黄智本，唐婷，顾萱，闵星，施一凡，邢广良

（常熟理工学院 生物与食品工程学院，江苏 常熟 215500）

近年来，食物过敏及其相关疾病的发生率在世界范围内迅速增加，食物过敏问题已受到了广泛的关注，在一些西方国家，食物过敏成人患病率约为2%，在儿童中高达8%[1]。食物过敏是机体免疫系统对食品中蛋白质的变态反应。一般认为，一种天然或变性的蛋白质想要维持其致敏性，该蛋白的免疫球蛋白E（immunoglobulin E，IgE）结合位点所处的氨基酸片段必须耐受体内消化[2]。因为人体在摄入食物过敏原后，胃肠消化系统会对过敏蛋白进行水解处理，过敏蛋白需具有一定的消化稳定性才能到达胃肠黏膜，并与敏感个体免疫系统中的免疫细胞（抗原呈递细胞、效应细胞等）相互作用，从而导致免疫系统反应异常和形成特异性抗体。当同类过敏原以同样的方式再次到达胃肠黏膜后会引发组胺等活性介质的产生，从而导致严重的食物过敏反应[3]，最常见的食物过敏原蛋白致敏过程如图1 所示。

图1 食物过敏原蛋白致敏过程Fig.1 The allergic reaction process of food allergen proteins

食物过敏发生时可涉及身体多个器官系统，严重时可能会危及生命，影响过敏患者的生活质量，因此广大科研工作者致力于食物过敏原的潜在致敏性研究，检测和评价食物过敏原的潜在致敏性越来越受到重视。体外胃肠道消化实验是食物过敏原潜在致敏性评价体系的重要环节之一，可帮助人们更好地了解食物过敏原自身特性及其对人体免疫系统的影响，已广泛应用于食物过敏原致敏性评价中。……