【摘要】胶东农耕方言词语“瓜齑”意为腌制的萝卜咸菜。与古时词义有所不同，普通话中无迹可寻。此处仅以词汇为主要对象，就古代文献语言词汇与胶东方言相合者标而出之，略作粗浅的分析。

【关键词】胶东方言；瓜齑；词语溯源；词义研究

【中图分类号】H172           【文献标识码】A           【文章编号】2096-8264（2023）32-0115-03

【DOI】10.20024/j.cnki.CN42-1911/I.2023.32.035

“瓜齑”，特指腌制的萝卜咸菜，这个词及意义在今天的胶东地区广泛使用。如胶东地区的民谚“瓜齑咸菜，一口一块”。“瓜齑丝”也是胶东人民饭桌上常见的小菜。《汉语方言大词典》收有“瓜齑”一词，释为“酱瓜”，例：清光绪四年《东平州志》：“酱瓜曰瓜齑。”[1]“瓜齑”是一个偏正式合成词，有两个词根语素构成，“瓜”起修饰限定的作用。

“瓜齑”在胶东方言中的写法各式各样，有写作“瓜唧”的，也有写作“瓜制”“瓜济”“瓜渍”“瓜哜”的，这些写法都是不对的。《汉语方言大词典》收录了“瓜齑”和“瓜唧”二词。经学者考证，现在大多写作“瓜齑”。“瓜齑”在古代是指用瓜腌制的咸菜，略有不同，下面对这一现象进行考证。

一、谈“齑”

（一）“齑”的由来

“齑”字由来已久，最早出现在先秦时期。《周礼·天官·醢人》：“王举则共醢六十瓮，以五齐、七醢、七菹、三胬实之。”郑玄注：“齐，当为齑。”在秦代，“齑、菹”就有了咸菜之意。齑近似蔬菜做的酱，“齑”是形声字，从韭，齐声。“齐”可视为“剂”省，有调和、调配的意思；“韭”为韭菜。“韭”“齐”为“齑”，由字形可知，最早的“齑”是韭菜做的，至今吃涮羊肉还要蘸韭花酱。“菹”是切块腌的咸菜。《说文·辨部》：“菹，酢菜也。”齑、菹在先秦时期就经常通用。郑玄注：“齑菹之称，菜肉通矣。”

（二）“齑”的异体字

“齑”的繁体字为“齏”，异体字共有21个，常见的字形有“虀”“?”“韲”“?”“齏”“?”等。例如：  /齑。“  ”，

《大字典·齊部》“齏”字头右上角括号内用黑体字附列的相应简化字为“  ”，而“齏”字条后又有“齑”字条，释文是：“‘齏的简化字。”二者矛盾。“齏”是个形声字，从韭，齊声，相应的简化字是“齑”而不是“  ”。“  ”《大字典》不收，《中华字海》收之，释曰：“曾作‘虀的简化字，后停用。再如：  /  。《广韵·齐韵》：‘  ，姜蒜为之。齏，  同。  ，

菜。俗。”“  ”当是“齏”的增旁俗字。另外，《宋本广韵》《广韵校本》都写作“  ”（两横）而不作“  ”（一横）。[2]

《说文解字》只收录了“?”，并未收录“齑”，清代王筠《说文解字句读》则把二字都收录了进去。《说文解字句读》卷一下注：“依《广韵》《集韵》引改玉篇类篇，同‘瓜菹也，今名‘瓜齑。诗曰：疆场有瓜，是剥是菹，芥荃、韭鬱、瓜菹，皆名目也，从艸，滥声。”“齑”在《广韵》中的反切注音为“相（祖）稽切”。《康熙字典》中的解释为“凡醯醬所和細切爲齏。一曰擣辛物爲之。辛物，薑蒜之類。又碎也，和也，亂也，制也。亦作?。”

（三）“齑”的含义

“齑”有三种含义：

（1）本义为捣碎的姜、蒜或韭菜碎末儿等。如：

“齏臼（齑臼）”：用来捣碎辛辣食物的石臼。南朝宋·刘义庆《世说新语·捷悟》中载：“齑臼，受辛也。”也作“虀臼”。

“齑麪（齑面、齏面）”：出自宋陆游《朝饥食齑面甚美戏作》诗“一杯齑餺飥，手自芼油葱。”意为“手里托着一碗加了姜蒜的面，另一只手拿着油葱，亲手做成了面片汤。”

（2）也引申指粉末儿、细碎。

“齑粉”比喻粉碎的东西，又指粉碎。“齑粉”一词出自《庄子》杂篇·卷十上《列御寇》：“子为齑粉夫。”《梁书·卷一·武帝本纪上》云：“而一朝齑粉，孩稚无遗。”《新五代史·卷三十·汉臣传·苏逢吉传》也有收录：“史公一处分，吾齑粉矣。”也作“虀粉”。

齑音（齏音）：细碎的音，。出自唐·孟郊《寒溪》诗：“冻飈杂碎号，齏音坑谷辛。”

圣齑（聖齏）：牛肠胃中已化之草。唐·刘恂《岭表录异》卷上：“容南土风，好食水牛肉，言其脃美。或炰或炙，盡此一牛。既饱，即以盐酪姜桂，调齏而啜之。齏是牛肠胃中已化草，名曰‘圣齏，腹遂不胀。”

齏葛（齑葛）：葛麻的碎片。

齏身粉骨（齑身粉骨）：犹言粉身碎骨。出处：明王守仁《辞封爵普恩赏以彰国典疏》：“臣世受国恩，齑身粉骨，亦无以报。”

齑黍（齏黍）：碎黍子。《明史·夏原吉传》：“原吉取齏黍以进，曰：‘愿殿下食此，知民艰。”

（3）引申为细切的菜或肉，后泛指酱菜、咸菜。孙怡让《周礼正义》：“齑为切和细碎之名，故菜肉之细切者通谓之齑。”如：

寒齏（寒齑）：亦作“寒虀”，腌菜。唐·韩愈《崔十六少府摄伊阳以诗及书见投酬三十韵》：“冬惟茹寒齑，秋始识瓜瓣；问之不言饥，饫若厌刍豢。”宋·曾巩《羁游》诗：“麄饭寒虀且自如，欲将吾道付樵渔。”明·陆时雍《诗镜总论》：“贾岛诗如寒虀，味虽不和，时有馀酸荐齿。”

五齐（五齊）：亦作“五齑”。五种细切的冷食肉菜。古代按酒的清浊，分为五等，合称“五齐”。后亦泛指酒。

黃齏（黄齑）：咸腌菜。常借指艰苦的生活。宋代朱敦儒《朝中措》词：“自种畦中白菜，腌成瓮里黄齑。”清代蒋士铨《空谷香·散疫》：“辱抹煞逢掖威仪，咳！哭支支却怎生捱过了半世黄齑。”

惩羹吹膏（吹冷齏/吹冷齑）：齑，细切的冷食。被热汤烫过后吃冷食的咸菜也要先吹一吹，比喻过于谨慎。

三百甕齏（三百瓮齑）：典出《苏轼文集》卷七十三〈禄有重轻〉，指长期以咸菜度日，生活清贫。齑，咸菜。三百瓮，极言其多，一时吃不完。

劃粥割齏（划粥割齑）：意思是等粥冻结后把粥用刀分成块，将咸菜切成碎末一起吃，形容非常刻苦。

朝齑暮盐：指早饭腌菜进食，晚餐蘸盐下饭，极言生活贫苦。唐代韩愈《送穷文》：“太学四年，朝齑暮盐，惟我保汝，人皆汝嫌。”

金齑：指切成细末的精美食物。宋代梅尧臣《答持国遗缈鱼皮绘》：“海鱼沙玉皮，剪鱠金齏酽。”清·吴伟业《燕窝》诗：“味入金齏美，巢营玉垒虚。”“金齑玉脍”谓精美的食物。北魏贾思勰《齐民要术·八和齑》：“熟粟黄。谚曰：金齑玉脍。橘皮多，則不美；故加粟黄，取其金色，又益味甜。”宋代宋祁《宋景文公笔记·释俗》：“捣辛物作齑，南方喜之，所谓金齑玉脍者。”《太平广记》卷二三四引《大业拾遗记·吴馔》：“收鲈鱼三尺以下者作下绘，浸渍讫，布裹沥水令尽，散置盘内，取香柔花叶，相问细切，和绘拨令调匀，霜后鲈鱼，肉自如雪，不腥，所谓金薹玉绘，东南之佳味也。”宋代苏轼曾有诗句云：“莫将南海金萎脍，轻比东坡玉糁羹。”

酸齏（酸齑）：切成细末的咸菜。出处：明·无名氏《墨娥小录·铜上镀金》：“先以酸虀汁浸数日，却以盐霜梅煮半日……然后贴金。”《西游记》第八六回：“嫩焯黄花菜，酸虀白鼓丁。”清·和邦额《夜谭随录·霍筠》：“吾弟避嚣喜僻，得此佳境，暇时辟为蔬圃，开畦畛，滋灌溉，足够一年酸齑之用。”

齑盐：指酸菜和盐，齑盐指人吃饭只配咸菜和盐。形容非常穷困。又如：“齑盐运”义为“贫穷的命运，苦命”“齑盐布帛”指普通的吃穿，形容生活清苦、“齑盐自守”比喻坚持过清贫淡泊的生活。韩愈在《送穷文》中作：“太学四年，朝齑暮盐。”元·石君宝《秋胡戏妻·第一折》：“想著那古来的将相出寒门，则俺这夫妻现受著齑盐困，就似他那蛟龙未得风雷信。”也作“虀盐”。

甕齏（瓮齑）：瓮装的黄齑（咸菜）。以喻薄禄。

由此可见，“齑”是古字，本义“捣碎的姜、蒜或韭菜碎末儿等”和引申义“粉末儿、细碎”在先秦时期就已经出现，到了唐宋时期，词义引申为“成块腌制的咸菜”，历代沿用。“瓜齑”的“齑”取其引申义咸菜之意，与“瓜齑”词义相符。

二、“瓜齑”古今词义

瓜齑一词在《龙口市志》《青岛市志》《徐家麦岛村志》等方志中都有记录，均特指腌制的萝卜咸菜。溯其源，这个词最早在宋代文献中出现，《倦游杂录》“韩贽好啗瓜齑”条：“韩龙图贽，山东人，乡里食味，好以酱渍瓜啖之，谓之瓜齑。”由此可见，“瓜齑”自宋代就已经出现，但并不是用萝卜腌制而成，而是用瓜腌制的。而现在胶东地区人们说的“瓜齑”特指腌制的萝卜咸菜，与古时不同。《莱西方言与民俗》中解释说：“瓜齑，咸菜缸里腌制的萝卜或芥菜疙瘩。瓜，是瓜果蔬菜的泛称；齑，是捣烂了的蒜、姜或韭菜等碎末。作为合成词，瓜齑有狭义与广义之分。前者专指酱瓜咸菜，后者泛指简易菜肴。”此种解释并不是很严谨，若“瓜”是泛称，“莼菜腌制的咸菜—莼齑、芥菜腌制的咸菜—芥齑”等词也就没有存在的必要了。这个解释虽然将“瓜齑”和萝卜联系在了一起，但其他瓜果蔬菜腌制的咸菜不叫“瓜齑”而特指萝卜腌制的咸菜这一说法就无从解释了。

以下探究胶东方言中“瓜齑”一词词义的发展演变：

用瓜做咸菜最早可追溯到先秦时期。《诗经·小雅·谷风之什·信南山》曰：“中田有庐，疆埸有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”朱熹集注：“瓜成，剥削腌渍以为菹，以献皇祖。”那时用瓜腌制的成块的咸菜就已经出现，名为“菹”。

随着宋代咸菜的制作工艺的普及和发展，“瓜齑”一词出现并广泛使用，代替“菹”，指用瓜腌制的咸菜。孟元老《东京梦华录》记载：“又有菜面、胡蝶齑肐达，及卖随饭、荷包、白饭、旋切细料馉饳儿、瓜齑、萝卜之类。”南宋王明清《挥麈录·后录卷之三》：“鲁直曰：‘俱是萝卜与瓜齑可尔！”这里瓜齑与萝卜并列，证明宋代瓜齑不是萝卜做的。南宋陈元靓《事林广记》中所记载的琥珀瓜齑“生甜瓜，拣取未熟者，每十斤，随瓣切开，去瓤……经半月后则熟。瓜色明透，绝类琥珀，味甚香美。”这里的瓜用的是甜瓜。《养小录·瓜齑》：“生菜瓜随瓣切开，去瓤，入百沸汤焯过。”这里的瓜指的是菜瓜。菜瓜为葫芦科，黄瓜属植物，一年生攀缘或匍匐状草本，又名“越瓜”“生瓜”“白瓜”“稍瓜”“梢瓜”“羊角瓜”等。明人王世懋撰《学圃杂疏》曰：“瓜之不堪生啖而堪酱食者，曰‘菜瓜。圆者如甜瓜，长者如王瓜，皆一类也。以甜酱渍之，为蔬中佳味。”清人王士雄《随息居饮食谱》亦云：“菜瓜，一名‘越瓜，一名‘梢瓜，生食甘寒，醒酒涤热，糖腌充果，醯酱为菹，皆可久藏。”由此可知，宋代制作的“瓜齑”中的“瓜”指瓜类，与萝卜无关。

今天胶东方言“瓜齑”里的“瓜”特指萝卜，是由于人们的语言习惯、种植习惯、饮食习惯造成的，胶东地区盛产萝卜，潍县更号称“萝卜的故乡”，人们就地取材，喜欢将萝卜腌制成咸菜，而很少用瓜做咸菜，萝卜做成的咸菜比瓜更容易储存。“瓜齑”在胶东地区的特殊含义，大致可以追溯到宋代，近代基本完成词义的转换。我们可以在以下几个方面找到证据：

（1）宋代苏颂著《图经本草》称：“莱菔南北通有，北土尤多”，可见宋代时中国北方栽培萝卜已较普遍，北方人民逐渐用萝卜代替瓜腌制咸菜。宋浦江吴氏《中馈录》载：“酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉（鸡脯肉）各等分，切作长条丝儿，香油炒过供之。”这是一道热炒菜，主料是“酱瓜”。酱瓜是红咸菜，系用芥菜、蔓菁、萝卜等类腌制而成。《金瓶梅》中也把红咸菜叫作“酱瓜儿”。庚辰本《红楼梦》第四十九回：“宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙的爬拉完了。”中有一道菜，名为“野鸡瓜齑”。书中写贾宝玉吃这个菜恰是在冬季，大雪纷飞之时，而且是就着茶泡饭吃的。菜瓜的成熟季节是夏季，萝卜是在冬季到来之前丰收，那么他吃的正是由萝卜腌制的咸菜无疑。酱瓜主要原料是萝卜。再结合胶东地区种植的特点，盛产萝卜，那么瓜齑特指腌制的萝卜咸菜也有据可依了。

（2）腌瓜子历史久远。考究古籍，却没有明确的记载。《诗经·小雅·信南山》云：“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”“庐”字有两种说法，一种是“茅庐”，另一种是芦之假借，即“芦菔”，又称“萝卜”。可见在先秦时期，人们就喜欢将瓜和萝卜并称提论。《道余录》中载：“想俱是萝卜瓜齑耳。”也为此提供了重要证据。

（3）胶东地区有农谚：“庄户菜，瓜子醬。”“咸菜瓜子就窝头，老婆孩子热炕头。”这里说的“瓜子”是指用食盐腌制的大萝卜。每年立冬之后，是收萝卜的季节。乡民从地里收下萝卜来，放在缸中用盐腌。腌好了的咸萝卜叫做萝卜瓜子，土语叫“咸菜瓜子”。贫穷年月，胶东人民蒸窝头的同时，将咸萝卜条同蒸，一家人就着瓜子吃窝头。小孩不乐意吃，大人便哄：“瓜子条，长又长，胳膊一伸顶着梁。”胶东地区人们日常语言就喜欢将萝卜成为萝卜瓜子或者萝卜瓜，用“瓜”代替“萝卜”亦符合当地人们的语言习惯。

将“萝卜”称作“瓜”不仅在胶东方言中有，河北方言中也存在，可以佐证这种说法。河北方言把腌萝卜叫做“腌瓜子”。如《滦南民俗风情》中记：“腌瓜子：秋后，萝卜、苤蓝、蔓菁等收获，农家开始腌制一年的盐精。还有的将毛姜、白薯、雪里蕻缨子同时腌入缸内。有顶和根的削去，冲洗干净，晾干入缸。孜一层菜，撒一层盐，盖上酱篷腌制。通过腌制，菜内的水分逐渐渗出，但不往旺中加水，以免霉烂。一般腌制月余即可食用。多是切成丝直接佐餐，要好拘滴点香油，再捏上点毛虾，更觉美味可口，次年春，将腌制好的瓜子入酱缸随酱发酵，称‘酱瓜子‘黑瓜子；煮软再入酱缸随酱发酵称‘烂瓜子。经过二次加工的这两种瓜子，则是瓜子中的精锗。黑瓜子炒鸡蛋，是敬老和待客的上等佐餐品。”[3]《迁安文史集粹》中也有记录：“腌萝卜在家乡叫腌瓜子，红萝卜、白萝卜、芥菜、苤蓝、鬼子姜甚至白薯，都可以腌制咸菜，不过最普遍的还是萝卜咸菜。将萝卜洗净，一层层码进咸菜缸，码一层萝卜，撒一层盐。盐是粗盐，缸是大缸，一两百斤萝卜进了缸，十斤八斤的粗盐也见了底。量大，口味重，放盐多，是北方腌制的最大特点。最后压上一块大青石，也将过日子的智慧压进缸里，岁月便在满缸的咸菜缓缓入味中滑入新的年。咸菜真正腌透，要几个月的时问。等到咸菜腌好，切成丝，拍一瓣蒜，淋一香油，就着稀粥，简直是绝配。”[4]由此可见，河北地区也有将“萝卜”称为“瓜”的说法。

参考文献：

[1]许宝华，宫田一郎主编.汉语方言大词典[M].北京：中华书局，1999：1329.

[2]张龙飞，周志锋.《汉语大字典》对“齑”组字的处理问题[J].汉字文化，2013，（01）：80.

[3]滦南县地方志办公室编著.滦南民俗风情[M].石家庄：河北人民出版社，2019：33.

[4]徐春瑞，张森主编.迁安文史集粹乡风乡韵百味[M].石家庄：河北教育出版社，2016：70.

作者简介：

刘福嘉，女，西藏民族大学文学院硕士，汉语言文字学。