朱锐　王瑶　胡晋

【摘要】淮扬菜发轫于先秦，隋唐始盛，明清时已成流派。汉赋大家枚乘在《七发》中对家乡菜煎、熬、炙、脍等烹饪方法赞不绝口，称其口味达到“芍药”之水准。《清稗类钞·各省特色之肴馔》记载：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、苏州、淮安、扬州”等十地，这足以证明，淮扬菜已经成为中华美食的一个重要流派。本文从汉字与淮扬菜的联系、淮扬菜的文化意义、其人文价值的发展等多个角度对淮扬菜进行论述。

【关键词】淮扬菜；淮安美食；文化发展

【中图分类号】H15             【文献标识码】A           【文章编号】2096-8264（2023）33-0128-03

【DOI】10.20024/j.cnki.CN42-1911/I.2023.33.041

基金项目：江苏省2021年大学生创新训练计划项目“汉字中的淮河文化研究——以《说文解字·水部》为中心”（项目编号：202110323038Y）。

一、《说文解字》与淮扬美食

淮扬菜被誉为“东南第一美味，天下之至美”。淮扬菜讲究刀工，选料精细。菜肴口味清淡，味兼南北，格调高雅，富于文化内涵。

清代学者、诗人袁枚的《随园食单》，认为菜“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”。浓厚、清鲜便是淮扬菜的特点。[1]

按《说文解字》：汤，热水也。从水易声，土郎切；汁，液也。从水十声，之入切；浓，露多也。从水農声，女容切。《小雅·蓼萧》传曰：“浓浓，厚儿。”淮扬菜秉承“以火为纪”的烹饪传统，煎、熬、炖、煮，精巧的烹饪方法造就了小纪鸭羹汤，朱桥甲鱼羹，三套鸭，软兜长鱼等都以汤汁浓厚、味道鲜美闻名的美食。

按《说文解字》：清，朖也。从水靑聲。七情切。如：手撕风白鱼、大煮干丝、清炒蟹粉、清炒虾仁等。[2]通过这样的命名方法，人们不仅可以知道它的烹饪方式，还可以得知它的原料。“清”也是淮扬菜的四大特点之一，即讲究食材的原汁原味。

二、淮扬菜的文化意义

中国早在商周就已经形成了饮食文化。《老子》说：“五色令人失明，五音使人聋；五味令人口舒爽；骑乘、猎使人精神错乱。”齐桓公时代，中南北方的饮食文化就有了很大的不同。在唐、宋两代，南北方各有其特有的饮食制度。川、鲁、淮扬、粤菜，在清代前期就是最具影响力的“四大菜系”。清代末期，浙江、闽粤、湘、徽菜四大菜系相继形成，从而形成了中国菜的“八大菜系”。淮扬菜，也被称为“文人菜”。[3]汉代《七发》是第一首描绘淮扬地区饮食的诗歌，历代文人墨客都对其进行了大量的描述和研究，并产生了许多优秀的作品，因此，淮扬菜的发展史就是淮扬文化的发展史。

首先，淮扬菜蕴含着浓厚的文化气息。关于淮扬菜的创作早在汉赋、唐诗、宋词时期就已经有了，到了清朝更是如此。

汉辞赋家枚乘在《七发》一书中，曾向刘濞进谏六条，“饮食”“游宴”，提到了煎、煎、炙、烩等多种烹调手法，也提到了扬州豪宴的食谱，有炖熊掌、鲜鲤鱼丝、烤兽脊肉等，再加上黄玉苏子、兰草等，可谓是大手笔。《七发》与其说是讽刺之作，不如说是一部淮扬菜谱。

隋唐时期隋炀帝开辟运河、三幸江都，将扬州推为全国烹饪人才、技艺、原料交流中心，扬州是东南地区的经济重镇，素有“扬一益二”之称。淮扬地区的烹饪技艺达到了一个新的高度。其中，扬州炒饭是一道淮扬名菜。据说，隋炀帝在江都（今扬州）游历时，把自己最喜欢吃的一道菜——“碎金饭”（鸡蛋炒饭）带进了扬州；还有一些学者则认为，扬州炒饭出自民间老百姓之手。清嘉庆年间，扬州太守伊秉绶在葱油蛋炒饭中加入瘦肉丁、虾仁、火腿肉等，多品种的什锦蛋炒饭从此演变出来，味道也更加鲜美。唐代，韦陟宴客，当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见一颗颗巨大的肉圆子被做成的精致的葵花心，就像威风凛凛的雄狮之头。宾客们乘机赞美韦陟战功赫赫，应佩狮子帅印。韦陟便高兴地将葵花斩肉改名为狮子头。从此狮子头便成了淮扬名菜。[4]

宋朝的时候，欧阳修作为扬州知府，经常带着客人在平山堂设宴，开创了淮扬文人宴会先河。苏东坡赞曰：“文章太守，挥毫万字，一饮尽千盅。”后来，苏轼出任扬州知府，和苏门四才子“飞雪堆盘烩鱼腹，明珠论斗煮鸡头”，为淮扬菜增添了一股新鲜的血液。自南宋时，在淮安，蒲菜又被称为“抗金菜”。南宋建炎五年（公元1131年），金国大军以十万大军进攻淮安，梁红玉领兵镇守淮安，被金兵包围，久久不能脱身。在内无粮草、外无军援的情况下，偶然发现马食蒲茎，因而取蒲菜代食，解决了食物短缺的问题，军民同心协力，终于战胜了金兵，故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。自此，淮扬地区有了吃蒲菜的习惯。[5]

淮扬菜的发展在明清两代进入了鼎盛时期。除了皇帝的巡幸，还有中国烹饪历史上规模最大的一次盛宴——滿汉全席，《扬州画舫录》是最早记录满汉全席的书籍。四大名著之一的《红楼梦》中描述的菜肴多为淮扬菜，故今日有红楼宴、1949年中华人民共和国开国第一宴、1999年中华人民共和国成立50周年大庆宴会等，都是以淮扬菜为主。而文人的参与，成为淮扬菜在清代中叶走上巅峰的力量。据史料记载，清人吟唱淮扬菜的诗词超过200首。清代扬州宴席忧管东南，种类繁多，例如有“沙飞船宴”“扬州戏席”“民宴”“官宴”等。更有文人雅士在此饮酒作乐，著名的虹桥休憩盛会由此诞生。在此期间，有关淮扬菜的著述和研究也相继发表，如袁枚的《随园食单》和李斗的《扬州画舫录》，与此同时，很多现在被人们熟知的著名菜肴涌上餐桌，如葵花肉丸、灌汤包、三套鸭、大煮干丝等。清光绪十年，两江总督左宗棠视察淮河水患，驻淮安府，知府特地将一道软兜长鱼献给左大人品尝。经左宗棠举荐，淮安府将软兜长鱼作为贡品，进京恭贺慈禧七十大寿。淮扬菜最讲究的就是取材的鲜活，于是，由鳝鱼烹制成的“软兜长鱼”便作为新中国首次国宴的第一道正餐热菜被捧上了餐桌。

至于“淮扬菜”这三字，最早则是出现在清末明初文化名人杨度的《都门饮食琐记》中：“淮扬菜种类甚多，因所代表之地域亦广，北自清江浦，南至扬镇，而淮扬因河工盐务的关系，饮食丰盛，肴馔清洁，京中此类极多。”[6]

其次，淮扬菜体现出了一种人性化的精神。

孟子曾经说过：“君子远庖厨”，是对君子的一种褒奖。事实上，在文人、文化的长期影响下，淮扬菜以“庖厨”为代表，形成了一系列高尚的品质，而在这些品质的背后，则是一种璀璨的人文精神。

五味调和的中庸之道。人生百味，众口难调。老子说过“治大国如烹小鲜”，将“烹饪”与“治国”相提并论，可见烹调之艰难。汉辞赋家枚乘在《七发》一文中，除了介绍煎、煎、炙、烩等多种烹饪方式，还提出五味调和，使五味调和，以中和为主，淮扬菜自此走上了中庸之路。

不分高低的平等观念。扬州“三头宴”，全称为“蟹粉狮子头”“扒烧猪头”“炸鲢鱼头”，是扬州最著名、最具代表性的菜肴。不过“三头宴”用的猪肉鲢鱼，却不是当年的文人宴席上的主菜，因为文人们认为猪头实在是俗不可耐，鲢鱼更是不堪入目，只是寻常的一道菜。然而扬州厨师却反其道而行之，充分发挥淮扬蔡擅于焖煮的功夫，最终将大俗饮食推上大雅之堂，使其成为淮扬名菜。[7]

三、淮扬菜发展与传承

（一）淮扬菜的发源

古人说：“民以食为天，食以安为先”，现在有了“人是铁，饭是钢”。人离不开吃，因此，饮食文化就成了人类社会的一个重要组成部分。在解决了最基本的温饱问题后，人们就会想方设法地改善自己的生活，而随着人们的饮食习惯越来越好，食物的种类也越来越多。“夫礼之始，以食为先”，这表明礼仪的开端就是以饮食文化为基础的。礼节是我国古代礼仪的开端，而饮食礼仪则是礼节的开端。

淮扬菜的发源地至今仍无定论。《尚书·禹贡》中有“淮海惟扬州”的记载。这一区域涵盖了当今华东的大多数区域，很明显，这与现实情况不符；还有“江苏菜”，即淮扬菜，徐州，连云港，苏南，苏州，无锡。但季鸿昆先生认为，淮扬菜的发祥地应该是苏北的扬州和两淮地区，镇江位于长江和大运河的交汇处。京杭大运河特有的要素，是淮扬文化与淮扬菜的主要动力与源头，在不同的区域文化融合下，形成了具有鲜明文化特征的淮扬菜系，“南北皆宜，咸甜适中，烧焖见长，合乎营养。”季先生的观点既尊重历史也与现实相结合，得到了学术界的普遍认同。

对淮扬菜的形成时间也要有一个准确的认识。所有的文化都是人创造的，而饮食文化也要依靠人来发展。王朝更替，城市兴衰是常有之事，然而在封建制度兴盛的明清，淮安和扬州一度占据春色，这与运河文化的兴盛密不可分。淮安有漕运总督，扬州有两淮盐运使，所有的权力都在漕运官和盐运司的官员手里，于是当地的土豪、盐商、地方官员组成了一支奢侈的消费群体，其精致豪华的饮食生活也促使淮扬菜逐步走向成熟。扬州历来是一座消费城市，“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，经济的几度繁荣使扬州成了有钱人的销金窟，讲究饮食休闲、宴会嬉游，宋人曾描述扬州：“淮南昔繁丽，富庶天下称，管弦十万户，夜夜闹喧腾。”饮食消费已成扬州人和外地人休闲的主打节目。

《左传·哀公九年》中说：“吴城邗，连江、淮。”邗沟是中国史书上所记录的第一条有确切开凿年份的运河，淮安与扬州的交界处就在于此。水，是淮扬菜最早渊源。据《中国历史地图集》记载，从秦汉到东晋，淮扬地区都是徐州的刺史。而在北宋和南宋，扬州和淮安都是隶属扬州的淮南东路。清代，扬州与淮安合并。江水滚滚，这条运河成为淮扬菜的生命之源。明成祖以北京为都城，以漕运取代了海上运输，淮安、扬州成了水路运输的中心，北船、北马、富商云集于此，淮安有四个中心机构：漕、河、盐、议。由于各地人民的饮食习惯不同，但都集中在这里，所以淮扬菜才能容纳八方，兼顾南北口味。[3]自吴王筑邗城，吴楚文化首次融合起，历经三国魏晋南北朝的割据杀伐，到隋唐帝王巡幸，外商云集，宋元草原风味的融入，再到明清政治的干预，徽、晋习俗的融入等，扬州的地方饮食文化与全国乃至全世界的饮食文化一次次在大碰撞中大对接，形成了兼收并蓄，海纳百川的大胸襟、大气度。如《扬州画舫录》所载猩唇、驼峰、熊掌、果子狸、鹿尾、燕窝、鱼翅、鱼皮、海参，皆非本地产，便是淮扬文化开放的明证。[7]

（二）淮扬菜的发展现状及未来展望

淮扬菜是中国八大名菜之一，在中国饮食文化发展史上占有重要的位置。在国家相关部门的有意继承和发展下，淮扬菜逐渐为人们所认识和接受。在今天的社会中，淮扬菜有其自身的独特价值，对于拉动地方经济、宣传地方特色有着不可忽略的作用。同时，淮扬菜本身也在很大程度上得到了发展，商业和文化价值共同得到提升。但淮扬菜在发展与创新的过程中，也面临着巨大的机遇与挑战。

淮安从2002年开始，已经连续十年举办淮扬菜的美食节；扬州418旅游节将以观赏园林景觀、品尝淮扬风味美食为一体，推广淮扬菜。此外，淮扬菜文化园区管理委员会、中国淮扬菜集团是国内第一家全国性的餐饮企业，率先发出了淮扬菜“走出去”的倡议，曾到日本等地参加过淮扬菜交流会、淮扬菜美食周等。近年来，淮扬菜的继承和保护工作得到了很好的发展，扬州炒饭被列入2004年度“世界大米年鉴”和“世界大米300种食谱”，并被列入《联合国特刊》。另外，淮安市委、市政府还成立了淮安市淮扬菜文化产业发展工作委员会，推动淮扬菜文化的发展，促进淮扬菜文化的发展。淮扬菜是在国家的支持下得以继承和发展的。[8]

淮扬菜是中国饮食文化的精华，是中国饮食文化的精华。淮扬菜系在新时期也面临着严峻的考验。在对中国500家餐饮企业进行统计的基础上，江苏餐饮业所占比例不到5%，而以淮扬风味为主的餐厅更是屈指可数。同为四大菜系，淮扬菜明显没有像粤菜、川菜、鲁菜一样获得更多的餐饮市场份额。目前淮扬菜业在我国的餐饮市场状况呈现出下滑的态势。

这其中有三个原因。

第一点，大众快餐的影响。在快速的都市生活中，淮扬菜系在当下的外卖文化中难以适应。淮扬菜对材料的要求很高，不能模仿速食。随着疫情的蔓延，快餐与新媒体结合，通过外卖平台，占据了大部分的餐饮市场。第二，淮扬菜失去了自己的文化的意义。淮扬菜被称为“文人菜”，淮扬菜的独特优势在于其文化价值。由于快速的传播方式，人们往往把注意力集中在食物上，而忽略了食物的真正文化内涵。第三，传统的兼容性模式是单一的。新媒介的出现，使各城市的关系更为紧密，“以客为本”的饮食观念也要与时俱进，不能只停留在“以扬为主”的观念上，还要注意淮扬菜在其他地方的发展。这也是淮扬菜打破陈规的关键。[9]

回首过去，展望未来。以下是为淮扬菜的蓬勃发展提出的未来展望以及发展建议。第一，重新塑造自己的形象，适应市场。淮扬菜过去的光辉历史和优良的形象是非常珍贵的，关键是要充分发挥公众对它的认识。淮扬菜饭店在新时期必须与时俱进，顺应市场需要，引导消费者的消费理念，运用新的高效手段整合各种资源，充分发挥淮扬菜的优势，才能在激烈的市场竞争中始终保持活力。第二，公司文化的培育和文化的增值。人的物质需要是有限的，而文化的需要是无穷无尽的。要把“文化牌”打好，才能更好地发展。淮安是一座历史悠久、文化底蕴深厚的古城，而餐饮业也一定要有优良的文化载体。淮扬饭店在经营、环境、服务等方面都应重视淮扬饮食文化的提升，努力在某种程度上反映出文人文化的影响，逐步提高其产品及服务的附加值，为其带来更大的社会效益和经济效益。

淮扬菜是经过漫长的历史沉淀而形成的，其形成过程既见证了中国历史发展，又与中国传统文化有着密切的联系。要想把淮扬菜文化发扬光大，就要求淮扬菜既要保持其原有的风味，又要在继承传统风味的基础上，扬长避短，把世界各地的饮食文化精髓和文化养生结合起来，充分展示淮扬菜的文化魅力。淮扬菜系在不断的创新发展中，为淮扬菜的兴盛奠定了基础，也为其稳定发展提供了保障。淮扬菜具有独特的高雅文化魅力，这是它受大众喜爱的巨大吸引力，在此基础上进行创新，必将把淮扬菜推向一个新的美食领域。

参考文献：

[1]潘宝明，陈月娜，姚静，李建君.解析菜名文化[J].扬州大学烹饪学报，2010，27（02）：8-12.

[2]潘瑞.淮揚菜的命名方式及其文化内涵探析[J].文学教育（上），2016，（08）：123-125.

[3]张学成.淮扬菜文化特质及其生成刍议[J].淮北职业技术学院学报，2021，20（05）：96-99.

[4]南晨.皇帝钟爱的淮扬名菜[J].文史博览，2013，（10）：64-65.

[5]朱育红，王立华.淮安蒲菜及其综合利用[J].长江蔬菜，2015，（22）：15-16.

[6]顾建国.文化发生学视域中的运河交通与淮扬风

习[J].淮阴师范学院学报（哲学社会科学版），2013，35（01）：79-91+100.

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[8]宗茜，庄培玉.淮扬菜系美食文化的传承与发展现状[J].考试周刊，2017，（33）：185.

[9]舒崇文，孙传虎，许文广.新时代背景下淮扬菜的发展机遇与挑战研究[J].现代食品，2022，28（06）：23-25.