加强高等学校校园食堂管理

2023-09-19李雨霖

食品安全导刊 2023年7期

李雨霖

（长安大学，陕西西安 710000）

高等学校校园食堂是师生共同用餐的场所，食堂的食品安全卫生事关全体师生的身体健康和社会的和谐稳定。因此，食堂管理是高校管理体系中的一个重要组成部分。而校园食堂与分散的社会型餐厅相比存在就餐人员多且集中、食品需求量大等特点，一定程度上增加了高校食堂管理的难度，存在管理难题[1]。本文从食堂管理的不同方面入手针对性地提出合理化建议，旨在为高校校园食堂管理提供一定理论指导。

1 高等学校食品安全现状

张云轩[2]对部分高校学生、教师、食品生产从业人员进行了问卷调查，有70%的人了解4件及以上食品安全事件；33.21%的人对食品安全事件和知识非常关注，55.77%的人对食品安全事件和知识比较关注，两者之和高达88.98%。由此可以直观看出人们对于食品安全问题的关注程度很高。对于影响选择食品安全的因素，34.64%的人选择“洁净程度”，28.41%的人选择“生产环境”；对于可能发生食品安全问题的生产环节，20.78%的人选择“原材料储藏”环节，15.81%的人选择“粗加工”环节，31.44%的人选择“加工烹饪”环节，21.85%的人选择“物流配送”环节，10.12%的人选择“销售”环节，选择生产加工全过程的人数约占总人数的50%，可以看出食物的生产加工过程被普遍认为是食品安全隐患的高发环节。由这些数据可以分析得出，广大师生对于食品安全问题的关注焦点主要集中在食品生产加工方面。

姜华[3]对徐州市某高校大学生进行问卷调查，调查结果显示有31.8%的大学生遭遇过食品安全问题，98.50%的大学生认为遇到食品安全问题时应及时举报投诉，但仅有52.83%的大学生在遭遇食品安全问题时会实施维权行为。这与孟娟娟[4]调查咸阳市某高校大学生面对食品安全问题的处理方式结果相似，其中53%的大学生选择不了了之，32%的大学生选择向有关部门投诉，15%的大学生选择向销售部门索要赔偿。张云轩[2]的结果同样显示调查人数中有33.57%的人经历过食品安全事件，其中选择电话举报投诉的人占25.04%，选择发送举报电子邮件的人占15.81%，选择利用自媒体网络曝光的人占38.01%；涉及举报这些食品安全相关问题有哪些顾虑时，22.74%的人害怕打击报复，28.06%的人认为取证不足，25.04%的人认为没有举报渠道，24.16%的人认为举报流程烦琐，各选项选择人数较接近，说明以上问题都广泛存在。而这些可能共同导致了人们在面对食品安全问题时不愿耗费过多时间和精力，不能够有效维权。

黄慧福[5]通过问卷调查的方式了解了云南某高校大学生对云南某高校食品安全的看法，结果显示仅有3%的大学生表示食堂食物很新鲜，63%的大学生表示食堂食物新鲜度还行，24%的大学生表示食堂食物不新鲜，10%的大学生表示经常吃到剩饭剩菜；仅有5%的大学生表示从未在食堂食物中发现异物，80%的大学生表示偶尔发现食物中有异物、虫害等，15%的大学生经常发现食物中有异物；对学校食堂食品安全监督工作，约40%的大学生表示不了解，18%的大学生表示宣传力度不够，26%的大学生表示有宣传但执行力度不够，6%的大学生表示完全形同虚设。此外，通过对食堂和超市工作人员的观察和直接沟通，发现在生产加工过程中全部工作人员都能按操作细则规范佩戴口罩和帽子，但从业所需的健康证只有正式员工能按规定持有，临时工却没有落实。以上这些反映出学校食品安全工作建设没有完善、监管没有落实到位、未能形成长效机制，从业人员流动性性大且知识水平欠缺证件不全、食品安全管理和宣传力度不够等，均影响师生对学校食品安全的认可。

2 影响高等学校校园食堂食品安全管理的因素

为保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全与营养健康，国家已先后出台《学校食品安全与营养健康管理规定》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等多项规定，对食堂建筑、设备与环境卫生，食品采购、贮存及加工的卫生，食堂从业人员卫生，食堂管理和责任等都给出了相应的要求。现阶段，虽然大多高校已高度重视内部食堂食品安全管理问题，但是由于未能建立较为完善的管理制度体系，实际管理工作难以科学化、规范化、系统化，容易存在食品安全漏洞，引发食品安全问题。据有关资料统计显示，超过85%的食品安全问题由缺乏规范的管理所致[6]。

2.1 食品原材料采购

食品原材料采购环节缺乏恰当的监管和指导，学校食品原材料未能形成固定的进货渠道，采购人员与供货单位易形成权钱交易，引进以次充好甚至变质、腐败的原材料等，都极有可能威胁广大师生的身体健康。

2.2 从业人员素质

食堂从业人员综合素质与能力的高低会直接影响高等学校校园食堂食品安全管理成效。而部分高校食堂从业人员缺乏良好的食品安全意识以及综合素质，未能形成规范的操作习惯。此外，高校食堂的从业人员存在临时聘用的现象，其自身缺乏专业的食品安全管理知识以及相关的餐饮经验，同时学校对于该类人员也缺乏系统专业的培训，个人综合素质与能力得不到保证，并且人员流动性较大，人员管理方面也存在一定问题，容易造成食品加工过程中的安全隐患[6]。对于兼有食堂外包企业的高校，对食堂从业人员的考核和管理，以及食品原材料采购、食品添加剂的使用和加工等过程更应该予以充分重视。

2.3 食堂设施

食堂在布置上存在原材料储存区、粗加工区和操作区设置不合理或未设置的情况，容易使食品材料交叉污染，尤其是直接可以入口的熟食制品。此外，我国高等学校校园食堂大多数都未配备食品安全快速检测室，无法随时对食品原材料或餐具等开展抽检工作，难以及时发现潜在的安全隐患。

2.4 其他因素

此外，还存在如专业人员配备不足，监管队伍执行力度欠缺，设备超龄使用、硬件老化，缺失与功能配备不齐全，排油污等设施老化的情况，都大大增加了高等学校校园食堂食品安全事故的发生概率。

3 解决高等学校校园食堂食品安全管理问题的措施

食堂管理包含食品原材料的采购和加工、服务、卫生等多方面，对此管理者应该多方着手，秉持服务师生的基本原则，积极宣传饮食安全知识，落实员工责任，坚持“谁主管，谁负责”，划分区域，责任到人，提前做好突发事件的应急预案，不断完善食堂的食品安全管理体系，改善高校食堂的服务水平和食品安全质量，为师生创造安心、放心、舒心的用餐环境[7-8]。

3.1 把好原材料入口

食品原材料的采购是食品生产安全的第一道关口。采购项目按食品种类可分为米、面、油、猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉、羊肉、鸡蛋、干货调料等，利用线上线下平台，依据采购种类招标，严格审核投标供货商的从业资质，中标后签订详细的合同。在每次送货时依规索要票证，查验相关证书，如动物产品检疫合格证、肉品品质检验合格证等，把好大宗原材料采购的源头关，更好地确保食品安全[8]。

目前校园食堂呈现自主经营、企业承包和个人承包并行的局面，因此必须建立严格的食堂经营准入机制，明确承包责任，调控食品价格合理波动，要求承包商的服务水平和餐饮质量符合有关标准，严格履行合同细则，确保饭菜质量，减少安全隐患[9]。

3.2 严控食品加工过程

贯彻食堂“六T”实务现场管理的基本要求，即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。合理布置工作区域，规范从业人员操作，减少加工过程中易造成交叉污染和再次污染的可能性，避免食品卫生安全隐患。

3.3 提升服务水平

高校周边餐饮业的迅速发展为师生就餐的选择提供了多样性。为了提高自身竞争力，食堂应加大新菜品的研发力度，制定循环使用的菜品清单，调整菜品品种和口味，尽量避免菜品短期内重复，最大程度上满足师生的口味和就餐需求[7]。同时对售卖人员进行培训，不断改进服务态度，提升服务水平，增加师生满意度，才能在和周边餐饮经营者的竞争中保持生命力和竞争力。

3.4 做好食品安全卫生监督

为落实好食品安全卫生监督应从3方面着手。①强化从业人员食品安全卫生意识，相关从业人员必须取得健康证，完成食品安全知识培训并通过考核。②强化监管人员食品安全卫生知识，成立专门的检查小组，对高等学校校园食堂卫生环境随机抽查，重点检查原料安全、后厨卫生、餐具洗消、食品留样等内容，将检查结果整理备案，针对检查发现的问题，督促食堂及时进行整改，有多次不良记录的食堂管理人员予以撤职或进行一定金额的处罚。同时监管人员应定期参加培训，掌握食品生产中存在的隐患和安全事故高发的监管漏洞或盲区，提升监察能力。③强化消费者维权意识，拓宽消费者维权途径，可成立监督委员会，成员由学生和教师代表组成，参与食堂管理工作，如协同监管人员检查食堂、参加原料采购及询价等工作，畅通师生反馈和建议的通道，增强工作的透明度等，提高师生的参与感和信任感。