说明酿酒辅料添加竹叶可能使酒体香气更加浓厚丰富。

图6 不同绵竹叶添加量对酒中各类挥发性风味成分相对含量的影响Fig.6 Effect of different Lingnania intermedia leaves addition on the relative contents of varions volatile flavor components in liquor

图7 不同慈竹叶添加量对酒中各类挥发性风味成分相对含量的影响Fig.7 Effect of different Neosinocalamus affinis leaves addition on the relative contents of varions volatile flavor components in liquor

由表1可知，酯类物质是酒中挥发性物质数量最多的，其次是醛酮类物质和醇类物质。不同竹叶作为酿酒辅料时，各挥发性风味物质种类数量呈现的规律各不相同，酿酒辅料中添加慈竹叶或绵竹叶时，酒中挥发性酯类物质和酸类物质种类数量均低于对照，这可能是竹叶影响发酵过程中物质反应，从而影响酯类和酸类物质的形成。绵竹叶在任意添加量时，酒中的挥发性物质总数量均低于对照，说明绵竹叶可能对发酵过程风味物质的形成有较大影响，这可能是由绵竹叶物质含量及纤维结构不同所致[23]。

表1 竹叶不同添加量对酒中挥发性风味成分数量的影响Table 1 Effect of different bamboo leaves addition on the quantity of volatile flavor components in liquor

2.6 竹叶不同添加量对酒感官品质的影响

由表2可知，酿酒辅料中添加竹叶时，可使酒体有淡竹香气，口感醇厚，谐调爽净，酒香浓郁。绵竹叶添加量为50%和75%时，酒体呈微黄，可能是绵竹叶中的特有成分。酒体呈微浑浊状态，可能是由于物质间发生反应或高级脂肪酸酯在白酒蒸馏降度的过程中因为溶解度降低而析出[24-25]，苦竹叶添加量75%、绵竹叶添加量25%或慈竹叶添加量为75%、100%时，均可使酒体清亮透明，无沉淀，视觉品质较优。

表2 不同竹叶添加量对酒感官品质的影响Table 2 Effect of different bamboo leaves addition on liquor sensory quality

3 结论

本研究在借鉴浓香型白酒生产工艺的基础上，用苦竹叶、绵竹叶、慈竹叶分别以不同比例替代糠壳，研究其对酒品质的影响，为竹叶开发作为酿酒辅料、研发酒类产品提供参考。研究发现，当苦竹叶、慈竹叶、绵竹叶作为酿酒辅料时，出酒率维持在较高水平，均保持在30%以上。当三种竹叶添加量为25%～75%时，酒中的总酸含量按从高到低排序为：添加绵竹叶＞添加慈竹叶＞添加苦竹叶。当三种竹叶添加量在50%～100%时，酒中的总酯含量按从高到低排序为：添加绵竹叶＞添加慈竹叶＞添加苦竹叶。添加苦竹叶或50%及以上绵竹叶，可使酒中的多酚及挥发性酚类物质相对含量增多。三种竹叶均可增加酒中挥发性醇类、醛酮类物质的相对含量和数量，这些物质可能来源于竹叶。感官品质分析发现，三种竹叶替代糠壳时，酒体均酒香浓郁，口感醇厚，谐调爽净，酒体有淡竹香。结果表明，苦竹叶、绵竹叶、慈竹叶作为酿酒辅料均有一定的应用潜质，其中绵竹叶可使酒中的总酸总酯含量显著增多（P＜0.05），苦竹叶可使酒中的多酚物质含量显著增多（P＜0.05），建议白酒实际生产中可用绵竹叶和苦竹叶替代糠壳。