田志革，胡晓亮，张 超，朱文优，游 玲，刘雯雯

（宜宾学院农林与食品工程学部，四川 宜宾 644000）

民以食为天，食以安为先。人类对食物的第一要求就是安全。从古到今，我们祖先从未停止对食物安全的探索；同时，食物不安全因素对人类的威胁也从未中断。在经济快速发展的今天，虽然人们的生活水平得以极大提高，生活方式不断发生变化，但原有的食品不安全因素依然存在，新的食品不安全问题还在不断涌现。在全球化背景下，我国食品安全所面临的挑战突出表现在以下几方面：一是新的生物性污染物不断出现；二是新的化学性污染物不断出现；三是新技术和新型食品带来了新的食品安全问题，高新技术带来了食品安全的不确定性，甚至造成巨大冲击。

1 课程建设的现实意义

宜宾学院于2016 年成为四川省整体转型发展改革试点的地方本科高校，确立了为地方经济社会发展培养创新型应用人才的办学目标。生物工程专业是学校首批本科专业之一，拥有近20 年的办学历史。该专业紧密结合区域支柱产业，主要面向传统固态发酵产业，培养创新应用生命科学知识、工程控制与装备技术，分析和解决生产运行管理、品质控制管理、技术营销管理、技术创新与产品开发等一线工程技术问题的应用人才。作为地方应用型本科院校学生，该专业学生毕业后多倾向于从事发酵食品的品质控制、微生物指标检验等岗位的工作，因此培养这些学生具有专业素养的食品安全意识并系统掌握发酵食品安全生产与品质控制方面的知识及动态就显得十分重要。

2 “发酵食品安全生产与品质控制”课程目标

“发酵食品安全生产与品质控制”课程为学校生物工程专业核心课程，主要教学内容有：①食品安全基础知识。例如，我国食品安全现状、食品污染因素、食源性疾病及食品添加剂。②食品安全与质量控制技术。再如食品生产企业的建筑与设施卫生、食品企业的卫生管理、食品流通的卫生与管理、发酵食品的卫生与管理。③食品安全与质量控制体系。例如，国际标准化组织9000 族质量管理体系、良好生产规范管理体系、食品卫生标准操作程序、危害分析与关键控制点、食品质量安全认证、食品安全性评价、食品安全政策与法规等内容。该课程主要的知识目标是让学生掌握食品安全、品质控制的基础理论知识；能力目标是运用系统的理论知识分析、解决食品安全生产中问题；素质目标是提升学生职业素养，培养发现问题、分析问题、解决问题的能力，同时在教学过程中完成“课程思政”目标：注重学生责任意识、法律意识、职业道德的培养，树立“四个最严”的食品安全观，确保广大人民群众“舌尖上的安全”。最终培养出能够满足区域固态发酵产业发展的、具备扎实的食品安全生产、品质控制相关理论知识、能够解决企业需求的创新型应用人才。

3 “发酵食品安全生产与品质控制”课程教学存在的不足

3.1 教材内容更新迭代速度慢，与食品安全领域研究的快速发展不匹配

“发酵食品安全生产与品质控制”课程教学内容杂且多，涉及原材料、包装、运输、选址、建筑、食品生产工艺流程、质量控制等，知识点更新速度快，如食品污染因素、食品添加剂、食品污染的检测技术方面的研究日新月异，食品安全标准、法律法规等方面的内容不断推陈出新，教师过于依赖教材照本宣科，学生也习惯全盘接收教师讲授的内容，几乎不会随时关注最新的研究动态；导致学生掌握的知识和能力与实际的产业需求不匹配。

3.2 理论教学与实践教学结合紧密度不够

该课程不仅要求学生掌握发酵食品安全生产与品质控制的相关理论知识，还要求学生掌握检测各类食品污染因素的方法与能力。学校“发酵食品安全生产与品质控制”课程作为专业核心课程之一，是在第6 个学期开课，并没有与之配套的试验课程，而与之内容相关的试验操作课程是在第3、第4 学期开展，如发酵腐乳的制作与质量评价、酱腌菜的品质分析、麸曲白酒的制作与质量评价等内容，导致理论课程与实践操作不同步。学生所学的理论知识难以得到实践锻炼。

3.3 考核方式单一

传统的课程考核方式主要由2 个部分组成，即平时成绩和期末考试相结合；平时成绩的考核基本依据出勤情况，学生只要来到课堂，就可以得到相应的平时成绩，而缺乏听课效果、知识掌握与吸收情况的评价；期末考试的时候学生依靠突击复习，机械记忆，来应付期末考试，导致学生难以真正掌握课程相关知识技能，最终无法胜任食品质量检测岗位的工作需要。

4 “发酵食品安全生产与品质控制”课程教学改革途径

4.1 以学生为中心，合理设计课程

秉承“以学生为中心”的教学理念，设计课程教学环节的时候把学生作为课堂教学的主体，任课教师在传授知识的同时，通过对教学环节的合理组织，让学生深度参与课堂，不再做一名旁观者或者被动接收者，而是能够做到积极参与其中，充分体验课堂学习的乐趣。在开课之初，向学生发布教学进度安排，让学生知晓课程内容及进度。除教师常规的讲授课程外，每学期课程会有4 个学时进行翻转课堂教学，即教师发布一个主题，学生分组进行资料收集汇总和PPT 汇报展示，教师负责总结、纠错、点评、打分。理论课程教学中，教师在每次课前会给学生发布预习任务，并在下一节课讲新课之前进行预习情况的抽查，课后给学生留开放性、启发性的问题让学生思考及搜集资料寻找答案，并在QQ 群里与教师和其他学生实时互动，互相讨论；这样既可以提高学习效率，还将课堂的90 min 进行了无限延展，学生随时带着思考来进行资料的收集及汇总。

4.2 更新教学手段与方法

在传统多媒体教学的基础上，该课程采用案例教学法开展教学，并每学年根据食品安全发展态势更新教学案例库。例如，在讲解食品安全影响因素相关知识的时候，常用的教学案例有“地沟油”“苏丹红”“吊白块”等；新增“老坑酸菜”“新冠病毒”“双汇火腿”等教学案例，让学生结合身边发生的食品安全事件来理解相关的理论知识，并引导学生透过现象看本质，为什么会发生此类食品安全事件？如何必免发生此类安全事故？将来学生们也会从事到食品行业中去，如何遵守职业道德规范？在学习理论的同时，对学生进行思政教育，树立责任意识。

讨论式教学可以增强师生互动、激发学生自主思考意识，有利于理论知识的吸收。在该课程教学中，食品污染源检测技术内容多，涉及面广，如果教师面面俱到来讲解，一是课时不够；二是学生理解困难；在实际教学中，使用讨论法教学，由学生自由分组，教师给出讨论主题，如使用哪种方法来检测三聚氰胺污染更合适？瘦肉精如何定量检测等问题。通过讨论式教学，学生理解了各种检测方法的原理、应用范围，既掌握了知识和技能，调动了每个学生的学习兴趣和积极性。

在教学过程中，引入雨课堂进行教学工作的开展。例如，每个章节讲解结束后，利用雨课堂向学生发布作业题，学生当堂作答，在线提交后立即可以看到正确答案及解析；期中考试，也采用与课堂的形式开展，实现无纸化考试，效果较好。

4.3 强化实践教学

在同期开设的实验课程中，增加与该课程理论知识相关的实验操作，如“酱腌菜的品质分析——微生物指标检测”等实验内容；巩固和强化了理论知识的学习，学生在实践操作中积极思考，遇到问题查阅文献，理论知识也得到进一步补充和完善。

4.4 改革考核方式

为了强化过程性考核，该课程将之前的“平时成绩30%+期末考试成绩70%”成绩比例构成修改为“签到10%+课上互动问答10%+期中考试10%+翻转课堂20%+期末考试50%”的考核组成；将期末考试成绩的比例降低，更加注重学生的过程性表现，如课上互动问答、翻转课堂等形式都取得了较好效果。

5 “发酵食品安全生产与品质控制”课程改革成效

经过一系列的教学改革措施，该课程取得了一定成效。90%的学生能够全程参与课程教学过程，不再是一个旁观者，学生对课程的满意度提升；学生的文献检索能力、总结归纳能力、团队协作能力得到较大提升。

6 结语

在“发酵食品安全生产与品质控制”课程改革中，针对教学大纲要求，积极整合教学内容，构建课程案例库；深度挖掘课程思政元素，通过教学环节的精心设计，将其有机融入到课程教学中；改革了课程考核方式，形式更加更加丰富，注重过程性考核，使学生全程参与教学环节，各项能力得到有效提升。